Cheese 2013. El queso como paradigma de calidad.

Las hermosas tierras del Piamone y sus viñas de Dolceto en Montelupo Albese

Durante cuatro días, del 20 al 23 de Septiembre, y cada dos años, la población  de Bra celebra tal vez el festival dedicado al queso con más enjundia del planeta. Enclavada en la privilegiada zona del Piamonte italiano, donde se producen algunos de los vinos más exclusivos,  Barolos,  Dolcetos d´Alba,  Nebiolos, los Barbera, donde ser recoge  el apreciadísimo “ tartufo” blanco de Alba, donde se cría el Moscato que da satisfacción universal a la zona de Asti, donde una singular cultura láctea de peso, proveniente de las cabañas de vacuno, bovino y caprino, llega a afinar uno de los quesos más apreciados y consumidos del planeta, el parmiggiano,  reúne durante el largo fin de semana profesionales, comerciantes, consumidores y amantes de una cultura gastronómica que ha conseguido, gracias Slow Food, y la invención de un filósofo luchador del sentido de lo peculiar, como es Carlos Petrini, reactivar económicamente una zona que se mueve entre dos eventos que quieren salvaguardar los tesoros del planeta: El festival Terra Madre  y éste avasallador festival del queso, que intercalándose anualmente, exportan al mundo el orgullo del Piamonte.

Carlo Petrini en su charla del lunes 23

Bra es una ciudad de un equilibrio extraordinario. Se recorre caminando, muestra  gusto por la conservación y en los escaparates de sus tiendas, estos días, hay una clarísima referencia a distintas piezas de queso.

Desde bien entrado la mañana, la gente se agolpa para las degustaciones de expositores provenientes de los lugares más dispares del mundo: de Polonia a Sudáfrica, desde Inglaterra, hasta España y el grupo de queseros que han reunido bajo el símobolo del camino de Sangiago, de Kenia a Estados Unidos, pasando por Francia, Portugal, Suecia o la numerosa presencia italina. Quesos de pequeño y gran formato, quesos de un solo tipo de leche, o de mezcla, con hierbas, especias, con mayor o menor grado de curación.

Quesos del Arca de los sabores

Pero además, y al estar aparado por Slow Food, el arca del gusto, la recolección de productos de una calidad sin paliativos, ofrece la posibilidad de hacer un recorrido por una despensa que emociona y nos obliga a la reflexión. Por su variedad, el logro en la conservación, y el deseo de hacerla fuerte dándola a conocer.

Decenas de actividades para la formación de los más pequeños o los más grandes, y una implicación de la población que acoge el evento que merece ser alabada.

Las animadas calles de Bra, que han recibido más de 200.000 visitantes

Con organización casi militar se suceden las distintas actividades que van desde las catas a conferencias, desde cafés literarios a acciones musicales. Pero el queso, la gran estrella, se ve acompañada por otros productos que están sufriendo una efervescencia de crecimientos mundial, como el caso de la cerveza, en sus centenares de variedades y proveniente de las mezclas más dispares, como la calabaza o la marihuana.

Mggnífica organización por parte de Solw food

Catas didácticas de prestigiosos afinadores, profesión que la cercana Universidad del Gusto apuesta por ella y el año próximo lanzará estudios para poder tener reconocimientos académicos. La cultura del queso avanza con paso firme. Y técnicos españoles, como Jose Luis Martín, de Madrid o Isidro Jimenez, de las Islas Canarias, o comerciantes murcianos, como Alberto Hernández, de la Lechera de Burdeos, que comienza a tener un reconocimiento por su interesantísima línea comercial, visitan la feria para poder ampliar sus conocimientos y poder estar a la última en un mercado gastronómico que cada vez amplía más sus seguidores.

Éste año un grupo de 18 productores españoles, provenientes de canarias o de Andalucía y otras zonas españolas,  ha visitado Bra para poder acceder a quesería y ampliar sus miras  a lo largo de la frenética actividad que les lleva a ponerse en contacto con otros productores, otras técnicas y nuevas formas de comercialización, que sólo pueden dar buenos resultados para una industria que se va abriendo, cautelosamente al mundo, ampliando sus ventas en mercados normalmente dedicados a los grandes clásicos, como son el francés o el italiano.

José Luis Martín y Alberto Hernández junto a parte de los expositores españoles

Así quesos asturianos, o payoyos o canarios, tratan  de hacerse visible compaginando la creación de productos de leche cruda, buscando presentaciones que hasta ahora no existían, y sobre todo, mejorando técnicamente, para convertirse en actores en tablas, queserías o gustos del diverso panorama mundial.

Sabrosos quesos suizos de la mano de pequeños productores

Bra es la feria de la artesanía, de la lucha por evidenciar que la “leche cruda” es uno de los caminos en el amplio camino del mundo quesero que mayor calidad va a producir. Y que con más ahínco busca el cliente. Que aquí en Bra viene, prueba y compra. Haciendo que la participación para los feriantes resulte muy atractiva.

Presencia de alguno de los mejores afinadores franceses

Cuatro días donde Slow Food, que en palabras del propio Petrini “ son los productores  una de las fuerzas más importantes de un país como Italia”, hace que éstos se sientan protagonistas de una activa revolución para transformar el alimento en un elemento digno, valorado y que haga sostenible la gastronomía mundial.

Los hijos de los productores de Comté muy atentos a todo lo que sucede en la feria

La Feria de Bra es un ejemplo de como una pequeña propuesta que partió hace nueve ediciones con apenas 20 productores, hoy tenga más de 200 queseros provenientes de todo el mundo, amén de atraer a otros sectores que aquí tienen su escaparate para demostrar que la gastronomía, tratada con gran sensatez y arrojo, puede exponerse de una manera educativa, que divierta y sea económicamente muy rentable para aquellos lugares que quieren ofrecerse a apoyarla.

Cheese 2013 ha supuesto un nuevo record por el número de visitantes que ha tenido, por el número de ventas realizadas, por el número de contactos que se han podido hacer, haciendo evidencia que la gastronomía, tratada como fuerza de futuro, siempre será bien recibida.

Amplio muestrario de quesos italianos en la el Stand de Gufalino

Podrán llegar las discusiones de si la leche cruda debe ser el único camino a seguir, si hay pasteurizaciones débiles que puedan dar quesos de semejante cualidad. Pueden haber muchos aspectos para la confrontación, pero sin duda alguna, es en el diálogo, y en el contraponer ideas, donde el futuro saldrá reforzado. Y Bra es el claro ejemplo de como una tendencia puede calar, crear moda y ser tendencia mundial. Al menos durante cuatro días el Piamonte ha recibido a con productores , a los afinadores, y a aquella élite que mueve el mundo del queso y que busca una excelencia a la que muchas veces no estamos acostumbrados. Y desde luego, estamos muy desinformados.

Stand de la firma española Poncelet