sábado, 28 de septiembre de 2013

Murcianeando la vida

                                  GASTROGURÚS IIª temporada

                                         Freddy Salmerón

                      Jefe de cocina del Restaurante El Estudio de Ana





Con nueve años Freddy Salmerón, venezolano de familia media y huérfano de padre desde los cinco, tuvo la clarividencia de descubrir que al realizar un trabajo, y ser recompensado por ello, la cocina podría ser una fuente de alegrías que le ayudara a cubrir la faceta de poder pagarse sus caprichos.





Entre aquél niño que pelaba patatas para ayudar a su madre y el hombre que dirige las cocinas de un restaurante que da más de diecinueve mil cubiertos en banquetes, sigue habitándolo un ser cordial pero no exento de evitar enfrenamientos, amigo de salir en fotografías que gusta colgar en redes sociales  mostrando buen humor y compañerismo que reina en su cocina. Un hombre que está camino de convertirse, cuando Diciembre llegue, en padre por primera vez de un niño al que llamará Mateo, que gusta de continuar aprendiendo nuevas parcelas de su profesión para afianzar sus conocimientos y para ello es capaz de aprovechar sus vacaciones y pasar un tiempo de su descanso entre fogones ajenos, este año con el tri estrellado Quique Dacosta. Y que se siente muy agradecido con una ciudad que sin ser la suya le ha abierto las puertas y le ha permitido exponer sus ideas mediante un trabajo en el que la evolución y la tenacidad le llevan a construir un mundo

sápido cuidado, que tiene como fin el agradar y sorprender a quien se acerca hasta su hermosa casa, que en tan solo tres años ha conseguido afianzarse con una clientela que cada vez le exige mayores parcelas de placer.



Freddy, durante la conversación que mantenemos mientras suena música clásica, (su mujer es una apreciada contrabajista venezolana), se nombra un par de veces como un cocinero egoísta, “porque he tenido que ocuparme de mí”, sin darse cuenta, quizá, que más que sentir un “inmoderado y excesivo amor a sí mismo, que hace atender desmedidamente al propio interés, sin cuidarse del de los demás”, lo que percibo es que ha tenido que ir haciéndose solo frente a un mundo que casi siempre es más voraz de lo que deseáramos. Porque quien fuera un peleón, y la oveja negra de una familia que no lo veía como cocinero, hoy trata con delicadeza a su equipo, y a los que trabajan a su lado, porque los considera parte fundamental en el desarrollo de su felicidad y éxito. Y le gustaría que los compañeros de profesión tuvieran una cordialidad que le rechina.





“La crisis nos ha hecho más selectivos a la hora de elegir” argumenta quien busca la excelencia no sólo de las materias primas con las que trabaja, sino en todas las parcelas en las que interviene profesionalmente.




Considera que en la cocina no hay errores y que siendo exigentes podremos aprender de los demás, “porque nos debemos a ellos”.
Podría afirmar que Freddy es un cocinero que vive por y para la cocina, que tiene buen oído con las cosas que se le dicen, y con las que oye. Y como persona que depende de él mismo para su salvación, con un alto poder de memoria para no olvidar lo que los otros dicen, ese espejo al que debemos de enfrentarnos nos guste o no.

Le gusta tanto integrarse que utiliza una expresión inventada cuando ofrece sus andanzas en las redes sociales, “murcianeando”.




Todos buscamos quien nos quiera. Y Freddy ha elegido una tierra para que le cobije. Y en el camino no vence quien más camina, sino quien se conserva caminando durante más tiempo. Y las ansias de Freddy son las de permanecer. Porque es, antes que nada, un ser agradecido.




miércoles, 25 de septiembre de 2013

Cheese 2013. El queso como paradigma de calidad.

Las hermosas tierras del Piamone y sus viñas de Dolceto en Montelupo Albese




Durante cuatro días, del 20 al 23 de Septiembre, y cada dos años, la población  de Bra celebra tal vez el festival dedicado al queso con más enjundia del planeta. Enclavada en la privilegiada zona del Piamonte italiano, donde se producen algunos de los vinos más exclusivos,  Barolos,  Dolcetos d´Alba,  Nebiolos, los Barbera, donde ser recoge  el apreciadísimo “ tartufo” blanco de Alba, donde se cría el Moscato que da satisfacción universal a la zona de Asti, donde una singular cultura láctea de peso, proveniente de las cabañas de vacuno, bovino y caprino, llega a afinar uno de los quesos más apreciados y consumidos del planeta, el parmiggiano,  reúne durante el largo fin de semana profesionales, comerciantes, consumidores y amantes de una cultura gastronómica que ha conseguido, gracias Slow Food, y la invención de un filósofo luchador del sentido de lo peculiar, como es Carlos Petrini, reactivar económicamente una zona que se mueve entre dos eventos que quieren salvaguardar los tesoros del planeta: El festival Terra Madre  y éste avasallador festival del queso, que intercalándose anualmente, exportan al mundo el orgullo del Piamonte.


Carlo Petrini en su charla del lunes 23


Bra es una ciudad de un equilibrio extraordinario. Se recorre caminando, muestra  gusto por la conservación y en los escaparates de sus tiendas, estos días, hay una clarísima referencia a distintas piezas de queso.
Desde bien entrado la mañana, la gente se agolpa para las degustaciones de expositores provenientes de los lugares más dispares del mundo: de Polonia a Sudáfrica, desde Inglaterra, hasta España y el grupo de queseros que han reunido bajo el símobolo del camino de Sangiago, de Kenia a Estados Unidos, pasando por Francia, Portugal, Suecia o la numerosa presencia italina. Quesos de pequeño y gran formato, quesos de un solo tipo de leche, o de mezcla, con hierbas, especias, con mayor o menor grado de curación.



Quesos del Arca de los sabores

Pero además, y al estar aparado por Slow Food, el arca del gusto, la recolección de productos de una calidad sin paliativos, ofrece la posibilidad de hacer un recorrido por una despensa que emociona y nos obliga a la reflexión. Por su variedad, el logro en la conservación, y el deseo de hacerla fuerte dándola a conocer.
Decenas de actividades para la formación de los más pequeños o los más grandes, y una implicación de la población que acoge el evento que merece ser alabada.



Las animadas calles de Bra, que han recibido más de 200.000 visitantes


Con organización casi militar se suceden las distintas actividades que van desde las catas a conferencias, desde cafés literarios a acciones musicales. Pero el queso, la gran estrella, se ve acompañada por otros productos que están sufriendo una efervescencia de crecimientos mundial, como el caso de la cerveza, en sus centenares de variedades y proveniente de las mezclas más dispares, como la calabaza o la marihuana.

Mggnífica organización por parte de Solw food

Catas didácticas de prestigiosos afinadores, profesión que la cercana Universidad del Gusto apuesta por ella y el año próximo lanzará estudios para poder tener reconocimientos académicos. La cultura del queso avanza con paso firme. Y técnicos españoles, como Jose Luis Martín, de Madrid o Isidro Jimenez, de las Islas Canarias, o comerciantes murcianos, como Alberto Hernández, de la Lechera de Burdeos, que comienza a tener un reconocimiento por su interesantísima línea comercial, visitan la feria para poder ampliar sus conocimientos y poder estar a la última en un mercado gastronómico que cada vez amplía más sus seguidores.



Éste año un grupo de 18 productores españoles, provenientes de canarias o de Andalucía y otras zonas españolas,  ha visitado Bra para poder acceder a quesería y ampliar sus miras  a lo largo de la frenética actividad que les lleva a ponerse en contacto con otros productores, otras técnicas y nuevas formas de comercialización, que sólo pueden dar buenos resultados para una industria que se va abriendo, cautelosamente al mundo, ampliando sus ventas en mercados normalmente dedicados a los grandes clásicos, como son el francés o el italiano.


José Luis Martín y Alberto Hernández junto a parte de los expositores españoles



Así quesos asturianos, o payoyos o canarios, tratan  de hacerse visible compaginando la creación de productos de leche cruda, buscando presentaciones que hasta ahora no existían, y sobre todo, mejorando técnicamente, para convertirse en actores en tablas, queserías o gustos del diverso panorama mundial.



Sabrosos quesos suizos de la mano de pequeños productores

Bra es la feria de la artesanía, de la lucha por evidenciar que la “leche cruda” es uno de los caminos en el amplio camino del mundo quesero que mayor calidad va a producir. Y que con más ahínco busca el cliente. Que aquí en Bra viene, prueba y compra. Haciendo que la participación para los feriantes resulte muy atractiva.



Presencia de alguno de los mejores afinadores franceses



Cuatro días donde Slow Food, que en palabras del propio Petrini “ son los productores  una de las fuerzas más importantes de un país como Italia”, hace que éstos se sientan protagonistas de una activa revolución para transformar el alimento en un elemento digno, valorado y que haga sostenible la gastronomía mundial.


Los hijos de los productores de Comté muy atentos a todo lo que sucede en la feria


La Feria de Bra es un ejemplo de como una pequeña propuesta que partió hace nueve ediciones con apenas 20 productores, hoy tenga más de 200 queseros provenientes de todo el mundo, amén de atraer a otros sectores que aquí tienen su escaparate para demostrar que la gastronomía, tratada con gran sensatez y arrojo, puede exponerse de una manera educativa, que divierta y sea económicamente muy rentable para aquellos lugares que quieren ofrecerse a apoyarla.









Cheese 2013 ha supuesto un nuevo record por el número de visitantes que ha tenido, por el número de ventas realizadas, por el número de contactos que se han podido hacer, haciendo evidencia que la gastronomía, tratada como fuerza de futuro, siempre será bien recibida.




Amplio muestrario de quesos italianos en la el Stand de Gufalino





Podrán llegar las discusiones de si la leche cruda debe ser el único camino a seguir, si hay pasteurizaciones débiles que puedan dar quesos de semejante cualidad. Pueden haber muchos aspectos para la confrontación, pero sin duda alguna, es en el diálogo, y en el contraponer ideas, donde el futuro saldrá reforzado. Y Bra es el claro ejemplo de como una tendencia puede calar, crear moda y ser tendencia mundial. Al menos durante cuatro días el Piamonte ha recibido a con productores , a los afinadores, y a aquella élite que mueve el mundo del queso y que busca una excelencia a la que muchas veces no estamos acostumbrados. Y desde luego, estamos muy desinformados.


Stand de la firma española Poncelet


lunes, 2 de septiembre de 2013

60. La camiseta de Messi y dentro …





Mapa de Argentina


Cuando abren la puerta sigilosamente la voz del cantante de la Mosca Tsé Tsé les dice:


Cantante de la Mosca
 “Son tan buenos muchachos porque son mis amigos”.

En la mesa Sor Prendida, Ming Chao, y una muchacha vestida con la albiceleste  y el número 10 les reciben descorchando el  Malbec de Ave premiun 2007.



-        Pero bueno, qué escándalo más maravilloso. Alza los brazos Azafrán repartiendo besos.

-        ¿Y ésta preciosidad goleadora?, pregunta ruborizado Cardamomo.

Sor Prendida les cuenta que se ha traído a Leonorcita, porque cenando con Calamaro en La Cabrera una magnífica Bandíola de cerdo, el Andrés le dijo que su amiga iba a venir a España a aprender todos los platos que Cardamomo había ido preparando éste verano.

Badíola de Cerdo

-        Y como una cosa lleva a la otra les he ido diciendo a mis amigos que vamos a preparar un gran viaje para visitar los mejores restaurantes del mundo. Y que al viaje se vayan apuntando, en sus distintos capítulos, nuevos amigos. La gastronomía es una manera muy oportuna de ampliar agenda.

En la mesa el mapa del mundo es un mantel de plástico que señala los 60 países visitados a lo largo de dos meses.

-        Yo sólo he podido visitar algunos, maldice Chao mientras abre más botellas de Malbec.

Leonorcita ha traído aceite Mendocino, de Catamarca y alguno de Córdoba.


Alfajores El Cachafaz



Alfajores de Cachafaz, y buenas piezas de carne traídas de la carnicería El Rosarino, que hoy prepararan en un asado de leña que hoy será, milagrosamente, de espinillo y la ñandubay.

Asado con espinillo y ñandubay
-        Los viajes tienen su inicio y su final, caballeros. Argentina está  hoy con nosotros. Y el mundo nos ha ofrecido un espectáculo alimenticio. Todo es de todos, pero algunas cosas son más de unos que de otros.


-        Así sea. 

Y Cardamomo besó a Leonorcita.

domingo, 1 de septiembre de 2013

59 El Fainá y un buen vaso de Tannat



Mapa de Uruguay


-        Pues no le he dicho a Porcoego que si quería disfrutar de una cata de Tannat, y me suelta que él no bebe zumos prefabricados. Y al gachupín de Champiñón le hablo de Fainá, y dice que él ya tiene bastante “faina” asesorando chiringuitos de playa.




Cepas de Tannat


-        No se sulfure Cardamomo. Hay gente muy empeñada en no querer ver. Y eso lo saben muy bien los uruguayos, que ya tienen vinos gloriosos, y platos que como si fueran palos flamencos, son de ida y vuelta.


-        La Fainá la he visto recientemente en Marruecos. Incluso he llegado a probarla como base de una pizza.


Fainá


-        Ahora que está tan de moda los Dining car, Food car, o restaurantes móviles, estos uruguayos llevan tiempo dando  de comer en sus calles con sus carritos. El Galleguito inundó el mundo de choripán. Y han creados joyas para comer con la mano como el sándwich olímpico, el Pancho y el chivito.


Carro de "El Galleguito"


-        Usted vaya descorchando esas botellas que le ha enviado Sor Prendia, que no para la joven. Y ponga un vaso de más, que Ming Chao dice que trae unos quesos de termal, colonia, yamandú y zapican que le ha dado Alberto Hernández, el quesero de Le lechera de Burdeos, que me ha dicho si vamos juntos a la feria de Bra, ahora en Septiembre.
Amat Tannat 2007  de Bodegas Carrau, Tannat "A6" 2010 de  Bouza Bodega Boutique y un Dayman Tannat 2010 - Bodega Vinos Finos H. Stagnari están al fresco.


Colección de vinos uruguayos


Alfajores, Chajá y Massini  para concluir la jornada.

-        Ya queda poco mapa, Cardamomo. No ponga cara triste.Que suene “La vela puerca” que dicen que “vuelan palos”.



la vela puerca

-        A más de uno sí que le daba yo.