EL TRIUNFO DE LOS SERVICIALES

Gastrogurú 29

Mariano Nicolás 

Propietario del grupo Hostelero “El Churra”

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

Podría parecer que los tiempos solo quieren guerreros de afilada estrategia y victorias constantes. Cuando en realidad lo que siempre estamos buscando es alguien que nos quiera, como si se tratase de una novela de Bryce de Echenique, y que nos asista con una normalidad hogareña y nos haga sentir en el corazón calentito de un abrazo entrañable.

Mariano Nicolás no se ha inventado el mundo de la hostelería, ni falta que le hace. Desde hace  casi 59 años, con la intuición que poseen los limpios de espíritus, miró a su alrededor y quiso que los demás pudieran encontrarse cómodos, bien atendidos, y comiendo lo cercano con las maneras de una madre. Puede parecer campechano, y tal vez lo sea, pero la sencillez, si encierra verdad y territorio, es una bandera para el futuro. Algo que se puede reivindicar. Que se debe reclamar porque habla, con voz pausada, de una cotidianidad que vamos perdiendo al querer forzar con imposturas una manera natural de ser.

Pertenece a esa generación que se aferró a la vida a base de trabajo y más trabajo, y merecen que miremos su obra con suficiente  detenimiento y un ápice de vértigo.

La obra de Mariano, el del Churra, no ha sido complicada. y comenzó a escribirse con un pequeño merendero donde se servía lo mejor de una huerta única. Más que traducir la realidad en la que vivía, la mostraba sin tapujos. Un tomate, una morcilla, una pieza de cordero. Hoy, cuando deseamos que la crisis, que nos ha venido manchando la piel y lo más visceral del corazón, se aleje para seguir siendo lo que siempre quisimos ser, sus esfuerzos se han visto premiados con una restaurante respetado porque nunca quiso traicionarse, ni dejar de ser lo que ha sido. Lo sencillo puede ser complejo de conseguir si el empeño se tuerce. Con dos hoteles. Con una familia que camina unida junto a la sombra de quien la puso en marcha.

Mariano Nicolás pertenece a ese colectivo de seres humanos que se ha tenido que inventar la forma de existir, porque su formación se la ha fabricado él mismo, día a día. Su idioma ha sido el esfuerzo, el compromiso, el ser infatigable 365 días al año. Y ese lenguaje lo ha ido ampliando con el sucederse de los días. Procede de un mundo donde lo que se ponía sobre la mesa tenía sabor. Y son discípulos de la economía. Hijos de la tradición y el respeto. Y cuando firman un acuerdo dan la mano, porque saben que la palabra de cada uno es el notario que avala la veracidad de sus actos.

Si leemos muy de cerca la piel de éste hombre veremos que el vocablo sacrificio se repite como un mantra imposible de olvidar. Porque su geografía personal se ha hecho a golpe de sumar calendarios, horas de trabajo, madrugadas frescas y tardías noches cerrando las puertas de un local que está en el adn de toda una generación.

Sabe Mariano la diferencia entre miseria y crisis, y que la cocina popular es la historia que le ha guiado. A la tradición lo que es de la tradición, es decir, una verdad natural, sin ejercicios de simulación que permanezca para seguir iluminando un camino que a veces nos cuesta dilucidar.