EL GLADIADOR SENCILLO

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Cocinero propietario de Casa Alfonso. Entre Col y Col y La Barca

Fotografías: Antonio Juan Gras Alarcón

Si entendemos según la tradición latina que un gladiador es aquel que  batallaba con otro, o con una bestia, en los juegos públicos, podríamos decir, que Alfonso Egea es un gladiador  que a sus 57 años comienza a necesitar pensar más en sí mismo que en el público que ha visto como éste autodidacta consiguió en el 2005 una estrella Michelín que sigue manteniendo a día de hoy,  que abrió dos locales en Murcia,  y está dispuesto a recoger sus bártulos, darse un respiro y pasar página.

Pese a que han tardado más de siete incomprensibles años en llamarlo para que ofrezca sus conocimientos en el buque insignia de la formación hostelera murciana, y que él gentilmente ha declinado, éste hombre de pelo cano recogido en coleta, gesticulador a la manera mediterránea, generoso y dedicado en cuerpo y alma a la que es su profesión , siente que lo han querido y valorado más en las cercanas tierras alicantinas que en esa extinta huerta de Europa que gusta con demasiada frecuencia hacer ostentación de amiguismo más que ofrecer resultados equitativos.

A los trece años ya terminaba los guisos para que su madre comiera de cuchara cuando trabajaba en el campo. Y su aprendizaje se ha ido generando más gracias a la experiencia de los personajes que ha tenido cerca que de reputados maestros del sector. Pescadores que elaboran arroces, la memoria de lo cercano, o viajes hasta profesionales insignes para ampliar horizontes.

Pero Alfonso Egea es un trabajador de la sensatez y la lógica, humilde, que se escandaliza ante las enseñanzas que reciben los jóvenes cocineros, más atentos a los horarios, a los contratos, a las novedades técnicas, que a las bases que tiene un oficio al que hay que dedicarse con sacrificio. Y el sacrificio no se inculca, y piensa si no sería estimulante poner una asignatura que llevara  a quemarse las uñas con  legía a esos que a los pocos días de comenzar sus estudios compran aparatosos cuchillos y dicen querer crear, cuando su método y experiencia le lleva a decir que solo son capaces de crear unos pocos, porque combinar no es crear. Y que no se puede pretender ser un funcionario del fogón con contadísimas horas de trabajo.

La cocina comienza en el mercado.  Para Alfonso Egea, que adora los productos marinos, el ser cocinero es un estilo de vida, y su intención siempre ha sido la de alimentar a le gente de sabores reconocibles.

A desarrollado  una vida laboral donde ha hecho lo que ha querido pero de manera elegante, sincera y muy respetuosa con el producto cercano, y siente que estos momentos ingratos le desilusionan y le abren los ojos para hacerse nómada, y continuar su vida dedicándose, por un tiempo, a otras facetas.

Mantiene imperturbable la sonrisa, pero en sus ojos a aparecido un

a flecha de cristal fría. Con más de 44 años dedicados al mundo de la gastronomía Alfonso Egea es un gladiador que quiere descansar en la contemplación del arte, en ver crecer a sus  dos hijos, y  transformar delicadamente los alimentos cuando a él le apetezca. La suite Coppelia de Delibes es la banda sonora de éste hombre íntegro.

MODERNIDAD BEBIBLE

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ELISA MARTÍNEZ NAVARRO

Quien pretenda creer que hay mundos cerrados en los que solo se puede entrar dependiendo del sexo, o de la ideología de sus habitantes, se equivoca abiertamente.

Puede ser que durante muchos años el mundo del vino haya estado más cerca de las manos del hombre que de la sensibilidad y profesionalidad de la mujer, pero ahora han entrado de lleno, no como paso fugaz, sino para quedarse y hacerlo más amplio dándole nuevos horizontes. Lo femenino es una parcela que enriquece al ser humano, y por lo tanto a la enología.

Elisa Martínez hace vino no por haber nacido en Jumilla. Aunque ayuda haber estudiado hasta convertirse en una magnífica técnica enóloga, trabajar durante muchos años con bodegas de la zona y otras que tienen viñas en otros lugares. Para hacer un vino personal hay que haber meditado lo aprendido durante años, poner en práctica las creencias que uno ha llegado a construirse, y llegar a buscar el terreno y las uvas que más nos gusten, seguir su desarrollo conforme las estaciones avanzas, cuidar su llegada a la bodega y allí aplicar las metodologías necesarias y la experiencia para que lo que se produzca sea diferente hasta lo que había hasta el momento.

EVOL es el vino que Elisa ha embotellado. Evol de evolución. Un monastrell procedente de las cepas de pie franco que hay  las parcelas del Paraje de los Clérigos, a 750 metros de altura. Del que ha embotellado 6.000 botellas de una experiencia que ayudará a hacer más internacional y profunda la visión que el mundo tiene sobre la D.O Jumilla. Porque Elisa, que ama el trabajo manual que encierra su profesión, acercando de esa manera el interior único del hacedor de vinos hasta quien abre, bebe y paladea bebida, sabe que el vino es un arma de seducción. Y en sus botellas encierra el carácter de una tierra muy concreta, la armonía necesaria de lo hecho a la perfección  para disfrutar de una experiencia única. La sencillez que otorga lo cercano, y la potencia que recluye la verdad. Evol es muestra de la personalidad amigable y sensitiva de su creadora.

Volver al vino es acercarse y ahondar en la tradición para hacerla perdurable y más amplia. Es la historia que se escribe con hojas de parra que cambian de color. Es afianzar el pasado.

Frente a quien se deja envolver con cantos de sirena de arrancar viñas, donde está tatuado el gen de nuestros ancestros, a cambio sencillamente de dinero, hacer vino es confirmar lo que fuimos, valorar el sacrificio de perdurar, arriesgar el futuro. Es una manera de ahondar en una de esas piernas  de la trilogía de nuestra memoria gustativa, donde olivo, almendra y vid, se dan la mano.

La enóloga Elisa Martínez puede hablar de modernidad porque conoce y respeta la tradición. Y se desenvuelve con pausa en el complicado negocio del vino con una sonrisa y un sentimiento de trabajo bien hecho que saborea con los resultados de su primer trabajo en solitario. Desde los honores que va recibiendo hasta lo que sencillamente se acercan hasta ella para felicitarla por ofrecer otro rostro más de los que tiene ese mundo que se llama Jumilla. Es parte del futuro que ya se hace tangible. En este caso, además, bebible.

La suculencia saludable

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Cayetano Gómez

Jefe de cocina de Casablanca y El Bistró de Casablanca

                      

Los caminos de la cocina trazan senderos por los que se avanza de manera imparable, si la decisión en perseverar en el aprendizaje es la que guía al caminante.

Cayetano Gómez comenzó en la hostelería en la parte de sala. Y hasta que se enfrentó al riesgo de atender una partida pasaron años. Pero una fidelidad extraordinaria hace que permanezca en aquél local donde comenzó haciéndose cargo de las brasas, de limpiar bandejas y de hacer recados.

Quien le dio la responsabilidad de remplazar al jubilado maestro de cocina hoy sigue teniendo toda la confiaqnza en un cocinero que ha tenido un deseo absoluto por aprender, y ha caminado con paso tan firme que ha llegado a ganar uno de los trofeos más preciados que hay en la cocina española, no sólo por cocinar a la perfección, sino por prestarle atención a unos vinos como los del marcos e Jerez.

El autodidacta que se daba cuenta que no conseguía redondear las recetas que estudiaba en libros y revistas va dándose cuenta que la gran cocina comienza con los caldos y las salsas, y su primer atrevimiento es pensar en la salud de los 70.000 cubiertos anuales que en ese momento da el restaurante donde cocina. Y trata de que las digestiones no sean pesadas. Comienza un viaje por lo inmediato, por olvidar la oxidación, por dejar de lado las piezas recalentadas, por evitar las grasas, pero a la vez por valorar las mejores grasas, el aceite de oliva , para que sirvan de base emulsionadora a los jugos que va haciendo con los mejores productos que trata de encontrar.

Mirar a los grandes es querer poner en practica en nuestra cotidianidad los mejores argumentos. Por eso trata de seguir al francés Michel Bras y se lanza hacia una cocina sutil, donde el territorio es la seña, hacia el producto natural y ecológico, para mostrar el respeto que hay que tenerle a la tierra, y busca, obstinadamente, la perfección técnica para evitar lo innecesario en el plato.

Empeñado en aprender cualquiera de las partes que toca la gastronomía entra en el mundo de la mano de Blas Cerón, o busca el tutelaje de Ricard Camarena como seña de una mediterraneidad culinaria tradicional a la vez que actual.

Con Pablo Gozález 

Por ello no entiende un plato sin la compañía del vino, porque el vino sólo hace sumar para que el resultado sea el más redondo y satisfactorio posible.

Practicante convencido del Yoga, Cayetano Gómez lucha por que sus colaboradores sean felices dentro del maremágnum de tensiones que supone la hostelería.

Con Nuno mendes y su jefe de cocina

Su cocina muestra abiertamente la personalidad de este fortunero que se compró hace años una cueva para sentir más íntimamente a la madre tierra por la que tanto respeto siente. Localista, feliz, comprometida. Y muy agradecida con quien le proporciona las materias prima con las que componer un canto a la vida sincero, moderado, donde cada cosa debe de saber a lo que es. 

TRADICIÓN SINCERA Y NOVEDOSA

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NACHO ABELLÁN

JEFE DE COCINA DE HISPANO

Nacho Abellán y su hermana Lola

Las elecciones de nuestro destino, en la vida, a veces aparecen de la manera más casual.

Cuando Joaquín Abellán, segunda generación de hosteleros y  ya asentado con su Hispano de  la calle Arquitecto Cerdá, siendo el tercer cambio de ubicación de la empresa, decide que su hijo Nacho, el menor de cinco hermanos, le ayudara en el restaurante, lo coloca en la dificilísima posición de “cantar las notas de cocina”. Algo así como un Iniesta de la cocina, que va dando juego para que las mesas que esperan tengan un orden sensato y puedan recibir los triunfos culinarios en el momento preciso. Todo un orquestador implacable y poderoso.

Nacho junto a sus hermana Rocío y su hermano Balta

Nacho ha ido trabajando con la empresa familiar días festivos, meses estivales, y cuando se le oye hablar de ese tiempo de infancia, lo hace con tal agrado que me sorprende. Jugó con sus hermanos, también implicados en otras áreas del negocio,  y ahora juega con sus hijos, dedicándoles todo el tiempo que le deja ésta extraña y adictiva profesión que es la hostelería.

Pero que nadie piense que un cocinero no es un hombre formado. Nacho hizo Cou en Estados Unidos, y luego estudió económicas por el empeño materno. Pero se decantó por quedarse en el puesto que el gran Joaquín visionó para él. Y fue aprendiendo y sintiendo orgullo de ser parte de una saga, viviendo las entrañas, duras a ratos, festivas en otras, de una hostelería clásica, donde el cliente es un amigo, al que sobre todas las cosas hay que hacer feliz cuando decide visitarnos, al que no hay que molestarle hablando de lo mal que está la situación, hay que divertir para que disfrute en su estancia y nunca nunca desilusionar.

Salón del  Hispano Nueva tradición

Nacho habla pausadamente de la disciplina, de la dureza del trabajo, de la comprensión de las parejas de los que habitan este mundo que ahora sufre pero que no ceja en ofrecer un servicio social liberador y brillante. Ha ido aprendiendo lo que significa dirigir algo que no se pone en marcha por sí solo. Que hay que ir ampliando conocimientos para que pueda seguir estando a flote. Y habla con cariño de las enseñanzas que tuvo en casa del gran Salvador Gallego, o de ese mago elegante que es Alfonso Egea, o de los cursos a los que asiste, como el que disfrutó hace apenas unas fechas con Quique Dacosta.

Atún con salsa de mostaza y aceite

Se obsesiona por hacer la compra todos los días, por ampliar el espectro de nuestra gastronomía sápida, y habla del atún, de los níscalos o de la perdiz como integrantes no demasiado visibles de nuestra cotidianidad gastronómica, a los que hay que tratar con rigor y eficacia. O del sofrito como un aroma emblemático de nuestro ser mediterráneo.

Nacho Abellán trabaja para que la tradición sea tan valorada como la mayor novedad, porque la emoción también se encuentra en la clasicidad. Y éste hombre afable se esmera en que los clientes que llegan hasta su casa, más que preocuparse por el precio que van a pagar, sientan que son queridos, tratados de manera inteligente y perciban que la tradición puede ser un reposo frente a los días agitados que vivimos.

EVOL 2012. LA EVOLUCIÓN EN FEMENINO

365 VINOS VALIENTES. 1

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La observación es la capacidad que pueden tener quienes entregan sus sentidos para la mejor comprensión de lo que le rodea.

Elisa Martínez, enóloga, apoyándose en la Bodega Alceño, Jumilla, ha sido capaz de filtrar la información recibida como parte de su aprendizaje y desatar la reflexión para situarse en el camino que guía al certero universo de conceptos que serán fundamentales en la viticultura de nuestra zona, y nos ha proporcionado, a los consumidores que amamos el mundo del vino, lo que no me cabe ninguna duda que será una referencia fundamental como la vía para situar, a los vinos de Jumilla, en un lugar más aceptado, querido y alabado por el público mundial.

La evolución comienza cuidando los detalles desde la tierra. Los Parajes de los Clérigos  dotan a las viñas  de pie franco de Monastrell, (“vides con su pie original, prefiloxérico”) de un sabroso peso frutal impresionante.  El cuidado tratamiento de la uva, con una atención que lleva a la constante cata de la maduración del fruto, para poder encontrar el punto concreto que busca su creadora. Y una técnica final puesta al servicio del  sabor autóctono de una Monastrell que perdura y dota de una seriedad que hacen de Evol un vino para dejar que vaya ofreciendo en la copa un viaje  a través de los sabores que contiene.

A veces empleamos el término de” vino de meditación” para vinos que nos acompañan largamente a la hora de su disfrute. Porque su complejidad y vida  hacen transportar nuestro pensamiento hacia emociones amplias. Evol tiene la capacidad de transformarse durante el tiempo que está en nuestra copa.

En estos tiempos en que la frivolidad parece empeñada en ocupar demasiadas partes de nuestra vida, está bien que nos encontremos con discursos que evitan ésta posibilidad. No es que debemos de vestirnos de tragedia para acercarnos a Evol, pero sí de atención, porque en su interior hay un mundo que merece ser disfrutado. Trae la expresión de una tierra  y una variedad con un potencial sápido pocas veces ofrecido tan a las claras.

No duden en buscar éste vino, en el segmento de precio de menos de 10€.  Hagan por encontrar un momento en que sus sentidos estén muy despiertos y traten de darle al vino lo que su autora nos ha regalado: conciencia. Para poder así sentir que el trabajo bien hecho dignifica al lugar donde viene hecho. Que la cercanía también tiene la capacidad de la grandeza y el entusiasmo. Y que la preparación intelectual, si se mantiene, en éste caso enológica, nos hará mucho más libres y alejara ataduras que parecían anclarnos en una igualdad  anciana donde la Monastrell sufría por un maltrato y unas concepciones, más que equivocadas, viejunas.

Evol crecerá aún más en botella para afinar el compendio de sensatez que lleva dentro. Por eso es bueno que la beban ahora, y vuelvan a beberla en unos cuantos meses. Y poder así comprobar que la evolución es perdurable en el tiempo.

Evol 2012. 

D.O Jumilla

Precio en Bodega: Menos de 10 €

Uva Monastrell.

Contacto: elisa@aromasenmicopa.com