LA SALA COMPLICE

GASTROGURÚ 27

DAVID LAÍNEZ

JEFE DE SALA DEL ESTUDIO DE ANA

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

Cuando éste sevillano, que conoce las entretelas de la  asistencia en hoteles de gran nivel, deja caer la idea de que el servicio es gratuito, innato, uno se da cuenta que está ante alguien que madura sus creencias, y que detrás de esa cortesía pulcra y atenta hay un profesional que medita para hacer que su trabajo crezca y pueda generar otros beneficios al empresario que apueste por sus teorías.

David Laínez ha conseguido, en apenas tres años, que se hable de la cualidad y calidad  del servicio que ofrece a diario en el restaurante El Estudio de Ana, o en la por lo general maltrecha restauración de banquetes, que ha logrado enderezar y que sea envidiada y ejemplar.

El espíritu tenaz de Laínez lo llevó un día a conocer la gastronomía murciana, y quedarse cautivado al pensar las posibilidades que había aquí de generar un discurso elegante donde cocina, sala y vinos lograran bailar  un mismo compás.

La criba que ha producido esta crisis acentúa las clases en los restaurantes, por ello hay que mantener a aquellos que se acerquen hasta los establecimientos de hotelería, sean del rango que sean, se pague lo que se pague en las cuentas finales, además de conseguir que las propuestas resulten atractivas y abran las puertas a nuevos visitantes.

Una de la grandes preocupaciones de  su faceta como sumiller es que el cliente sienta que el vino que se ofrece en su local sea un acompañamiento en la cuenta final, no la ganancia, y que no le duela al cliente querer abrir la segunda botella de esos vinos con alma, carisma, de producción nunca excesiva, de pequeños bodegueros que jamás compran uvas  a terceros y que son los que ocupan la bodega que va rotando para que quien lo visita pueda constatar ese afán por seguir investigando, aprendiendo, que debe de tener todo aquél que se lanza a ser un técnico de la hostelería.

El servicio cinco estrellas no debemos encontrarlo solamente en los locales de postín. Es una postura consciente ante el cliente. Y el esfuerzo que inculca a sus subordinados es el de hacer que los que llegan hasta su casa se sientan queridos, respetados, durante el tiempo que dure su estancia en el establecimiento.

Que el hostelero se ha reinventado, no le cabe duda. Se cuida la puesta en escena, la calidad se tiene como bandera, y las corrientes de menús degustación, donde la casa ofrece lo mejor de su equipo de cocina, ayudan a ganar credibilidad, sobre todo, a esos equipos de sala que han estado olvidados durante mucho tiempo y que ahora, y gracias al esfuerzo de activistas concienciados como David, vuelven a estar presentes, por derecho propio, en la foto junto a los más reconocidos cocineros.

Sus ojos que vienen de fuera miran el producto cercano con matices que quizá el autóctono no ha percibido, y al hablar de los potenciales que tenemos, de la gamba de Águilas al cordero Segureño, pasando por las verduras ecológicas, los vinos o los aceites, David Laínez confía en que el futuro radique ahí, en ser consciente de lo que se es para poder llegar más allá. Y esa educación/formación debe ser primordial en la mente de todos. Se debe hablar de los restaurantes por lo que se come, no por lo que se paga.

EL FUTURO QUE NO OLVIDA EL PASADO

GASTROGURÚ 26

NICOLAS BOISE

SUMILLER DEL RESTAURANTE MUGARITZ

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

Podría llegar a causar malestar ésta imbatible ansia por aprender que desprenden algunos de  los jóvenes profesionales del sector de la hostelería, que ya sea en sala o en cocina, y a una edad temprana, cuentan con un historial de vértigo, si no fuera por la inteligente posición de humildad que saben adoptar. Pero además en el caso de éste francés, con pinta de no haber roto una copa en su vida, que con 29 años ha forjando su aprendizaje en algunos de los más renombrados establecimientos del cosmos de la gastronomía mediática  del siglo XX y XXI, del The Fats Duck inglés de Blumenthal a su residencia actual en Rentería,  Mugarritz, dos tres estellas que están entre los primeros del mundo en investigación, curiosidad y manera de proponer nuevas vías de disfrute gastronómico total,  pues resulta que  el señor Boise es consciente de que no existen límites para aprender, y que el mundo del vino, al que se dedica desde que en la zona de Chablis trabajara para HOSTELLERIE DES CLOS   y este virus se le inoculara como una más de sus características vitales, tiene la capacidad de ponerte en tu sitio, y ante la copa, con un líquido anónimo, sentimos lo poco que en realidad sabemos.

Hay quien durante su tiempo de formación se llena los bolsillos de ideas preconcebidas y va a arrastrar una cojera de conocimiento para toda su carrera profesional. Frente a ello Boise trata de acercarse a las nuevas tendencias con el corazón limpio, sin corazas defensivas ni prejuicios. Y admira las aportaciones que estilos cada vez con mayor peso, como la biodinámica, por ejemplo, aportan, proponiendo vinos finos, exactos, precisos, de una singularidad no siempre bien comprendida que narran sin complejo los terruños de los que forman parte.

Frente al concepto de vinos tóxicos, que se han plegado a gustos dirigidos por tendencias de mercado y momentos exultantes de sobrecarga económica, el arma de defensa del profesional reside en el criterio de calidad, la capacidad de interpretar con coherencia lo que el mercado va produciendo. Porque debemos de aprovechar que es el momento donde mayor número de productores están volviendo sus ojos hacia el campo. Hacia la verdadera naturaleza, y desechar la idea de que los vinos, para ser de calidad, deben de alcanzar precios enloquecidos.

En lo humilde también está la sorpresa. Y la competencia, el enfrentamiento, solo puede hacer que mejoremos. El viejo mundo no puede sentir que lo tiene todo hecho frente al torrente que proviene de nuevos mundos, de nuevos paraísos, donde el vino está aportando sabrosos descubrimientos que marcan distintos horizontes de entendimiento y manera de ser tratado.

Apoya Boise ésta iluminación de ferias y encuentros donde el vino es cada vez mejor explicado. Sabe que este producto no es sólo para las élites, y desde su trabajo procura ofrecer otras visiones a quien se acerca a éstas experiencias hasta ahora nunca pensadas, con resultados tan sorprendentes como las que van consiguiendo los equipos de salas y cocina.

Como sumiller posibilita esos vinos que con precios sobre los 5€ son impresionantes. Y en su corazón viajero habita con igual intensidad los dorados aromas del jerez, o los frescos vinos alsacianos tan apegados a la naturaleza.

El futuro pasa por poder disfrutar de vinos por copas. Huir de  prejuicios. El cerebro va por delante, nos engaña. Hay que dejar que sean las emociones gustativas las que guíen el placentero hecho de disfrutar de una copa de vida.

LA EMOCIÓN COMO SEÑA DE IDENTIDAD

GASTROGURÚ 25

IAGO PAZOS. COOPROPIETARIO DE ABASTOS 2.0 “TABERNEIRO”

FOTOGRAFÍA: Antonio Juan Gras Alarcón

No por colocar más elementos en un plato éste tendrá más sabor. Algo así como las filigranas en el regate de un futbolista. Puede practicarse el “jogo bonito”, pero éste tiene que terminar introduciendo el balón en la red. Si no estamos hablando de fuegos de artificio.

A lo que Iago Pazos sí enreda es a dar un par de toques al producto, tres a lo máximo, y reivindicar el sabor como espíritu que puede hablar por sí solo.

Abastos 2.0 es un local único. Una propuesta que aparece en el 2009 en uno de los puestos del mercado de la Piedra, en Santiago de Compostela, el segundo monumento más visitado de la turística ciudad hecha de piedra y lluvia. Un Cociñeiro, Iago y un Taberneiro, Marcos Cebeiro,o viceversa, porque aquí las posiciones son absolutamente intercambiables, que utilizan para sus producciones lo que el mercado ofrece todos los días, no conservando nada para días posteriores. La estacionalidad al poder.

Una idea que ha merecido repetidos premios por su proximidad y reivindicación del territorio cercano, por su compleja sencillez. Por su himno hacia lo que las tierras y los productores gallegos son capaces de recolectar, ya sea en el mar, ya sea en la tierra, ya sea en la vid.

De la taberna que ofrece sesiones de aperitivos y comidas para un grupo reducido todos los días, y cenas bajo reservas, el 2.0, han pasado a crear otros dos espacios, donde el concepto cercanía y tierra son los estandarte de los matices de una tierra demasiadas veces caricaturizada por mariscos de mala calidad y pulpos de dudosa procedencia.

Pero asombra que pese a la juventud han sido capaces de darse cuenta que podían morir de éxito, teniendo reservas con dos meses de anticipación, y decidieron parar, revisar el trabajo y no cegarse por clientes que pretenden menús de 100€.

Lo importante aquí es la espontaneidad, la comunicación, el sentido común, lo que cada plato/tapa debe de contar, y de los más de cien platos nuevos que se hacen cada año quedarse con esos 20 que sobresalen.

Pasar de ser dos trabajadores a dieciocho, en temporada alta y en sus tres negocios, ha hecho de Iago y Marcos empresarios que ejecuten con la mente fría lo que el corazón caliente les propone como camino.

Después de cuatro años Abastos 2.0 es un clásico de la ciudad, una visita obligada, porque no venden humo, y han sabido domar la apabullante creación que desplegaron para ahora ir asegurando más los pasos que se dan.

Lo difícil ha sido crear un lenguaje propio que pueda expresar el discurso que entregan a sus clientes servicio a servicio y que por único hay que cuidar y perfilar.

Gestionar el éxito les ha enseñado a aprender sus límites. Hay que estar muy preparados para no defraudar a todos esos visitantes que vienen con la dirección y los platos publicados una y otra vez en revistas y comentarios.

La cocina gallega actualizada, repleta de sentido común, que no complique más de la cuenta, racional. Donde el sabor sea la enseña de la aparente sencillez, y la técnica quede en un segundo plano. Y la historia que encierra cada oferta se muestre sin artificios innecesarios.

Quien dialoga con el mercado puede servir la más fresca de las estacionalidades. Es decir, la vida en estado puro.

50 AÑOS DEDICADOS AL VINO

GASTROGURÚ 24

CUSTODIO ZAMARRA 

MAESTRO DE SUMILLERES

Fotografía: Antonio Juan Gras

Cuando la unanimidad es absoluta produce un mucho de vértigo y asombro. Pero en éste caso ese vértigo y asombro es hasta placentero y emocionante. Porque éste señor de porte elegante y maneras exquisitas, que nació en el forgiano pueblecito Villatobas, provincia de Toledo, en el año 49 del siglo pasado, es uno de los personajes más queridos y reputados dentro de una profesión que no solo usa los cuchillos para poner junto al plato o como medio de corte en la cocina. Ya que cuando se habla de Custodio Zamarra todos dialogan del sumiller por excelencia, del maestro supremo, aquél que dio categoría en España a una profesión y marcó el camino para que muchos quisieran seguirlo e ir ampliando conocimientos en un incesante terreno cada vez con más adeptos bien formados: el mundo del vino.

La filosofía del veterano sumiller, que es aquella persona que cierra el ciclo del vino y que si hace bien su trabajo prestigia no sólo a él, sino a la empresa que lo acoge, se basa en cuatro sencillos pilares que muy pocos llegan e hacerlos realidad: humildad, porque el cliente es el auténtico protagonista, discreción, nunca hay que dar más clases magistrales que las que nos pidan, amabilidad, porque el cliente no es que tenga la razón, es que tiene que ser feliz, y finalmente psicología, hay que darse cuenta de qué es lo que demanda a quien servimos.

La clarividencia de quien después de 41 años en el mítico Zalacaín de Madrid, que llegó a tener tres estrellas en la guía gastronómica más seguida del mundo, le lleva a afirmar que hay que contribuir a hacer felices a los clientes. Que nunca se puede defraudar y que el precio del vino es algo que hay que hacer cómodo al cliente, sea en un espacio triestellado, o en una taberna. El vino por copas es el camino para que la afición vaya creciendo, y que éste ser vivo no está hecho para durar siempre. Cree que bebemos los vinos demasiado jóvenes, porque es en la madurez donde encontramos la finura.

Ama esa liturgia que se produce en el restaurante y que en esos juegos que se realizan a la hora de oxigenar o de decantar el vino lo que hay que buscar es la mayor expresión del ser líquido, para que nos hable de su autor y de su lugar de procedencia. Por eso quien se dedique a éste profesión tiene de hacer que la memoria se mantenga muy activa.  Porque éste ser vivo que lleva más de 5000 años arraigada entre nosotros es un vehículo para la amistad y cada vino se expresa de una manera muy diferente a la hora de ser servido.

Se ha dado cuenta éste trabajador que durante 41 años no ha estado nunca de baja, pese a sus problemas de pie y de muñeca, por las horas en sala y el constante descorche de botellas ,   que prefiere recomendar aquellos vinos con los que le une una relación. Es como presentar amigos a amigos. Y va haciendo cada vez más patria en las recomendaciones  que hace.

El vino es tan subjetivo como la vida misma, y un vino que no emocione, si además es de precio elevado, no cumple. Porque el mejor vino es aquél que más le gusta a cada uno.

Custodio Zamarra trasmite confianza.