GASTROGURÚ 24
CUSTODIO ZAMARRA
MAESTRO DE SUMILLERES
Fotografía: Antonio Juan Gras
Cuando la unanimidad es absoluta produce un mucho de vértigo y asombro.
Pero en éste caso ese vértigo y asombro es hasta placentero y emocionante.
Porque éste señor de porte elegante y maneras exquisitas, que nació en el
forgiano pueblecito Villatobas, provincia de Toledo, en el año 49 del siglo
pasado, es uno de los personajes más queridos y reputados dentro de una
profesión que no solo usa los cuchillos para poner junto al plato o como medio
de corte en la cocina. Ya que cuando se habla de Custodio Zamarra todos dialogan
del sumiller por excelencia, del maestro supremo, aquél que dio categoría en
España a una profesión y marcó el camino para que muchos quisieran seguirlo e
ir ampliando conocimientos en un incesante terreno cada vez con más adeptos
bien formados: el mundo del vino.
La filosofía del veterano sumiller, que es aquella persona que cierra
el ciclo del vino y que si hace bien su trabajo prestigia no sólo a él, sino a
la empresa que lo acoge, se basa en cuatro sencillos pilares que muy pocos
llegan e hacerlos realidad: humildad,
porque el cliente es el auténtico protagonista, discreción, nunca hay que dar más clases magistrales que las que
nos pidan, amabilidad, porque el
cliente no es que tenga la razón, es que tiene que ser feliz, y finalmente psicología, hay que darse cuenta de qué
es lo que demanda a quien servimos.
La clarividencia de quien después de 41 años en el mítico Zalacaín de
Madrid, que llegó a tener tres estrellas en la guía gastronómica más seguida
del mundo, le lleva a afirmar que hay que contribuir a hacer felices a los
clientes. Que nunca se puede defraudar y que el precio del vino es algo que hay
que hacer cómodo al cliente, sea en un espacio triestellado, o en una taberna.
El vino por copas es el camino para que la afición vaya creciendo, y que éste
ser vivo no está hecho para durar siempre. Cree que bebemos los vinos demasiado
jóvenes, porque es en la madurez donde encontramos la finura.
Ama esa liturgia que se produce en el restaurante y que en esos juegos
que se realizan a la hora de oxigenar o de decantar el vino lo que hay que
buscar es la mayor expresión del ser líquido, para que nos hable de su autor y
de su lugar de procedencia. Por eso quien se dedique a éste profesión tiene de
hacer que la memoria se mantenga muy activa.
Porque éste ser vivo que lleva más de 5000 años arraigada entre nosotros
es un vehículo para la amistad y cada vino se expresa de una manera muy
diferente a la hora de ser servido.
Se ha dado cuenta éste trabajador que durante 41 años no ha estado
nunca de baja, pese a sus problemas de pie y de muñeca, por las horas en sala y
el constante descorche de botellas , que prefiere recomendar aquellos vinos con los
que le une una relación. Es como presentar amigos a amigos. Y va haciendo cada
vez más patria en las recomendaciones
que hace.
El vino es tan subjetivo como la vida misma, y un vino que no
emocione, si además es de precio elevado, no cumple. Porque el mejor vino es
aquél que más le gusta a cada uno.
Custodio Zamarra trasmite confianza.
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