La bitácora como memoria

Gastrogurú 40

Ramón Guijarro

Autor del Blog Chef Chof

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

Buscamos acuñar, en este presente incierto, señas que nos hagan visible el camino que recorremos. Hay quien guarda como oro en paño entradas de conciertos, vinilos, fotografías de platos que ha degustado, o hasta se pagan cifras astronómicas por manuscritos de canciones que marcan época. Cualquier excusa es buena para llegar a conocer lo que somos y de dónde venimos. Lo que seremos parece más difícil.

Una manera de constatar el paso del tiempo consiste en evidenciar nuestro trashumar por restaurantes, tabernas o espacios gastronómicos. Y Ramón Guijarro, profesor de historia que de niño oía como le decían que no se quedara en la cocina mientras sus mayores cocinaban, porque estorbaba,  lleva casi cuatro años mostrando un viaje gastronómico que comenzó reflejando las recetas que forman parte de la memoria, para ir escribiendo, semana a semana, post a post, su travesía por un mundo que a día de hoy  ha inoculado en la vena de muchos que se han convertido en “foodies”,  un virus pacífico y alimentador que tiene como fin el dejar sus vivencias gastronómicas en escritos y fotografías que sirven como seña para que sus lectores, ávidos como ellos de información, contemplen sus pesquisas como pistas para ir adentrándose en un universo que se construye plato a plato, fotograma a fotograma, y sus trofeos no se cuelgan en el salón de casa, sino en crónicas que van construyendo un mapa gastronómico de espacios y novedades que parece no tener fin. La red se hace grande de secretos gastronómicos contados en voz baja.

Aprender para comprender. Un ejercicio que comenzó siendo de crecimiento de la memoria y que ahora sirve de referencia para muchos.

Con el paso de los escritos ha ido dejando de lado notificar aquellos espacios que no le agradan. No quiere perder el tiempo precioso que le cuesta su afición hablando de lugares donde la experiencia no ha sido afortunada.

Las conclusiones a las que va llegando son cada vez más finas: El comensal de aquí no es exigente. Disfrutar de un local hace que el sitio mejore, pero para comer hay que ir a comer, no a reunirse con los amigos. A la restauración local le cuesta mucho renovarse y ha comprendido que se puede comer bien y barato, pero no bien y “solomillo”. Menos producto y más cocina, parece ser una tendencia de los tiempos necesitados de cariño, tanto por parte del cocinero, como por la del cliente. Por ello cuando paga más en un local su nivel de exigencia aumenta. Y siente, conforme su educación gustativa progresa, que un mal servicio puede estropear una buena comida.

Asume Chef Chof, un alias nacido por sus fracasos cocineriles en el hogar, que tiene difícil existencia la vanguardia gastronómica en una comunidad como la nuestra, más habituada a la cantidad que a la especialización. Somos más de cosas sencillas y de tradición que de profundizar en tendencias.

La cocina es nuestra herencia, y espera nada y todo de una cultura, la gastronómica, que muestra radiografías exactas de lo que somos.

El historiador utiliza sus métodos para ir desgranando el panorama. Y cree en la educación como método, por eso ahora no aleja a sus tres hijas de la cocina. Mira con lupa e información cuales serán sus próximas escalas. Para andar hay que saber por dónde se pisa.