Lo mejor que le ha sucedido a la culinaria murciana este complicado
año del 2013 no ha sido que dos cocineros murcianos mantengan su preciada
estrella en la guía Michelin, uno en su restaurante Casa Alfonso y otro en La
Cabaña, que aun resultando de agradecer no hace sino confirmar que el trabajo
hecho ha merecido la confianza de la guía, sino que la Academia de Gastronomía
de la Región de Murcia ha trabajado para evidenciar que hay más soles que merecen
brillar y que deben de dar un camino más indudable a las diferentes maneras de
entender la cocina que tienen lugar en ésta tierra en la que convergen tres
culinarias tan diversas, pero a la vez complementarias, como son la de mar, la
de la huerta y la de interior.
Este empeño por evidenciar que hay más gastronomías que las que a
simple vista brillan hará que otros restaurantes merezcan la atención del
público, el de aquí y el que debe de acercarse hasta aquí para regocijarse en
lo que a diario se fabrica en estos locales. Ahora entra en juego la parte de
promoción tan necesaria para hacer visible lo que hasta el momento parece
invisible.
La Academia ha hecho hincapié en un trabajo que mira la cercanía y el
producto, la tradición y las ganas de progreso, como primer paso revelador de
que estamos en un espacio que puede ofrecer muchas rutas para llegar a una
excelencia amplia, pero sápida.
Jesús Ortega, en su Sordo de Ricote, entra por mérito de una conciencia
de cercanía y de unicidad de criterios en el estrato de los cocineros que deben
de guiar sin que les tiemble el pulso en la hoja de ruta de una comunidad escasa
en personalidades gastronómicas con autentico carisma.
Dos actos, en meses muy diversos pueden hablan de inercias a seguir y
que deben ser estudiadas con detenimiento. Por una parte el homenaje realizado
a Raimundo González por parte de destacados cocineros de nuestra comunidad en
la primera edición del encuentro Barra de Barras: Estrella Carrillo, José María
Alcaraz, Gines Nicolás, Cayetano Gómez y
el magnífico pastelero Juan Antonio Serrano realizaron una revisión
personalísima de las recetas del maestro.
Hay que leer el pasado y digerirlo para poder avanzar en el futuro. Y
es necesario que vayamos recuperando las figuras que la historia del último siglo de la culinaria
murciana ha ido dando a lo largo y ancho de nuestra geografía porque ellas son
la base de nuestro pasado (Mariquita en Totana, Paquita en Beniaján, por poner
un ejemplo), de la misma manera que debemos de hacer una relectura histórica de
los platos que han compuesto nuestra tradición y una compilación escrita, que
tanta falta hace, de qué es lo que hemos ido comiendo a lo largo de los años
que han compuesto nuestra historia gastronómica.
Junto a éste acto la reciente visita de Ricardo Sanz, cocinero copropietario del Kabuki Wellington de Madrid, reciente tres soles de la Guía Repsol/Campsa
y poseedor de 1 Estrella Michelin, a las cocinas del Tiquismiquis en la
celebración de su primer año de apertura. El cocinero madrileño ha mostrado a
los todavía escasos comensales aficionados al
elemento crudo, los valores y las posibilidades de una culinaria ligera,
eficaz, saludable y cada vez más universal, donde nuestra gastronomía tiene
mucho que mostrar. Una tendencia que abrazan tanto cocineros experimentados como
nuevos profesionales que están formándose en nuestras escuelas de hostelería.
Este tipo de eventos debe de consolidarse y traer hasta nuestra geografía a
quienes marcan las diversas tendencias que rigen las diferentes corrientes que
iluminan la cocina española.
El amor por el producto eco, del que somos los cuarto mayores
productores de éste país, tuvo su fiesta en Murcia se pone Verde, evento que abrió el 2013 señalando como los
productos ecológicos deben estar por pleno derecho en el día a día de las
cocinas de nuestros locales profesionales y en los hogares. Nuestra región es
una potencia agroecológica y eso también debe verse reflejado tanto en nuestra
oferta gastronómica como en un consumo responsable y consciente de todo lo que
esta tierra puede ofrecer para todo tipo de paladares. Es una línea de trabajo
sumamente atractiva para recuperar, no sólo los sabores de siempre, sino
también prácticas agrícolas respetuosas con el entorno y con la diversidad de
productos de temporada. Con ello podremos contribuir a la recuperación de
nuestra memoria sápida y partir desde ella para la conquista de nuevos retos.
La apertura del Grado de Gastronomía Mediterránea, en la Universidad
Católica de Murcia, debe ser un punto de inflexión en la educación culinaria de
nuestra comunidad. Aún es demasiado pronto para ver resultados, pues hace
apenas un par de meses de su inauguración, y de la reciente vista de Joan Roca
para dar la lección inaugural el 4 de Diciembre, pero debe de ayudar a ampliar
conocimientos no solo de los nuevos profesionales que se inscriban en ella,
sino a la amplia gama formadora que deberá de estar a la altura para poder
demostrar que ésta experiencia vale la pena. Un centro universitario no es en
ninguna medida un centro de Formación Profesional, y la competencia, tanto del
Basque Culinary Center, como de nuevas universidades que se abrirán en España
en breve, debe de hacer que sus ideólogos, Antonio Marquerie y José María
Cayuela, afinen en sus propuestas para poder colocar a ésta experiencia entre
las más referenciadas y útiles del país y del mundo gastronómico.
La experiencia innovadora del Aula de Cultura Gastronómica que daba
vida al Mercado de Verónicas se ha visto truncada por la escasa cooperación
municipal y ha dejado un vacío triste en el segmento de público privado y
profesional que tenían en éste espacio una bocanada de aire fresco que a diario
ofrecía un remanso de gastronomía abierta, formativa, popular y sin complejos.
Algunas celebraciones vestidas de congreso que tratan de sustituir a
centros de enseñanza hostelera deberían de asentarse clarificando sus ideas.
Implicándose de manera decidida con la ciudad. No podemos promover acciones ya caducas
que quieran sustituir a eventos, realizados en otros lugares de nuestro país,
que se están renovando para encontrar un verdadero sentido al hecho de
congresos gastronómicos. La gastronomía es un bien de todos, y no debe de
quedar reducida a grupos por más intereses comerciales que haya.
¿Resulta más visible Murcia en el mapa gastronómico, transcurrido éste
año de crisis dolorosísima para un sector que ha sufrido recortes por parte de visitantes
y de dinero gastado?
La respuesta, que no es sencilla, me lleva a pensar que tal vez algo
más que hace un año. Hay que estar en Ferias para que reconozcan nuestros
productos, en Congresos para mostrar lo que hacemos, y en cualquier lugar donde
podamos mostrar que la Región de Murcia está creciendo y tiene sentido común.
2013 ha sido un año de transición. No se cesa de abrir nuevo locales,
y la formación empieza a dar sus resultados. Hay que hacerla visible. Si los
logros obtenidos por el cercano mundo del vino demuestran que el trabajo y más
trabajo para aprender de los mejores ha sido el medio para exprimir lo que aquí
producimos, la salida de muchos jóvenes hacia cocinas del mundo podrá traer, a
los que quieran regresar cuando el
tiempo se los indique, la posibilidad de ser escuchados y mostrar lo aprendido.
Compartiendo aprenderemos, y podremos colocar la gastronomía murciana en ese
espacio que debería corresponderle. Pues hay producto para trabajar bien, hay historia
gastronómica para aprender y crear, y hay mucho potencial humano para dar forma
a lo que podía ser llevar a cabo una
revolución perfectamente respetuosa que entre de lleno más en la calidad que el
ruido fácil.
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