GASTROGURÚ 25
IAGO PAZOS. COOPROPIETARIO DE ABASTOS 2.0 “TABERNEIRO”
FOTOGRAFÍA: Antonio Juan Gras Alarcón
No por colocar más elementos en un plato éste tendrá
más sabor. Algo así como las filigranas en el regate de un futbolista. Puede
practicarse el “jogo bonito”, pero éste tiene que terminar introduciendo el
balón en la red. Si no estamos hablando de fuegos de artificio.
A lo que Iago Pazos sí enreda es a dar un par de
toques al producto, tres a lo máximo, y reivindicar el sabor como espíritu que
puede hablar por sí solo.
Abastos 2.0 es un local único. Una propuesta que
aparece en el 2009 en uno de los puestos del mercado de la Piedra, en Santiago
de Compostela, el segundo monumento más visitado de la turística ciudad hecha
de piedra y lluvia. Un Cociñeiro, Iago y un Taberneiro, Marcos Cebeiro,o
viceversa, porque aquí las posiciones son absolutamente intercambiables, que
utilizan para sus producciones lo que el mercado ofrece todos los días, no
conservando nada para días posteriores. La estacionalidad al poder.
Una idea que ha merecido repetidos premios por su
proximidad y reivindicación del territorio cercano, por su compleja sencillez.
Por su himno hacia lo que las tierras y los productores gallegos son capaces de
recolectar, ya sea en el mar, ya sea en la tierra, ya sea en la vid.
De la taberna que ofrece sesiones de aperitivos y
comidas para un grupo reducido todos los días, y cenas bajo reservas, el 2.0,
han pasado a crear otros dos espacios, donde el concepto cercanía y tierra son
los estandarte de los matices de una tierra demasiadas veces caricaturizada por
mariscos de mala calidad y pulpos de dudosa procedencia.
Pero asombra que pese a la juventud han sido capaces
de darse cuenta que podían morir de éxito, teniendo reservas con dos meses de
anticipación, y decidieron parar, revisar el trabajo y no cegarse por clientes
que pretenden menús de 100€.
Lo importante aquí es la espontaneidad, la
comunicación, el sentido común, lo que cada plato/tapa debe de contar, y de los
más de cien platos nuevos que se hacen cada año quedarse con esos 20 que
sobresalen.
Pasar de ser dos trabajadores a dieciocho, en
temporada alta y en sus tres negocios, ha hecho de Iago y Marcos empresarios
que ejecuten con la mente fría lo que el corazón caliente les propone como
camino.
Después de cuatro años Abastos 2.0 es un clásico de
la ciudad, una visita obligada, porque no venden humo, y han sabido domar la
apabullante creación que desplegaron para ahora ir asegurando más los pasos que
se dan.
Lo difícil ha sido crear un lenguaje propio que
pueda expresar el discurso que entregan a sus clientes servicio a servicio y
que por único hay que cuidar y perfilar.
Gestionar el éxito les ha enseñado a aprender sus
límites. Hay que estar muy preparados para no defraudar a todos esos visitantes
que vienen con la dirección y los platos publicados una y otra vez en revistas
y comentarios.
La cocina gallega actualizada, repleta de sentido
común, que no complique más de la cuenta, racional. Donde el sabor sea la
enseña de la aparente sencillez, y la técnica quede en un segundo plano. Y la
historia que encierra cada oferta se muestre sin artificios innecesarios.
Quien dialoga con el mercado puede servir la más
fresca de las estacionalidades. Es decir, la vida en estado puro.
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