viernes, 31 de enero de 2014

NUTRIRSE BIEN COMO BASE DE FUTURO

GASTROGURÚ 19


ODILE FERNANDEZ MARTÍNEZ

MEDICO DE FAMILIA.
AUTORA DEL LIBRO“ALIMENTACIÓN ANTICANCER”

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón





  
                               






Que hay palabras que trasmiten miedo y pavor generalizado no cabe ninguna duda. Y cáncer es un vocablo cavernoso que a su paso levanta silencios fríos.

Odile Fernández, médico de familia nacida en 1973, tomó la decisión de cambiar de hábitos dietéticos y de estilo de vida cuando meditó aquellas palabras que le notificaron un cáncer de ovarios, que aún después de ser extirpado, había hecho metástasis en vagina, pulmón y huesos.

Tras estudiar la alimentación de aquellos lugares donde la población ofrecía datos del menor número de enfermedades cancerígenas, decidió que la fusión del mediterráneo y oriente, sobre todo en su vertiente hindú y japonesa, serían el hilo de su futura condición de cocinar para tratar de frenar las células tumorales que una alimentación repleta de carnes rojas y procesadas, bollería industrial y bebidas saturadas de azúcar se encarga de fomentar la posible presencia del mal.

Además de haber conseguido frenarlo, Odile realizó el milagro de darle un hermanito, Iker, a Nacho, su primer hijo, y decide que su deber es hacer que los demás no se sientan solos a la hora de su lucha. Así toma la iniciativa de comenzar a escribir, para llevar esperanza a los demás y mostrar que apostando por una dieta cargada en fitoquímicos, casi una quimioterapia que nos envía la naturaleza ayudada por los colores de cada alimento, es posible encontrar aliados.

Empeñarse en buscar productos frescos, estacionales y procedentes de agricultura ecológica, volver a guisar con leguminosas, incorporar las especies no solo para tener resultamos más agradables, sino para aprovechar su gran carga curativa y que nos sirvan como sustituto de la sal. Odile tiene la convicción de que si se incorporara el estudio y explicación de la alimentación en nuestra época formativa mucho cambiarían los datos y encuestas sobre la enfermedad.

No estamos aún demasiado concienciados de lo importante que debe ser alimentarse de manera correcta. Tal vez se piense en lo perverso que es el tabaco, pero ni le prestamos la atención que debiéramos a realizar más ejercicio del que solemos hacer, a los problemas de obesidad infantil y adulta, o a plantear una vida elogiando más la lentitud, y alejarnos de una urgencia que nos lleva a utilizar demoledoramente el reloj como dios todopoderoso.

Comparte la tesis de Marieta Fernández, profesora de la asignatura de “alimentación y cáncer” en la Universidad de Granada: hay que tener toda la información que podamos, incorporar esa información a nuestra propia percepción, llevarla a cabo y mantenerla en nuestra cotidianidad.

Su propia experiencia le lleva a afirmar que para la lucha contra la enfermedad es mejor si la familia  está muy unida, que se implique totalmente, en dietas y estadíos, para hacer más llevadero el camino. Que son muchos los intereses económicos creados en seguir practicando una curación “ortodoxa”, donde la industria farmacéutica logra pingues beneficios, sin pensar que si nos detuviéramos en acercarnos a los productos que la cercana huerta nos ofrece, apoyaríamos una regeneración de lo natural, sostenible y ecológico. Además de apoyar una economía de lo cercano.



Odile cree en el futuro, escribe y cocina para que muchos de nosotros aprendamos a darle un valor casi vitalista a lo que consumimos. Porque somos lo que comemos. Y no cabe duda, es más saludable formar parte de la naturaleza que de la industria.









viernes, 24 de enero de 2014

EL HADA COMBATIVA DE LOS ZUMOS DE FRUTA

GASTROGURÚ 18

ANA MARÍA ZAMBUDIO

GERENTE Y PROPIETARIA DE PANARRO FOOD
Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón






En esta época en que parece poco prudente exponer los principios que cada uno tiene como guía de su vida, la que fue licenciada en empresariales y durante muchos años administrativa, en una empresa del sector de frutas y zumos de la que aprendió sobre todo que quien mucho abarca poco aprieta, Ana María Zambudio expone con una claridad asombrosa que sus bases vitales son las de creer que vivir en un mundo mejor es posible, y que la responsabilidad, el compromiso y la acción dependen de cada uno de nosotros para llevar a buen puerto nuestras creencias.

Ha trabajado muy duramente desde aquél 2000 en que fundara su empresa, se ha rodeado de un grupo de 25 trabajadores que comparten sus creencias laborales y se muestra orgullosa al poder decir que los productos que transforman con maquinaria cada vez con mayor tecnología punta llegan a ocho países en dos continentes.
Las propuestas que defiende podrían parecer las más evidentes y sensatas, pero el sector al que pertenece ha hecho que un alimento como lo  zumos llegue a convertirse en un serio problema para la salud, y resulte poco conveniente su uso en dietas y alimentación infantil. Sin embargo las propuestas que Ana amplía año a año, tanto en el mundo de los zumos, como en el de las mermeladas y las cremas, son transparentes, racionales, naturales y justas.

Se preocupa de que la base de su negocio, las frutas y verduras, procedan de una agricultura  ecológica y de un comercio justo. Porque respetar la calidad y un precio adecuado para el agricultor entra en sus planes como base de partida.

En sus orígenes se planteó entrar  en una parcela de mercado que no estuviera ocupada, por ello toma el camino de lo ecológico y lo gourmet, y la respuesta, después de casi catorce años de andadura, no puede ser más satisfactoria.

Alguien podría pensar que los buenos resultados económicos serían el motivo último que busca ésta lúcida empresaria, hada nada frágil que tras su feminidad muestra un puntillismo correcto porque todo esté a la altura de lo que va fraguando con el caminar, cuando en realidad se siente muy recompensada por el reconocimiento por parte del consumidor. La sencilla filosofía con que ha envuelto a su empresa, los zumos están hechos de frutas o vegetales, y hay que buscar los mejores para respetar las cualidades y beneficios saludables de cada uno, no parecen estar en venta. El sabor es la base. Y la ecología es una revolución que ha venido para quedarse, por ello aun trabajando con lo cercano, de la zanahoria morada al mejor tomate, de la naranja estacional al melocotón más sabroso, busca en la lejanía lo mejor de los trópicos.

Es muy crítica con aquellos empresarios del sector que partiendo de algo bueno quieren explotarlo desvirtuando la veracidad de los productos que ofrecen. Defiende el comercio no la industria, y se siente feliz en éste concepto de trueque que mantiene con algunos amigos con los que intercambia producto, como si una vuelta a esa poco agresiva economía fuera la piedra angular del cambio de mentalidad.



Ana María es también su equipo. Porque las piezas son las que componen el todo. Tenacidad, que rima con veracidad, pueden tener sabores naturales. Es sencillo, pero tremendamente honrado.

viernes, 17 de enero de 2014

EQUILIBRIO NATURAL

GASTROGURÚ 17


JOSÉ MARÍA EGEA SÁNCHEZ

LICENCIADO EN TÉCNICAS AMBIENTALES
PROPIETARIO DE TIENDA ECOLÓGICA ZAGALECO

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón





Dice Lucrecio, poeta y filósofo romano, que “las cosas no pueden surgir de la nada y, si han surgido, no pueden volver a la nada”.
Al escuchar la lucidez con que éste ambientalista de primera promoción ha decidido dar un giro a su vida, para practicar la consecución de una utopía responsable y activa, siento alegría por reafirmarme en la idea de que las nuevas generaciones mejoran los caminos ya trazados. Porque dejar un trabajo estable y casi funcionarial por abrir una tienda de venta de productos ecológicos, y respirar felicidad emocional, saludable y mental, es el ejemplo palpable  de que de las ideas, si tienen una sólida base, se puede vivir.

José María llegó a la conciencia ecológica casi al mismo tiempo que su perseverante padre. Uno siendo estudiante universitario y el otro ya catedrático de liquenologìa. Y cada uno, a su manera, ha perseverado activamente en su descubrimiento.

La aparente timidez  que muestra éste tendero de lo verde, capaz de analizar con sarcasmo y acidez el radicalismo con que ciertos practicantes de teorías alimentarias defienden sus posiciones, desaparece cuando habla de los proyectos que ha ido creando. “Del campo al campus”, una primera experiencia para acercar la producción agrícola de cercanía hasta los estudiantes y profesorado de la universidad de Murcia, y que fue el germen de éste Zagaleco que le lleva, los días que toca reparto, a levantarse a las cinco de la mañana para hacer las entregas semanas que lleva puerta a puerta. Un considerable esfuerzo físico que lleva sonriente en parte debido a su dieta macrobiótica.

En dos años Zagaleco se ha transformado casi tanto como él mismo. Sus clientes, de un espectro de edad y nivel social muy amplio, quieren poder ver y elegir lo que se llevaran a la boca. Y no solo saben lo que quieren, sino que lo defienden a ultranza. Porque quieren saber de dónde vienen las cosas y la cercanía es la base de una relación consensuada. Un equilibrio al que hay que volver y que la relación entre productor y consumidor, si es posible, sea de amistad y de reconocimiento.

Esos jóvenes que antes gastaban parte de su dinero en copas y aperitivos de fin de semana ahora eligen gastarlo en su alimentación cotidiana. Y lo deseable sería que el ama de casa llenara su cesta con una compra responsable y natural.

Echa de menos José María a más cocineros activos y  empresarios de hostelería que lleven hasta sus negocios la revolución verde. El progreso ha comenzado por el sector privado. Que puede practicar cierta religión de la salud mostrándose muchas veces como talibanes de la alimentación. Aún falta el hábito cotidiano que debe producir serenidad y no una radicalidad esperpéntica.
Si la alimentación es energía será preferible, y más saludable, sustentarse con productos criados de una manera más natural, que respeten y conserven la tierra.  La dualidad alimentación y salud es base de una sociedad mejor preparada culturalmente.

Ha optado José María por mostrar sus productos bajo un estético gusto alejado de lo espartano. A lo eco por el diseño parece decirse  quien se lamenta de la frivolidad de unos políticos que son los únicos en Europa en permitir el uso de transgénicos.

La naturaleza le ha equilibrado. José María,  tendero verde, le devuelve amor generoso de padre.





viernes, 10 de enero de 2014

EL CAMINO DE LA SENSATEZ LLEVA A LA LIBERTAD

GASTROGURÚ 16

TOMÁS ÉCIJA. COCINERO PROPIETARIO DE LOS RESTAURANTES ALBERO Y MAITA

Fotografía: Antonio Juan Gras





Debe ser muy emocionante que alguien llegue hasta una mesa de tu último restaurante abierto y se turbe al recordar a ese maestro que tuvo en la infancia. Sobre todo cuando ese maestro fue tu padre, y te dejó  desgraciadamente a causa de un ataque cardiaco cuando  apenas tenías 3 años.

Tomás Écija, cocinero que estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid, abrió hace unos meses en Molina de Segura su segundo local. Maita. Convirtiendo esa apertura en uno de los más evidentes ejemplo de que las sinergias entre las administraciones públicas y el privado pueden dar resultados memorables si las cosas se hacen pensando en el futuro y se oyen a la perfección los tiempos que nos acucian.


Después de 10 años ejerciendo en Ceutí, en su restaurante El Albero, donde desarrolla  una cocina de sabor antes que de efectismos, de ejecución actual pero de estilo clásico y de bases bien asimiladas, Tomás ha encontrado un camino hacia la libertad jugando con una fusión no agresiva ni radical, sino que busca el camino de vuelta hacia sus raíces y lo cercano viajando por oriente.


Ahora disfruta del lujo de una terraza, desde la que mirar la huerta asediada que rodea la trabajadora ciudad de Molina, mientras desayuna antes de comenzar sus tareas diarias en la estructura  arquitectónica construida sobre la muralla que dará mucho que hablar a una urbe necesitada de acciones verdaderas y distintivas que atraigan gente que vengan a disfrutar y  cambien normalidad por  el sufrimiento reinante.


Con los años, con el saber esperar, con aprender  a dejar que su corazón se exprese, Tomás ha vuelto a disfrutar andando por caminos que hasta ahora le eran desconocidos. Es el ejemplo de la tenacidad bien entendida. Construye equipos para que se queden, para que puedan caminar a su lado, junto a los que ir descubriendo propuestas hasta ahora no practicadas. Mundos lejanos vestidos de cercanía. Ahora el cocinero puede mirar a la cara de sus comensales y ver las reacciones ante las propuestas que llegan a la mesa. La magia de la transparencia.


Ser un profesional, en cualquier campo, implica conocer las reglas. Y si ahora siente que se permite el lujo de elaborar sin miedo es porque durante mucho tiempo se ha contenido para madurar. Este es un sector donde es usual que los naipes caigan ante cualquier soplo más vivo de lo frecuente.  Tiene a su cargo 20 empleados. Y sin poseer el don de la ubicuidad razona que los suyos saben crecerse ante las adversidades de estar a ratos algo más solos.


Encuentra  el equilibrio en la diversidad y elige que el producto de temporada sea su guía. Por ello incorpora lo cercano a sus nuevas propuestas: panes, vegetales, aves, pescados o hierbas aromáticas que casi son recolectados día a día. Que casi llevan el nombre de las tierras que divisa desde la espléndida atalaya que sobre el pasado podrá dominar el futuro.


El cuidado léxico profesional con el que expresa sus preparaciones  no esconde al hombre que mira el deseo de ser padre en un futuro cercano, ni al que tiene una veloz moto aparcada en su garaje, ni al que disfruta en escapas gastronómicas para seguir aprendiendo.  Delatan a un hombre sensato, camino de la libertad.


viernes, 3 de enero de 2014

POR LA REPOSTERIA HACIA LA PAZ

GASTROGURÚ 15

LAS HERMANAS  DEL OBRADOR DEL CONVENTO DE SAN ANTONIO.

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón












El convento de San Antonio tiene una historia de 500 años a sus espaldas. La luz  invernal que lo rodea estos días no solo invita a la continua meditación donosa y sincera, sino que acentúa la concentración a la hora de  buscar el equilibrio en la colección de productos que desde hace unos años se confeccionan en silencio en su obrador.

Alguien podría llegar a pensar que estas religiosas solo perpetúan una tradición de repostería conventual, pues en su catálogo se encuentran piezas que ellas han salvado de una extinción segura, como el pastel de Santa Beatriz. Pero nada más lejos de éste pensamiento. Se afirman en el pasado para ir abriendo el espectáculo de sus creaciones a nuevas propuestas que a veces gravitan en el subconsciente colectivo y que se fueron perdiendo sin saber muy bien porqué, pero que ellas, en un esfuerzo de búsqueda arqueológica de los sabores que solo vivían en el limbo de los recuerdo, se han empeñado en traer nuevamente al presente.

Las Antonias, que así han llamado como homenaje a todas las hermanas que han pasado por este  monasterio, son esas pastillas de café con leche que un día no muy lejano fueron enseña de la dulcería murciana, vuelven hoy  a ser degustadas con idéntica forma, con caligrafía similar, y semejante terciopelo gustativo que aquellos inolvidables caramelos que bajo la firma de Alonso eran el regocijo de tantos paladares. Más que de milagros hay que hablar de una minuciosa recuperación y de un tenaz trabajo entre detectivesco y perseverante para rescatar la perdida receta y lograr rescatarla. Y no desilusionar a quien se acerca hasta éste pasado hecho ya presente que se deshace muy lentamente en la boca.

Risueñas, metódicas, trabajadoras infatigables, estas diez reposteras, entre las diecinueve habitantes del convento, escrutan el equilibrio de una producción sostenible y ecológica prefiriendo que sus productos se encuentren en lo cercano. No son una empresa, son religiosas que entre el tiempo de la oración matutina y el tiempo de la oración nocturna, utilizan la repostería como método de ayuda para con sus semejantes más necesitados y ajustar, en lo posible, su economía conventual.

Sus productos se pueden encontrar en ferias populares, muestras de artesanía regional o espacios gourmet de reconocidos centros comerciales. Pagan sus impuestos y se preocupan de que sus rezos puedan ayudar a sus compañeros artesanos que hacen campaña junto a ellas. No quieren que sus dulces sean globales, sino que pretenden ser del lugar de donde nacen. Porque ellas, artesanas de los saludable, lo mejor que hacen 
es orar.

La temporada les lleva de las tortas de recado y la dulcería navideña al Roncón de Reyes, aunque a lo largo del año son ya reconocidas sus madalenas hechas de buen aceite, sus bizcochos, que presentan en envases que van adaptándose a los tiempos aunque la competencia y el alto coste de los productos de calidad que emplean para sus elaboraciones hacen que los beneficios sean muy ajustados.



Hay algo encantadoramente contagioso en la fortaleza de quien se empeña en ser útil a los demás. La entrega artesanal de estas mujeres que entre almendra, huevos, harina y azúcar hacen más dulce el paso de los días es una alentadora metáfora frente a la dureza de los tiempos. Por la repostería hacia la paz. Por la repostería hacia Dios.

 


miércoles, 1 de enero de 2014

El año culinario en Murcia




                     





Lo mejor que le ha sucedido a la culinaria murciana este complicado año del 2013 no ha sido que dos cocineros murcianos mantengan su preciada estrella en la guía Michelin, uno en su restaurante Casa Alfonso y otro en La Cabaña, que aun resultando de agradecer no hace sino confirmar que el trabajo hecho ha merecido la confianza de la guía, sino que la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia ha trabajado para evidenciar que hay más soles que merecen brillar y que deben de dar un camino más indudable a las diferentes maneras de entender la cocina que tienen lugar en ésta tierra en la que convergen tres culinarias tan diversas, pero a la vez complementarias, como son la de mar, la de la huerta y la de  interior.

Este empeño por evidenciar que hay más gastronomías que las que a simple vista brillan hará que otros restaurantes merezcan la atención del público, el de aquí y el que debe de acercarse hasta aquí para regocijarse en lo que a diario se fabrica en estos locales. Ahora entra en juego la parte de promoción tan necesaria para hacer visible lo que hasta el momento parece invisible.
La Academia ha hecho hincapié en un trabajo que mira la cercanía y el producto, la tradición y las ganas de progreso, como primer paso revelador de que estamos en un espacio que puede ofrecer muchas rutas para llegar a una excelencia amplia, pero sápida.



                                    



Jesús Ortega, en su Sordo de Ricote, entra por mérito de una conciencia de cercanía y de unicidad de criterios en el estrato de los cocineros que deben de guiar sin que les tiemble el pulso en la hoja de ruta de una comunidad escasa en personalidades gastronómicas con autentico carisma.

Dos actos, en meses muy diversos pueden hablan de inercias a seguir y que deben ser estudiadas con detenimiento. Por una parte el homenaje realizado a Raimundo González por parte de destacados cocineros de nuestra comunidad en la primera edición del encuentro Barra de Barras: Estrella Carrillo, José María Alcaraz, Gines Nicolás, Cayetano Gómez  y el magnífico pastelero Juan Antonio Serrano realizaron una revisión personalísima de las recetas del maestro.

Hay que leer el pasado y digerirlo para poder avanzar en el futuro. Y es necesario que vayamos recuperando las figuras que la  historia del último siglo de la culinaria murciana ha ido dando a lo largo y ancho de nuestra geografía porque ellas son la base de nuestro pasado (Mariquita en Totana, Paquita en Beniaján, por poner un ejemplo), de la misma manera que debemos de hacer una relectura histórica de los platos que han compuesto nuestra tradición y una compilación escrita, que tanta falta hace, de qué es lo que hemos ido comiendo a lo largo de los años que han compuesto nuestra historia gastronómica.

Junto a éste acto la reciente visita de Ricardo Sanz, cocinero copropietario del Kabuki Wellington de Madrid, reciente tres soles de la Guía Repsol/Campsa y poseedor de 1 Estrella Michelin, a las cocinas del Tiquismiquis en la celebración de su primer año de apertura. El cocinero madrileño ha mostrado a los todavía escasos comensales aficionados al  elemento crudo, los valores y las posibilidades de una culinaria ligera, eficaz, saludable y cada vez más universal, donde nuestra gastronomía tiene mucho que mostrar. Una tendencia que abrazan tanto cocineros experimentados como nuevos profesionales que están formándose en nuestras escuelas de hostelería. Este tipo de eventos debe de consolidarse y traer hasta nuestra geografía a quienes marcan las diversas tendencias que rigen las diferentes corrientes que iluminan la cocina española.




                            


El amor por el producto eco, del que somos los cuarto mayores productores de éste país, tuvo su fiesta en Murcia se pone Verde, evento que abrió el 2013 señalando como los productos ecológicos deben estar por pleno derecho en el día a día de las cocinas de nuestros locales profesionales y en los hogares. Nuestra región es una potencia agroecológica y eso también debe verse reflejado tanto en nuestra oferta gastronómica como en un consumo responsable y consciente de todo lo que esta tierra puede ofrecer para todo tipo de paladares. Es una línea de trabajo sumamente atractiva para recuperar, no sólo los sabores de siempre, sino también prácticas agrícolas respetuosas con el entorno y con la diversidad de productos de temporada. Con ello podremos contribuir a la recuperación de nuestra memoria sápida y partir desde ella para la conquista de nuevos retos.

La apertura del Grado de Gastronomía Mediterránea, en la Universidad Católica de Murcia, debe ser un punto de inflexión en la educación culinaria de nuestra comunidad. Aún es demasiado pronto para ver resultados, pues hace apenas un par de meses de su inauguración, y de la reciente vista de Joan Roca para dar la lección inaugural el 4 de Diciembre, pero debe de ayudar a ampliar conocimientos no solo de los nuevos profesionales que se inscriban en ella, sino a la amplia gama formadora que deberá de estar a la altura para poder demostrar que ésta experiencia vale la pena. Un centro universitario no es en ninguna medida un centro de Formación Profesional, y la competencia, tanto del Basque Culinary Center, como de nuevas universidades que se abrirán en España en breve, debe de hacer que sus ideólogos, Antonio Marquerie y José María Cayuela, afinen en sus propuestas para poder colocar a ésta experiencia entre las más referenciadas y útiles del país y del mundo gastronómico.

La experiencia innovadora del Aula de Cultura Gastronómica que daba vida al Mercado de Verónicas se ha visto truncada por la escasa cooperación municipal y ha dejado un vacío triste en el segmento de público privado y profesional que tenían en éste espacio una bocanada de aire fresco que a diario ofrecía un remanso de gastronomía abierta, formativa, popular y sin complejos.

Algunas celebraciones vestidas de congreso que tratan de sustituir a centros de enseñanza hostelera deberían de asentarse clarificando sus ideas. Implicándose de manera decidida con la ciudad. No podemos promover acciones ya caducas que quieran sustituir a eventos, realizados en otros lugares de nuestro país, que se están renovando para encontrar un verdadero sentido al hecho de congresos gastronómicos. La gastronomía es un bien de todos, y no debe de quedar reducida a grupos por más intereses comerciales que haya.

¿Resulta más visible Murcia en el mapa gastronómico, transcurrido éste año de crisis dolorosísima para un sector que ha sufrido recortes por parte de visitantes y de dinero gastado?


La respuesta, que no es sencilla, me lleva a pensar que tal vez algo más que hace un año. Hay que estar en Ferias para que reconozcan nuestros productos, en Congresos para mostrar lo que hacemos, y en cualquier lugar donde podamos mostrar que la Región de Murcia está creciendo y tiene sentido común.



2013 ha sido un año de transición. No se cesa de abrir nuevo locales, y la formación empieza a dar sus resultados. Hay que hacerla visible. Si los logros obtenidos por el cercano mundo del vino demuestran que el trabajo y más trabajo para aprender de los mejores ha sido el medio para exprimir lo que aquí producimos, la salida de muchos jóvenes hacia cocinas del mundo podrá traer, a los que  quieran regresar cuando el tiempo se los indique, la posibilidad de ser escuchados y mostrar lo aprendido. Compartiendo aprenderemos, y podremos colocar la gastronomía murciana en ese espacio que debería corresponderle. Pues hay producto para trabajar bien, hay historia gastronómica para aprender y crear, y hay mucho potencial humano para dar forma a lo que podía ser  llevar a cabo una revolución perfectamente respetuosa que entre de lleno más en la calidad que el ruido  fácil.