La bitácora como memoria

Gastrogurú 40

Ramón Guijarro

Autor del Blog Chef Chof

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

Buscamos acuñar, en este presente incierto, señas que nos hagan visible el camino que recorremos. Hay quien guarda como oro en paño entradas de conciertos, vinilos, fotografías de platos que ha degustado, o hasta se pagan cifras astronómicas por manuscritos de canciones que marcan época. Cualquier excusa es buena para llegar a conocer lo que somos y de dónde venimos. Lo que seremos parece más difícil.

Una manera de constatar el paso del tiempo consiste en evidenciar nuestro trashumar por restaurantes, tabernas o espacios gastronómicos. Y Ramón Guijarro, profesor de historia que de niño oía como le decían que no se quedara en la cocina mientras sus mayores cocinaban, porque estorbaba,  lleva casi cuatro años mostrando un viaje gastronómico que comenzó reflejando las recetas que forman parte de la memoria, para ir escribiendo, semana a semana, post a post, su travesía por un mundo que a día de hoy  ha inoculado en la vena de muchos que se han convertido en “foodies”,  un virus pacífico y alimentador que tiene como fin el dejar sus vivencias gastronómicas en escritos y fotografías que sirven como seña para que sus lectores, ávidos como ellos de información, contemplen sus pesquisas como pistas para ir adentrándose en un universo que se construye plato a plato, fotograma a fotograma, y sus trofeos no se cuelgan en el salón de casa, sino en crónicas que van construyendo un mapa gastronómico de espacios y novedades que parece no tener fin. La red se hace grande de secretos gastronómicos contados en voz baja.

Aprender para comprender. Un ejercicio que comenzó siendo de crecimiento de la memoria y que ahora sirve de referencia para muchos.

Con el paso de los escritos ha ido dejando de lado notificar aquellos espacios que no le agradan. No quiere perder el tiempo precioso que le cuesta su afición hablando de lugares donde la experiencia no ha sido afortunada.

Las conclusiones a las que va llegando son cada vez más finas: El comensal de aquí no es exigente. Disfrutar de un local hace que el sitio mejore, pero para comer hay que ir a comer, no a reunirse con los amigos. A la restauración local le cuesta mucho renovarse y ha comprendido que se puede comer bien y barato, pero no bien y “solomillo”. Menos producto y más cocina, parece ser una tendencia de los tiempos necesitados de cariño, tanto por parte del cocinero, como por la del cliente. Por ello cuando paga más en un local su nivel de exigencia aumenta. Y siente, conforme su educación gustativa progresa, que un mal servicio puede estropear una buena comida.

Asume Chef Chof, un alias nacido por sus fracasos cocineriles en el hogar, que tiene difícil existencia la vanguardia gastronómica en una comunidad como la nuestra, más habituada a la cantidad que a la especialización. Somos más de cosas sencillas y de tradición que de profundizar en tendencias.

La cocina es nuestra herencia, y espera nada y todo de una cultura, la gastronómica, que muestra radiografías exactas de lo que somos.

El historiador utiliza sus métodos para ir desgranando el panorama. Y cree en la educación como método, por eso ahora no aleja a sus tres hijas de la cocina. Mira con lupa e información cuales serán sus próximas escalas. Para andar hay que saber por dónde se pisa.

WILLIAM GALLO. MAESTRO CERVECERO

GASTROGURÚ 39

ESPUMA DE CONOCIMIENTO

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

EL Dalai Lama, líder espiritual del movimiento religioso budista, nos dice que “el primer paso en la búsqueda de la felicidad es aprender”, y continúa: “aprende las reglas para conocer cómo mejorarlas rápidamente.

William Gallo, colombiano de Cali, 45 años juvenilmente bien llevados, afincado en la localidad de La Unión desde hace diez  en compañía de esposa española, informático de profesión durante los años de su vida  en que el trabajo parecía algo habitual y al alcance de todos, mientras realizaba un curso de acupuntura en un centro budista de Pozo Amargo, Cuenca, entra, para distraerse, en uno de iniciación a la fabricación de cerveza casera. De eso ya hacen siete años. Y durante todo éste tiempo no ha cejado en formarse y ha conseguido, hace unos meses, lanzar a la calle, en compañía de su socio, su propia marca: BIZANTINA. Su aprendizaje le ha llevado a ampliar su felicidad cotidiana.

La sonrisa astuta y pacífica de William deja escapar lo que su pensamiento no esconde. Aprender no tiene fin. Y como en la base alquímica, si lo que uno practica lo hace con amor y pasión, los resultados deben ser buenos. Sus elementos habituales de trabajo, amén de malta y lúpulo, son las especias y las frutas, y la inspiración para generar nuevas propuestas los recuerdos de una abuela que allá en las mágicas tierras colombianas lograba sacar aromas de sus guisos diarios, siempre con pocos elementos, siempre con una sonrisa y una tonada en la boca.

Los caminos no son sencillos. Durante estos siete últimos años de amaestramiento son muchos los litros que cerveza que se han tirado. Muchos los cursos a los que ha asistido, como ese que tanto le ha gustado recientemente de gestión sensorial en Barcelona, junto a cerveceros de toda España que o ya han empezado a sacar a la calle sus nuevas elaboraciones o están a punto de hacerlo. El boom es imparable.

La artesanía, pese al rigor que hay que tener para llegar a finales correctos y que el producto pueda salir a la calle y dar una imagen de competitividad, tiene algo que la hace ligeramente imprevisible, prodigiosa, y cada nueva elaboración aporta algo distinto respecto a la anterior.

En su instrucción ha seguido lecciones de un maestro cervecero alemán, y de las líneas de fermentaciones que producen las cervezas, las Ale y las Lager, ha centrado dos propuestas con el método Ale, y ya tiene en cabeza una edición, con botella numerada y limitada, para la navidad y el verano próximo. Y sabe que también habrá una que llevará el nombre de su abuela, para homenajear a la instigadora de sus recuerdos sápidos y felices.

Sus trabajos líquidos no son un refresco. Convendrían ser tomadas para degustar, no para engullir de un sorbo, porque mantienen todo el aporte natural que debe llevar una cerveza, un producto que ha sido considerado durante mucho tiempo un alimento. Alguno de sus amigos deportistas las utiliza para recuperarse del agotamiento físico. Y promueve el maridar la negra bizantina con chocolate, y la de cebada con carnes estofadas.

Cervezas hechas desde el conocimiento, poniendo en juego a la hora de elaborarlas no solo la teoría, sino la pasión por un trabajo que nos acerca a ese punto que muchos llamamos felicidad. Instantes desde donde queremos contemplar los días de lo que llamamos vida.

Envolvente grasa translucida

Gastrogurú 38

Rubén Arroba

Cortador de Jamón

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

                                    

Somos un país tan peculiar que llevamos más de 500 años comiendo productos del cerdo y sólo unos pocos dedicados a mejorar las técnicas del corte que nos van a producir, además de una mayor rendimiento de las piezas, una mejora sápida y una considerable gustosidad de todas las partes de esa seña de identidad que llamamos jamón, que tiene en España cuatro denominaciones de origen: Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo y Dehesa de Extremadura.

Rubén Arroba, espigado toledano que a los quince años comenzó a cortar jamones en un restaurante de Lo Pagán, pertenece a esa raza de jóvenes que piensan que la formación es la base del desarrollo. Desde hace tres años imparte cursos para apreciar los siete sabores que toda pieza encierra en su interior. Ha montado un sólido equipo de profesionales a su alrededor enamorados hasta las trancas por sacar la esencia de esa parte del cerdo por la que muchos enloquecen, y desde su taberna, con menos de un año de vida, ha decidido dedicar su vida técnica a éste alimento que pocos saben tratar, porque el jamón soporta todo, como un sufrido superhéroe que tiene que resistir los asedios de temperaturas injustas, malos hábitos con cuchillos romos, o escasa preparación para ser saboreado.

Como todo mundo que encierra misterios Rubén tiene la certeza de que buen cortador, con un adecuado cuchillo en la mano, es capaz de arreglar un mal jamón. Porque la técnica, unida al elemento cortador, es casi el 90% del triunfo, frente al resto que debe ser siempre el mejor producto posible, que nada tiene que ver con el más caro. Sino con el que ha sido seleccionado por un profesional preparado para escoger lo más adecuado en el momento oportuno.

Se siente agradecido cuando en los lugares donde corta y ejecuta con destreza y limpieza quirúrgica, el comensal, que ha visto como el cuchillo se transparentaba recorriendo la veta de grasa, muestra un agradecimiento y sorpresa por un trabajo perfectamente realizado.

Sólo si conseguimos que ese cliente pregunte y sienta curiosidad por todo aquello que representa este mundo iremos ampliando la cultura sobre todo lo que representa. Que para eso, antes de cada actuación, estudia a fondo a quien va a ser motivo de sus esfuerzos. Y constatan procedencias, crianzas, ajustan temperaturas, todo con el único fin de sacarle el mejor partido a un producto que asombra por sus posibilidades.

Porque hay que buscar y apoyar a aquellos productores que generación tras generación hacen las cosas como es debido y estos nuevos profesionales que forman parte del equipo que lidera Rubén, transmiten el entusiasmo y una historia que es poco conocida. Cortadores que tienen en la tetralogía de la elegancia,  profesionalidad, conocimiento y saber hacer, las bases para desarrollar una labor que abre vías a nuevos placeres que por cotidianos no dejan de ser extraordinarios. Y su visibilidad, cada vez más, amplía la lucidez de un sector que alguna vez no se ha mostrado todo lo presentable que debería.

Rubén Arroba ejecuta la horizontalidad del corte con mano delicada. Ayuda a mejorar la economía de restaurantes y familias que quieren disfrutar de uno de los productos totémicos de la cultura mediterránea gracias a su preparación y pundonor. Porque aquí no es el tiempo lo que cuesta sino el resultado ventajoso. Hasta el aroma transparente de la grasa milenaria lo sabe.

La abogada que escribe recetas primorosas

GASTROGURÚ 37

Mary Luz Piñeiro 

Autora del Blog “Cuchillito y tenedor”

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

La fluidez que nos ha permitido encontrarnos con una investigación proveniente de escritores que en mayor o menor medida desean dejar su visión sobre el mundo gastronómico ha hecho que el fenómeno Blog, en la red, entre a formar parte de nuestra cotidianidad informativa. Divididos sobre todo en los que hablan de restaurantes, o de los que practican recetas, la panorámica de un mundo que antes era solo disfrutada y vivida por los comensales/cocineros, ahora se ha hecho multitudinaria.

Esta coqueta y habladora gallega de Sanxenxo, madre de dos hijas, estudió derecho, pero ahora se da cuenta  que mejor hubiera estado guisando o elaborando dulces de manera profesional en una cocina u obrador.

 Desde hace tres años dedica muchas horas a su blog “Cuchillito y tenedor”, que se ha convertido en uno de los más seguidos, ocupando en determinado ranking el número 14 a nivel nacional en número de lectores que disfrutan con sus creaciones.

El vértigo de saberse mirada con lupa le lleva a cuidar la estética de sus propuestas. A atender las peticiones que le hacen sus lectores y a seguir las tendencias que en la red marcan los impulsos de muchos lectores que luego elaboran lo leído.

La gastronomía se ha convertido en el motor de su vida y disfruta con el cúmulo de sensaciones que van incorporando a su vida las catas, comidas, presentaciones  o reuniones que tiene con el activo mundo bloggers que una ciudad como Murcia ha generado en los últimos tiempos.

Sus ojos miran el mundo con atención para hacer más confortable lo que escribe casi a diario. Y trata de ser enormemente detallista porque es de las que piensa que la gastronomía reúne alrededor de la mesa a personas para producir bienestar, seas como seas. Porque genera conversación y un embriagador estadío muy cercano al de la felicidad. La gastronomía está por encima de las diferencias sociales.

Siente rubor Mary Luz Piñeiro al sentir el peso que ha comenzado a tener éste mundo foodie, término inglés que define a los aficionados a la comida y la bebida, ya que muchos de ellos siguen o practican las propuestas que miles de bitácoras que atraviesan las redes ofrecen con fotografías, comentarios de restaurantes, o ingeniosas recetas que no solo sirven para la vida cotidiana, sino que inspiran a múltiples chef profesionales.

Tiene confianza en que esto que comenzó como una moda se quede, y que el tiempo está haciendo que vayan desapareciendo los más mediocres. Aquellos que no cuidan del todo publicaciones que muchas veces no son sino el reflejo del espíritu de su autor. Y desde luego el que ella cura con atención exquisita nos muestra a una mujer preocupada porque sus detalles reflejen buen gusto, serenidad y atención irreprochable. Una estética que podrá parecer a algunos muy “cuqui”, pero que no es más que la otra cara del espejo de una mujer que lucha porque la estética más dulce pero no empalagosa ocupe un fragmento de la vida.

Se decanta por la aromática y precisa pastelería francesa y siempre que puede, la familia se lo permite, o la economía da un respiro, se marcha a estudiar con Paco Torreblanca para seguir ampliando conocimientos.

La soledad de la bloguera se cura con lectores. La suya con saber que lo que hace no cae en saco roto.

Tres días de catas con la Monastrell.

Ganas de aprender. No puede de entenderse de otra manera que el lunes y el martes, más de cincuenta personas permanecieran, desde las 16, 30 de la tarde, hasta bien entrada las 22,30, disfrutando de las dos primeras sesiónes de la Macro Cata de Monastrell, que seguirá realizándose hoy martes y mañana miércoles, organizada por la Asrm, en Restaurante El Churra y la empresa Gastrólogos.

                                  

11 bodegas, 34 vinos, 31 tintos tranquilos y 3 vinos dulces, cuatro denominaciones de origen, 3 vinos catados en exclusiva mundial en la primera sesión. Una oportunidad única que propició el acercamiento a vinos de añada reciente, 2013, o ensoñaciones del 2005 , que presenta bien a las claras el comportamiento de esa uva solar que envejece con unos niveles de calidad y seguridad que muestran el trabajo de muchos de éstos bodegueros que han ido creando una manera diferente y nueva de entenderla. Trabajo que se verá ampliado con la presencia del martes de ocho bodegas y hoy miércoles de 10 bodegas más.

                                   

La Monastrell se ha alejado de aquél tópico ofensivo y realista de los chistes de Forges para mostrar que el trabajo técnico y el acercamiento a la tierra son el camino obligatorios para poder conseguir unos resultado que vayan dando naturaleza de estrella y vino respetado a un esfuerzo que en los últimos años comienza a ser mundial.

                                      

Ahora es tiempo de que nosotros creamos en lo que tenemos cerca, la bebamos, la enseñemos a beber y tengamos la posibilidad de mostrar su realidad.

                                    

Nombres fundamentales para conocer la realidad de ésta uva que trajeron a España los fenicios, que se asentó en el levante, y desde Sagunto se conoce con el antiguo nombre de la población, Morverdre. Bodegas como Casa Castillo, Enrique Mendoza, El Nido o Castaño, que ya han conseguido volver realidad el deseo de que las producciones del sureste español sean respetadas y admiradas por especialistas y aficionados a éste mundo tan intenso  que ha comprendido que el trabajo en el campo y el cuidado de la viña es el primer paso para conseguir un producto total. Excepcional. Que puesto sobre la mesa de carta, o en restaurantes y wine bar del mundo muestran las características y emociones de los distintos terruños donde se cultiva.

                                                 

Hoy en día la Monastrell, mouviedre, vermeta, mataró, entre alguno de sus muchos nombres como se conoce a ésta uva de piel azulada, no solo se cultiva en el sureste, donde las D.O de Jumilla, Yecla y Bullas marcan un estilo muy concreto, sino que se expando a la cercana Alicante, al Empordá o Alella, a Francia, California, Australia. Y ya no son solamente los vinos tintos los que consiguen el reconocimiento, sino los preciados rosados de Bandol y sus colores pálidos, o los distintos vinos espumosos que cada vez con mayor acierto se elaboran y merecen medallas en concurso mundiales.

                                         

La Monastrell es parte del sentido de un sureste que tiene grandes cosas que contar al mundo, y comienza a haber una colección de productores que hacen grandes su pasado. Es hora de irla conociendo en profundidad. Saldremos ganando todos. Ya no podemos tener más complejos. Nuestros productos demuestran que pueden envejecer con una calidad memorable, consiguiendo productos hasta ahora nunca pensados. Catas como ésta, intensas, largas y destripadoras, evidencian que vamos por un gran camino. El de hacer que muchos de los que hoy trabajan con y para el vino, aprecien y se sientan satisfechos sabiendo que la uva por la que tantos esfuerzos realizan, consigue resultados intrigantes.

                                     

El computo final de ésta cata son que treinta bodegas, más de cien vinos probados entre rosados, tintos y vinos dulces. De Alella a Yecla, pasando por Bullas, Alicante, Jumilla. Vinos que muestran el pasado, el presente y el futuro de una uva que habla de sureste. Un espectáculo para confiar aún más en el mundo del vino.