POR EL DERECHO DE CADA UNO A DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA

GASTROGURÚ 36

LAURA VICHERA

COCINÓLOGA

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

El lugar donde nacemos marca de tal manera a algunas personas que llevan ese flujo vital en su cotidianidad, por muy lejos que vivan de su origen. Por ello resulta gratamente asombroso constatar que esta mujer de ojos grisáceos azulados, pelo rubio y tez salpicada de pecas a lo Katharine Hepburn, se ha traído de la esquina donde habita su Tánger natal las ganas de vivir de un pueblo que ama la gastronomía y la libertad por encima de todas las cosas.

La libertad le sirvió a Laura para a partir la filología darse cuenta que lo que ella sentía en su interior era  una querencia por cómo transformar el mundo desde una factoría gastronómica , ir en primer lugar escribiendo recetas durante más de once años en la prensa diaria para hacer más feliz a sus muchos lectores que en Granada, Málaga o Córdoba, leían su ingenio culinario, y más tarde empeñarse en enseñar a comer a aquellos que la vida les ha puesto en medio una patología, llámese celiaquía, diabetes, cardiopatías, obesidad…

Ha recorrido hospitales dando cursos para hacer accesible la navidad a los pacientes, que la pascua pueda ser disfrutada sin temor. Para  abrir ojos y conducir hacia ese placer nada invisible que es la cocina y que todos puedan divertirse primero cocinando, y luego tener una alimentación más rica, completa y diversificada. Ha cocinado en museos, o se ha basado en la historia para poner sobre el plato la conclusión de que somos parte de un todo que a veces nos empeñamos en dividir y esconder. Ha organizado eventos, ciclos y tratado, día a día, de otorgar a la gastronomía un aire festivo y libre como el que ella veía en los ricos mercados de la ciudad africana que lleva tatuada en un corazón amplio, donde colores, aromas, formas y estaciones van escribiendo un preciso tratado sobre la bonhomía, y se mezclan credos, religiones y leyes.

Laura es parte de ese Tánger que fue envidia universal por la manera en que se relacionaban las civilizaciones, por como la cultura hacía posible una convivencia serena, que atrajo cientos de creadores de todas las facetas del arte. Es una tenaz luchadora convencida de que no hay una sola cultura, ni una sola gastronomía. Por ello ama apasionadamente a ese cocinero visionario que se llama Abraham García, que ha sabido romper las fronteras de lo cercano. Y no duda en implicarse en enseñar ésta manera de vida que es la cocina a colectivos menos favorecidas por una legalidad muchas veces desigual, injusta y miope.

Recorre Andalucía tratando de sanar de la manera más efectiva: repartiendo conocimientos y abriendo horizontes. Su cocina se basa tanto en la emoción como en el conocimiento de muchas tradiciones. Su genio le lleva a creer en sus amigos y a querer agrupar ese gremio siempre amante de los cuchillos y las tertulias largas. Por eso es querida por todos los que se ponen a diario la casaca de cocinero, mientras que la oficialidad, los de los despachos y la firma, tratan de impedir que esa masa madre que lleva en su aura ésta mujer de idiomas aprendidos desde niña no fermente en la ciudad que presume de dos ríos.

Todos tenemos derecho a poder disfrutar de eso que llamamos gastronomía. No puede una enfermedad impedírnoslo. De ello se encarga Laura Vichera: hacedora de posibles

Un ensayo de Gastrosofía

COCINAR, COMER, CONVIVIR

Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity

Editorial Destino.

Colección Imago Mundi 18,90€

La colección de artículos presentados en “Cocinar, comer, convivir”, filosóficos porte de Daniel Innerarity,  catedrático de ésta materia  con una amplia obra en prensa y autor de distintas publicaciones dentro del mundo del pensamiento , y de recetas de Andoni Luis Aduriz, alma mater del restaurante  Mugaritz en Errenteria (Guipúzcoa),  uno de los cocineros más intelectuales que podemos encontrar no solo en el panorama nacional sino internacional, autor de más de diez libros de cocina,  ofrecen un diálogo sobre “cómo se cuece el pensamiento y como se piensa la comida”.

La utilidad y aportación de un libro como éste radica en que puede ayudar, a quien no vive la gastronomía desde dentro, a comenzar a valorizar el pensamiento gastronómico como se merece y dejar de lado la postergación a la que se ha visto llevado dentro de “la tradición de la antropología filosófica”, y a quien plantea su vida desde la gastronomía, a comprender que “el sabor es saber”.

28 apuntes filosóficos junto a 28 recetas culinarias que muestran “como se cuece el pensamiento y como se piensa la comida”, que nos van a ayudar a comprender que “comemos mejor cuando sabemos lo que comemos”. Porque adentrarnos a través del pensamiento en el desarrollo de la culinaria es ir abriendo una puerta a comprender los cambios que si bien ha habido en lo que comemos, mucho más lo comprobamos en los modos de comer.

Éste diálogo entre cocinero y filósofo se incluye en el camino que posibilite una educación para ampliar y formar un gusto propio, porque la educación gastronómica es una de las tareas principales de la humanidad, amén de  la lucha contra el hambre en el mundo. Y la cocina debe ser la generadora  de “gusto en las cosas del comer”.

Un libro que ayudará a muchos amantes de la cocina a adentrarse por campos de pensamientos y asentarse en la tradición como fuente de vanguardia. Y a aquellos que observan el mundo desde el pensamiento a valorizar racionalmente esas creaciones que no solo han estado en mano generalmente de las mujeres, sino que deben estar en poder de todos.

EL TRASMISOR DEL MÉTODO

GASTROGURÚ 35

PACO TORREBLANCA 

MAESTRO PASTELERO

Fotografía: Elwin Gorman

Pese a la desbordante capacidad imaginativa y emocional que dispuso el movimiento de la cocina de vanguardia en España en sus inicios, necesitaba de un domador de impulsos para volver reflexivos y constantes los latidos por generar nuevas propuestas y dirigir el  camino creativo hacia unas reglas estrictas que propiciaran la transformación  del momento creativo en hábito. 

Como señala con precisión la acepción de la RAE, el método es esa “obra que enseña los elementos de una ciencia o arte”. Y método es lo que éste pastelero universal, nacido en Villena en 1951, ha regalado no solo a quien han seguido su misma escuela, sino a cientos de cocineros, comenzando por Ferran Adriá y parte de su equipo, que se  han acercado hasta su taller escuela para comprender cuales son las vías que utiliza para evolucionar.

Torreblanca ha ido afinando la idea de que la línea que separa las creaciones dulces de las de la cocina salada es más fina y cada vez más invisible y permeable, que muchas de las técnicas y maquinarias que hasta hace unos años sólo se practicaban en el mundo de la pastelería ya se usan con toda naturalidad en el mundo salado. Y ese reconocimiento por quien siempre ha sido la estrella del mundo culinario va ampliando la posición y las miras sobre un mundo que ha estado más relegado a momentos puntuales. A disfrutes de felicidad casi secretas. Porque a nadie amarga un dulce.

La figura de éste pastelero se hizo verdaderamente popular con la creación del pastel de bodas para el príncipe Felipe en el año 2004. Un bizcocho de aceite de oliva que sostenía una Gianduja de avellanas piamontesas, pieza que a partir de ese momento se conoció como Gianduja real. Y que ampliada su figura por las múltiples apariciones en congresos, ponencias, y últimamente en programas de televisión, han hecho de Paco Torreblanca  una figura mediática, querida y muy valorada por la gente de su profesión.

Gracias a toda ésta avalancha de información, tanto en el mundo profesional, como en el mundo del comensal, han ido ampliándose los conocimientos y a mayor cultura, hay una mayor valoración por parte del cliente del trabajo del profesional. Que nunca puede perder sus raíces, y debe de hacer que deje de mirarse el ombligo para ser capaz de crecer con la utilización de productos mundiales y técnicas que día a día van apareciendo.

El sacrificio es la base del trabajo. El rigor el de la investigación. La disciplina un elemento para el crecimiento. Apasionarte por el trabajo  una de las espinas dorsales de la formación y las escuelas deben de hacer que el concepto tiempo se olvide, porque para que el trabajo esté bien hecho no hay reloj que lo mida.

La capacidad de trasmitir conocimiento que tiene Torreblanca está casi a la par  con la que posee de estudio. Su formación artística como escultor le ha ayudado a convertirse en una referencia dentro de la elaboración de piezas en azúcar o chocolate. Hace sencillo lo complicado. Abre fronteras de pensamiento y practica la fusión de productos para generar un mundo más libre, feliz y culto.

Paco Torreblanca se ha convertido no sólo un clásico en vida, sino un método que todos los que quieran crear debe aprender a seguir, porque solo así fundamentaran sus trabajos.

El valedor científico

GASTROGURÚ 33

FERNANDO RIQUELME

Presidente de la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell

Fotografía: Antonio Juan Gras

Sabía la poeta argentina María Elena Walch que hay un grupo de hombres y mujeres  que tenían que desoír sus burlones versos para mantenerse fieles a sus principios.

“En este mundo traidor transigir es lo mejor. El que diga basta va a parar a la canasta, y el que sea opositor va a parar al asador.”

El catedrático orcelitano Fernando Riquelme hace quince años, junto a algunos amigos, se empeñó en buscar la manera de reivindicar la uva tinta que es el símbolo del sureste mediterráneo, la Monastrell, y crearon una Cofradía, a la manera de las que hay en otras tierras del vino, para rendir homenaje y realizar un concurso donde esa uva violácea que madura bajo un sol  cada vez más cálido se expresarara, y comprobar, año a año, las cualidades y mejoras de las producciones de los bodegueros que dedican su esfuerzo a tan emblemática cepa.

Utilizando el análisis, ese capacidad que tienen algunos docentes y pensadores para examinar la realidad a la que se enfrentan, el amante del vino no dogmático que vive junto a quien muestra las vías de pensamiento en el campo agrícola, advierte de la posible sorpresa que tendríamos si desnudáramos las constantes ofertas que dentro del mundo del vino hay en ese binomio de rioja/ribera. Los niveles de calidad de las producciones de nuestra zona han alcanzado cotas de valoración mundial nunca antes pensadas. Vinos que se agotan y guardan listas de espera para poder hacerse con ellos. Técnicos que llegan a conocer mejor las características de su uva, su maduración y crianza, ya sea en acero inoxidable,  con pasos de madera o no, para llegar a su posterior comercialización, alcanzando casi una edad de oro que habla bien a las claras de la posibilidades de la Monastrell.

El fenómeno del cambio climático es un factor con el que tenemos que contar pero que se nos espada de las manos, ya que sus ciclos son tan largos que es muy difícil hacer las previsiones oportunas.

La cultura nos ayuda a beber vino, y a mejorar en los productos que degustamos, porque gracias a la cultura llegamos a saber qué es lo que queremos beber. Se alegra al constatar que cada vez hay un mayor número de locales que sirven vino por copas, que se trata mejor su servicio. Y es de los que piensa que son las bodegas las que, unidas, deben de formar la base de promoción de este producto tan unido a la mediterraneidad, pero que se ha desarrollado por todo el mundo.

Disfruta Fernando Riquelme al pensar que la calidad de los vinos no se encuentra únicamente en los de alto precio, que en esa franja popular de vinos de 3/5€ podemos encontrar un amplísimo catálogo donde regalarnos placer y buenas maneras, de sinceridad de territorio, y del conocimiento adquirido por parte del bodeguero a lo largo de sus años de trabajo.

Una personalidad profesional que se basa muchas veces en los datos y en el contraste aporta al mundo del vino el espíritu de la investigación y la búsqueda de resultados que ofrezcan mejoras. Valedores así son los que nos hacen falta, porque encierran profesionalidad, conocimiento, diálogo y formación. Algo que necesitamos como el respirar y que muchas veces se empeñan en ocultar. Con Fernando Riquelme la Monastrell tiene un aliado para el futuro.

LA GENEROSIDAD DEL SACRIFICIO

GASTROGURÚ 32

FERNANDO VILLAR.

JEFE DE SALA DE RESTAURANTE LA CURRA. 

CLUB DE REGATAS DE CARTAGENA

Fotografía Antonio Juan Gras Alarcón

El afilado dicho que pregona que “cuando se cierra una puerta, se abre una ventana”  le sirvió a éste mocetón zamorano para que un cambio de aires, causado por un mal de amores, le regalara una nueva geografía de la que sentirse parte y de la que no quiere separarse: La Manga del Mar menor.

Fernando Villar lleva en éste tema de atender a los comensales la friolera de 26 años. Autodidacta que ha ido haciendo su bitácora profesional a fuerza de ir  subiendo escalones con la constancia que  solo llegan a tener aquellos que aman profundamente la vida laboral a la que se entregan, y si hoy lo tenemos siendo un modélico jefe de sala tal vez se lo debamos al asma que le impidió llegar a ser policía nacional.

Para alcanzar el centro del conocimiento de su profesión ha debido de reflexionar mucho, como hace cada noche al salir del trabajo camino de su hogar, para darse cuenta de que sólo colocándose en la piel del cliente el camarero llegará a sentir lo que le solicita quien desea ser atendido, y de esa manera poder dar lo que quisiéramos que nos dieran, lo que agradeceríamos por ser tratados como esperamos.

Hay quien no entiende donde está la magia de un buen servicio y Fernando piensa, con claridad y autentica creencia, que hay que ayudar a los demás a disfrutar.

Éste leal espíritu castellano, que  asume que ésta parte de la hostelería donde se ha situado significa una vida de sacrificios,  desprende empatía como las primeras flores de primavera nos hablan de la vida que se continúa, y tiene entre sus premisas vitales el concepto de ayuda al prójimo. 

Podría encarnar la imagen que cientos de películas nos han dado de esos mayordomos ingleses eficaces y correctamente distantes, que tienen su culmen en Alfred Thaddeus Crane Pennyworth, el fiel guardador de los secretos de Bruce Wayne, también conocido como Batman. Porque hay algo clásico que solo puede dar dejar guardados en casa los problemas personales, y enfrentarse, como un actor, a su trabajo. Tiene mucho de teatral, que no de mentira, la vida de la sala. Y ese nivel solo es posible conseguirlo a fuerza de trabajo. Un brillo que ha visto reflejado en los ojos de algunos de los jóvenes a los que da clase, a los que inculca el rigor del esfuerzo y el deseo de que nunca se conviertan en trabajadores preocupados únicamente por el día de cobro, la propina y un horario con entrada y salida prefijada.

Cuando habla del resultado bien hecho se le ilumina la cara. Afirma que la sala es un trabajo precioso que se ha sentido golpeado por una crisis que deja en peor lugar a quien lo practica.

Se alegra de que haya algún anuncio reciente que muestre al camarero como oficiante de la felicidad ajena. Porque es necesaria una visibilidad, como la que está teniendo la cocina, para que adquiera la relevancia social que aún no ha conseguido.

Abomina de la separación que hace que cocina y sala mantengan disputas innecesarias. Rivalidades que acaba pagando quien merece todas las atenciones: el cliente.

Acérquese, amigo lector, hasta la sala donde ejecuta la generosidad de la atención éste maestro en agradar. Contemplara el mundo como nunca antes lo ha hecho.

El conservador arriesgado

Gastrogurú 31

David Muñoz

Cocinero, copropietario de Restaurante Alborada. Murcia.

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

En la mente del cocinero hay conceptos que son los que con el paso de los  años, tras su formación y base del aprendizaje que le llevará a tomar determinadas actitudes, van quedando como avispero que moldean sus platos y su posición en la cocina. Su posición en la vida.

David Muñoz procede de estirpe hostelera. Pues si su padre Antonio, fue uno de los pilares del fenomenal Rincón de Pepe, su familia abrió en los años noventa Alborada, y junto a su madre ha pasado muchas horas en cocina pergeñando platos tradicionales llenos de sabores auténticos.

Con apenas 20 años tuvo la fortuna de educarse en una de las grandes escuelas de cocina que en Barcelona ha ayudado al crecimiento de cientos de nombres inolvidables de la culinaria no solo catalana, sino también nacional. En Hoffman, amén de aprender técnicas, maneras y ahondar en el aprovechamiento del producto, a David le quedaron tatuados en el espíritu algunos conceptos/palabras que podrían sonar difíciles de asimilar en ésta sociedad falsamente liberal que no ha fijado una educación que nos haga crecer adecuadamente.

Disciplina y rigidez, dos conceptos que pueden erizar la espalda los melifluos. Los cocineros que he ido conociendo a lo largo del mundo saben que sus horarios son infinitos, las normas que marcan sus patrones estrictísimas, y el resultado cuesta mucho que sea el soñado.

Organización y respeto. Como si el aprendizaje viniera en líneas paralelas. A David el trabajar a diario en un restaurante de índole familiar le llega a pesar como al escultor que sabe que dentro de la pieza de madera a la que se enfrenta se encuentra la figura que su mente vislumbró. Hay que ir dejando veleidades temporales, cantos de sirenas de modas pasajeras, para centrarse, sin llegar a traicionarse demasiado, en lo que el comensal viene a buscar a una casa determinada con ya algunos años de haber hecho un buen nombre.

Hay que ir ganando la batalla al problema de la edad con los clientes, y hacer que un público más joven vaya ocupando las mesas del coqueto navío con el que brega a diario quien quisiera arriesgar más, pero se muerde la lengua del sentido común y ofrece pequeños pasos de lo que su incesante y bien preparada cabeza de cocinero va proponiendo.

Tienta David al futuro con la frescura de la temporalidad. Pescados salvajes o verduras de excelsa calidad que une a propuestas que hablan de la tendencia que obliga a los grandes restaurantes a unir el juego de la barra sobre el planchado mantel.

Si el cocinero hace un esfuerzo para poder salir de estos tiempos turbios y tristes, siendo comedido a través de ese resultado final que es la cuenta, el comensal podría abrirse a los juegos que desacralizan el concepto del restaurante clásico y hacen que cocineros con la capacidad técnica y honestidad empresarial que rige a la familia Muñoz luchen para poner en la mesa lo que con tanto entusiasmo es celebrado en su barra.

Éste conservador arriesgado, como se denomina el propio David, lee, navega en la red, sigue formándose, porque el reto en que anda metido le obliga a buscar un equilibrio que si no es el que desearía, es el que en estos momentos tiene que hacer. Hay que tenerlo más presente. Es un valor con conciencia.