EL FUTURO QUE NO OLVIDA EL PASADO

GASTROGURÚ 26

NICOLAS BOISE

SUMILLER DEL RESTAURANTE MUGARITZ

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

Podría llegar a causar malestar ésta imbatible ansia por aprender que desprenden algunos de  los jóvenes profesionales del sector de la hostelería, que ya sea en sala o en cocina, y a una edad temprana, cuentan con un historial de vértigo, si no fuera por la inteligente posición de humildad que saben adoptar. Pero además en el caso de éste francés, con pinta de no haber roto una copa en su vida, que con 29 años ha forjando su aprendizaje en algunos de los más renombrados establecimientos del cosmos de la gastronomía mediática  del siglo XX y XXI, del The Fats Duck inglés de Blumenthal a su residencia actual en Rentería,  Mugarritz, dos tres estellas que están entre los primeros del mundo en investigación, curiosidad y manera de proponer nuevas vías de disfrute gastronómico total,  pues resulta que  el señor Boise es consciente de que no existen límites para aprender, y que el mundo del vino, al que se dedica desde que en la zona de Chablis trabajara para HOSTELLERIE DES CLOS   y este virus se le inoculara como una más de sus características vitales, tiene la capacidad de ponerte en tu sitio, y ante la copa, con un líquido anónimo, sentimos lo poco que en realidad sabemos.

Hay quien durante su tiempo de formación se llena los bolsillos de ideas preconcebidas y va a arrastrar una cojera de conocimiento para toda su carrera profesional. Frente a ello Boise trata de acercarse a las nuevas tendencias con el corazón limpio, sin corazas defensivas ni prejuicios. Y admira las aportaciones que estilos cada vez con mayor peso, como la biodinámica, por ejemplo, aportan, proponiendo vinos finos, exactos, precisos, de una singularidad no siempre bien comprendida que narran sin complejo los terruños de los que forman parte.

Frente al concepto de vinos tóxicos, que se han plegado a gustos dirigidos por tendencias de mercado y momentos exultantes de sobrecarga económica, el arma de defensa del profesional reside en el criterio de calidad, la capacidad de interpretar con coherencia lo que el mercado va produciendo. Porque debemos de aprovechar que es el momento donde mayor número de productores están volviendo sus ojos hacia el campo. Hacia la verdadera naturaleza, y desechar la idea de que los vinos, para ser de calidad, deben de alcanzar precios enloquecidos.

En lo humilde también está la sorpresa. Y la competencia, el enfrentamiento, solo puede hacer que mejoremos. El viejo mundo no puede sentir que lo tiene todo hecho frente al torrente que proviene de nuevos mundos, de nuevos paraísos, donde el vino está aportando sabrosos descubrimientos que marcan distintos horizontes de entendimiento y manera de ser tratado.

Apoya Boise ésta iluminación de ferias y encuentros donde el vino es cada vez mejor explicado. Sabe que este producto no es sólo para las élites, y desde su trabajo procura ofrecer otras visiones a quien se acerca a éstas experiencias hasta ahora nunca pensadas, con resultados tan sorprendentes como las que van consiguiendo los equipos de salas y cocina.

Como sumiller posibilita esos vinos que con precios sobre los 5€ son impresionantes. Y en su corazón viajero habita con igual intensidad los dorados aromas del jerez, o los frescos vinos alsacianos tan apegados a la naturaleza.

El futuro pasa por poder disfrutar de vinos por copas. Huir de  prejuicios. El cerebro va por delante, nos engaña. Hay que dejar que sean las emociones gustativas las que guíen el placentero hecho de disfrutar de una copa de vida.