GASTROGURÚ 39
ESPUMA DE CONOCIMIENTO
Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón
EL Dalai Lama, líder espiritual del movimiento religioso budista, nos
dice que “el primer paso en la búsqueda de la felicidad es aprender”, y continúa:
“aprende las reglas para conocer cómo mejorarlas rápidamente.
William Gallo, colombiano de Cali, 45 años juvenilmente bien llevados,
afincado en la localidad de La Unión desde hace diez en compañía de esposa española, informático
de profesión durante los años de su vida
en que el trabajo parecía algo habitual y al alcance de todos, mientras
realizaba un curso de acupuntura en un centro budista de Pozo Amargo, Cuenca,
entra, para distraerse, en uno de iniciación a la fabricación de cerveza
casera. De eso ya hacen siete años. Y durante todo éste tiempo no ha cejado en
formarse y ha conseguido, hace unos meses, lanzar a la calle, en compañía de su
socio, su propia marca: BIZANTINA. Su aprendizaje le ha llevado a ampliar su
felicidad cotidiana.
La sonrisa astuta y pacífica de William deja escapar lo que su
pensamiento no esconde. Aprender no tiene fin. Y como en la base alquímica, si
lo que uno practica lo hace con amor y pasión, los resultados deben ser buenos.
Sus elementos habituales de trabajo, amén de malta y lúpulo, son las especias y
las frutas, y la inspiración para generar nuevas propuestas los recuerdos de
una abuela que allá en las mágicas tierras colombianas lograba sacar aromas de
sus guisos diarios, siempre con pocos elementos, siempre con una sonrisa y una
tonada en la boca.
Los caminos no son sencillos. Durante estos siete últimos años de amaestramiento
son muchos los litros que cerveza que se han tirado. Muchos los cursos a los
que ha asistido, como ese que tanto le ha gustado recientemente de gestión
sensorial en Barcelona, junto a cerveceros de toda España que o ya han empezado
a sacar a la calle sus nuevas elaboraciones o están a punto de hacerlo. El boom
es imparable.
La artesanía, pese al rigor que hay que tener para llegar a finales correctos
y que el producto pueda salir a la calle y dar una imagen de competitividad,
tiene algo que la hace ligeramente imprevisible, prodigiosa, y cada nueva
elaboración aporta algo distinto respecto a la anterior.
En su instrucción ha seguido lecciones de un maestro cervecero alemán, y de las líneas de fermentaciones que producen las cervezas, las Ale y las Lager, ha centrado dos propuestas con el método Ale, y ya tiene en cabeza una edición, con botella numerada y limitada, para la navidad y el verano próximo. Y sabe que también habrá una que llevará el nombre de su abuela, para homenajear a la instigadora de sus recuerdos sápidos y felices.
Sus trabajos líquidos no son un refresco. Convendrían ser tomadas para
degustar, no para engullir de un sorbo, porque mantienen todo el aporte natural que debe llevar una cerveza, un producto que ha sido considerado
durante mucho tiempo un alimento. Alguno de sus amigos deportistas las utiliza
para recuperarse del agotamiento físico. Y promueve el maridar la negra
bizantina con chocolate, y la de cebada con carnes estofadas.
Cervezas hechas desde el conocimiento, poniendo en juego a la hora de
elaborarlas no solo la teoría, sino la pasión por un trabajo que nos acerca a
ese punto que muchos llamamos felicidad. Instantes desde donde queremos
contemplar los días de lo que llamamos vida.
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