GASTROGURÚ
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DAVID
LAÍNEZ
JEFE DE SALA DEL ESTUDIO DE ANA
Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón
Cuando éste
sevillano, que conoce las entretelas de la asistencia en hoteles de gran nivel, deja caer
la idea de que el servicio es gratuito, innato, uno se da cuenta que está ante
alguien que madura sus creencias, y que detrás de esa cortesía pulcra y atenta
hay un profesional que medita para hacer que su trabajo crezca y pueda generar
otros beneficios al empresario que apueste por sus teorías.
David Laínez
ha conseguido, en apenas tres años, que se hable de la cualidad y calidad del servicio que ofrece a diario en el
restaurante El Estudio de Ana, o en la por lo general maltrecha restauración de
banquetes, que ha logrado enderezar y que sea envidiada y ejemplar.
El espíritu
tenaz de Laínez lo llevó un día a conocer la gastronomía murciana, y quedarse cautivado
al pensar las posibilidades que había aquí de generar un discurso elegante
donde cocina, sala y vinos lograran bailar
un mismo compás.
La criba que
ha producido esta crisis acentúa las clases en los restaurantes, por ello hay
que mantener a aquellos que se acerquen hasta los establecimientos de
hotelería, sean del rango que sean, se pague lo que se pague en las cuentas
finales, además de conseguir que las propuestas resulten atractivas y abran las
puertas a nuevos visitantes.
Una de la
grandes preocupaciones de su faceta como
sumiller es que el cliente sienta que el vino que se ofrece en su local sea un
acompañamiento en la cuenta final, no la ganancia, y que no le duela al cliente
querer abrir la segunda botella de esos vinos con alma, carisma, de producción
nunca excesiva, de pequeños bodegueros que jamás compran uvas a terceros y que son los que ocupan la bodega
que va rotando para que quien lo visita pueda constatar ese afán por seguir
investigando, aprendiendo, que debe de tener todo aquél que se lanza a ser un técnico
de la hostelería.
El servicio
cinco estrellas no debemos encontrarlo solamente en los locales de postín. Es
una postura consciente ante el cliente. Y el esfuerzo que inculca a sus
subordinados es el de hacer que los que llegan hasta su casa se sientan
queridos, respetados, durante el tiempo que dure su estancia en el
establecimiento.
Que el
hostelero se ha reinventado, no le cabe duda. Se cuida la puesta en escena, la
calidad se tiene como bandera, y las corrientes de menús degustación, donde la
casa ofrece lo mejor de su equipo de cocina, ayudan a ganar credibilidad, sobre
todo, a esos equipos de sala que han estado olvidados durante mucho tiempo y
que ahora, y gracias al esfuerzo de activistas concienciados como David,
vuelven a estar presentes, por derecho propio, en la foto junto a los más
reconocidos cocineros.
Sus ojos que
vienen de fuera miran el producto cercano con matices que quizá el autóctono no
ha percibido, y al hablar de los potenciales que tenemos, de la gamba de
Águilas al cordero Segureño, pasando por las verduras ecológicas, los vinos o
los aceites, David Laínez confía en que el futuro radique ahí, en ser
consciente de lo que se es para poder llegar más allá. Y esa
educación/formación debe ser primordial en la mente de todos. Se debe hablar de
los restaurantes por lo que se come, no por lo que se paga.
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