La suculencia saludable

GASTROGURÚ 3

Cayetano Gómez

Jefe de cocina de Casablanca y El Bistró de Casablanca

                      

Los caminos de la cocina trazan senderos por los que se avanza de manera imparable, si la decisión en perseverar en el aprendizaje es la que guía al caminante.

Cayetano Gómez comenzó en la hostelería en la parte de sala. Y hasta que se enfrentó al riesgo de atender una partida pasaron años. Pero una fidelidad extraordinaria hace que permanezca en aquél local donde comenzó haciéndose cargo de las brasas, de limpiar bandejas y de hacer recados.

Quien le dio la responsabilidad de remplazar al jubilado maestro de cocina hoy sigue teniendo toda la confiaqnza en un cocinero que ha tenido un deseo absoluto por aprender, y ha caminado con paso tan firme que ha llegado a ganar uno de los trofeos más preciados que hay en la cocina española, no sólo por cocinar a la perfección, sino por prestarle atención a unos vinos como los del marcos e Jerez.

El autodidacta que se daba cuenta que no conseguía redondear las recetas que estudiaba en libros y revistas va dándose cuenta que la gran cocina comienza con los caldos y las salsas, y su primer atrevimiento es pensar en la salud de los 70.000 cubiertos anuales que en ese momento da el restaurante donde cocina. Y trata de que las digestiones no sean pesadas. Comienza un viaje por lo inmediato, por olvidar la oxidación, por dejar de lado las piezas recalentadas, por evitar las grasas, pero a la vez por valorar las mejores grasas, el aceite de oliva , para que sirvan de base emulsionadora a los jugos que va haciendo con los mejores productos que trata de encontrar.

Mirar a los grandes es querer poner en practica en nuestra cotidianidad los mejores argumentos. Por eso trata de seguir al francés Michel Bras y se lanza hacia una cocina sutil, donde el territorio es la seña, hacia el producto natural y ecológico, para mostrar el respeto que hay que tenerle a la tierra, y busca, obstinadamente, la perfección técnica para evitar lo innecesario en el plato.

Empeñado en aprender cualquiera de las partes que toca la gastronomía entra en el mundo de la mano de Blas Cerón, o busca el tutelaje de Ricard Camarena como seña de una mediterraneidad culinaria tradicional a la vez que actual.

Con Pablo Gozález 

Por ello no entiende un plato sin la compañía del vino, porque el vino sólo hace sumar para que el resultado sea el más redondo y satisfactorio posible.

Practicante convencido del Yoga, Cayetano Gómez lucha por que sus colaboradores sean felices dentro del maremágnum de tensiones que supone la hostelería.

Con Nuno mendes y su jefe de cocina

Su cocina muestra abiertamente la personalidad de este fortunero que se compró hace años una cueva para sentir más íntimamente a la madre tierra por la que tanto respeto siente. Localista, feliz, comprometida. Y muy agradecida con quien le proporciona las materias prima con las que componer un canto a la vida sincero, moderado, donde cada cosa debe de saber a lo que es.