MITOS PARA BEBER SIN SED

GASTROGURÚ 28

PHILLIPE CESCO

Cavista

Miembro del “Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne”

Fotografías: Antronio Juan Gras Alarcón

Los idiomas tienen la precisión de expresar las necesidades de sus hablantes.  Resulta revelador comprobar como diferentes pueblos pronuncian palabras intraducibles para otras lenguas, o sencillamente conceptos que no existen en otros paisajes. Así sucede con la palabra francesa “caviste”, que designa a la persona especializada en la venta del vino.

De origen parisino se formó como técnico agrícola en la escuela del Perigaux y amplió conocimientos sobre enología implicándose en el mundo de la sumillería, decidió un buen día convertirse en cavista. Durante muchos años éste viajero, que hay ido mostrándole al mundo los secretos de la más fabulosa de las bebidas procedentes de la uva, ha ayudado a la formación de muchos profesionales o aficionados. Y hace veinte años decidió abrir su tienda de vinos en un rincón de Santander. Porque su deseo no es otro que el de  orientar a sus clientes y descubrirles vinos nuevos, abrir sus posibilidades y hacer más rica sus experiencias vitivinícolas.

España es un país con un potencial extraordinario, al que hay que ayudar a que recupere sus señas de identidad volviendo a la tradición, dice quien  disfruta hablando del vino, bebiéndolo y viendo cómo se elabora. Pero si hay alguien que puede llegar a conocer las entretelas del fabuloso mundo de la burbuja por excelencia es este hombre que ha dedicado tanto tiempo a estudiar la Champagne y conocer de primerísima mano a sus casi 6.000 bodegas, a sus bodegueros y sus territorios. Que valora tanto al pequeño productor como a las grandes casas, que han sido quien ha dado a conocer al mundo ésta bebida, de la que producen anualmente más de treinta millones de botellas. Son dos universos distintos que se complementan. Sus productos van destinados a cubrir necesidades diferentes.

Todo el mundo conoce la palabra champagne, , pero pocos saben lo que hay dentro de ella. No lo relacionan con su terruño, con su singularidad. Es un vino que puede acompañar a todos los platos, del aperitivo al postre. No solamente para un momento festivo. Puede ser para todas las situaciones que acompañan al ser humano, del amor a la meditación, del placer a la contemplación.

Para Cesco la obligación de los vinos es expresar el terruño de donde vienen. Los suelos de tiza de la Champagne son únicos,  le otorgan su fuerza, además de contar con un microclima particular cada parcela. Y esa costumbre de mezclar vinos de diversas añadas, diversas uvas (básicamente la Chardonnay, la pinot Meunier y la pinot Noir) y de diversas procedencias (las distancias de una punta a otra, de norte a sur, o de éste a oeste, pueden llegar a ser de 100/150 kilómetros) le concede una complejidad donde se mezclan muchos componentes. Ahora hay productores que buscan destacar un suelo muy concreto, una uva determinada. Los caminos se diversifican, pero el resultado sigue siendo asombroso. La gran capacidad de perdurabilidad  del producto será una de las cosas que más se aprecian, se agradecen y lo convierten en único.

Ésta bebida apasionante suele tener, básicamente, dos tipos de bebedores: aquellos que buscan lo festivo del producto, su alegría, y aquellos más entendidos que buscan la complejidad aromática y su capacidad de envejecimiento. Pero todos saben que no hace falta tener ser para adentrarse en la leyenda.