TRADICIÓN SINCERA Y NOVEDOSA

GASTROGURÚ

NACHO ABELLÁN

JEFE DE COCINA DE HISPANO

Nacho Abellán y su hermana Lola

Las elecciones de nuestro destino, en la vida, a veces aparecen de la manera más casual.

Cuando Joaquín Abellán, segunda generación de hosteleros y  ya asentado con su Hispano de  la calle Arquitecto Cerdá, siendo el tercer cambio de ubicación de la empresa, decide que su hijo Nacho, el menor de cinco hermanos, le ayudara en el restaurante, lo coloca en la dificilísima posición de “cantar las notas de cocina”. Algo así como un Iniesta de la cocina, que va dando juego para que las mesas que esperan tengan un orden sensato y puedan recibir los triunfos culinarios en el momento preciso. Todo un orquestador implacable y poderoso.

Nacho junto a sus hermana Rocío y su hermano Balta

Nacho ha ido trabajando con la empresa familiar días festivos, meses estivales, y cuando se le oye hablar de ese tiempo de infancia, lo hace con tal agrado que me sorprende. Jugó con sus hermanos, también implicados en otras áreas del negocio,  y ahora juega con sus hijos, dedicándoles todo el tiempo que le deja ésta extraña y adictiva profesión que es la hostelería.

Pero que nadie piense que un cocinero no es un hombre formado. Nacho hizo Cou en Estados Unidos, y luego estudió económicas por el empeño materno. Pero se decantó por quedarse en el puesto que el gran Joaquín visionó para él. Y fue aprendiendo y sintiendo orgullo de ser parte de una saga, viviendo las entrañas, duras a ratos, festivas en otras, de una hostelería clásica, donde el cliente es un amigo, al que sobre todas las cosas hay que hacer feliz cuando decide visitarnos, al que no hay que molestarle hablando de lo mal que está la situación, hay que divertir para que disfrute en su estancia y nunca nunca desilusionar.

Salón del  Hispano Nueva tradición

Nacho habla pausadamente de la disciplina, de la dureza del trabajo, de la comprensión de las parejas de los que habitan este mundo que ahora sufre pero que no ceja en ofrecer un servicio social liberador y brillante. Ha ido aprendiendo lo que significa dirigir algo que no se pone en marcha por sí solo. Que hay que ir ampliando conocimientos para que pueda seguir estando a flote. Y habla con cariño de las enseñanzas que tuvo en casa del gran Salvador Gallego, o de ese mago elegante que es Alfonso Egea, o de los cursos a los que asiste, como el que disfrutó hace apenas unas fechas con Quique Dacosta.

Atún con salsa de mostaza y aceite

Se obsesiona por hacer la compra todos los días, por ampliar el espectro de nuestra gastronomía sápida, y habla del atún, de los níscalos o de la perdiz como integrantes no demasiado visibles de nuestra cotidianidad gastronómica, a los que hay que tratar con rigor y eficacia. O del sofrito como un aroma emblemático de nuestro ser mediterráneo.

Nacho Abellán trabaja para que la tradición sea tan valorada como la mayor novedad, porque la emoción también se encuentra en la clasicidad. Y éste hombre afable se esmera en que los clientes que llegan hasta su casa, más que preocuparse por el precio que van a pagar, sientan que son queridos, tratados de manera inteligente y perciban que la tradición puede ser un reposo frente a los días agitados que vivimos.