ARTESANIA INDUSTRIAL EMOCIONANTE

GASTROGURÚ 22

JOSEÁN MERINO

COCINERO. PROPIETARIO DE MARMITACO Y PERRETXICO. 

MEJOR BARRA DE PINTXOS DE ESPAÑA 2011

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

Algunas veces los cocineros piensan que su función también está en mejorar, con sus investigaciones y trabajos, los aportes que la industria hace para facilitar la cotidianidad del colectivo al que pertenecen. Así que Joseán Merino,  vitoriano del 74 que estudió Gestión Hotelera  en vez de cocina, aunque tuvo que lanzarse a ella cuando montó “Albatros” en 2006, su primer local con un socio que abandonó la empresa, lleva un tiempo ampliando sus miras, afianzando sus dos locales en  la que es éste año Capital Gastronómica de España, y con la creación de su taller de I+D quiere dar el paso para acercarse hasta la industria con aportes que sirvan para mejorar el listón, cada vez más exigente, de un trabajo que busca sobre todas las cosas la excelencia.

El camino de tener que adentrarse en la cocina de sopetón, y no con una formación reglada, le hizo no dar por sentado nada. Tirar de intuición. De cierto ingenio malicioso que le ha hecho capaz de crear pintxos que marcan un nuevo camino dentro de éste saturado sector que tiene al País Vasco como referente mundial. Y que a veces cuesta diferenciar frente al concepto tapa. Pues si la “Gilda” es el ejemplo por excelencia de lo que es el pintxo, un alimento que se come en uno o dos bocados, usando generalmente  la mano como elemento, la tapa necesita de cubierto, y sus gramajes suelen ser mayores.

Consciente de que España es un país en donde se come muy bien en su amplia geografía, y que la famosa RCP impera, se muestra orgulloso al constatar que Vitoria, que le ha tocado el papel de la más fea gastronómicamente hablando, tiene al menos cinco barras que pueden estar al nivel de las más reputadas en Bilbao o San Sebastián, con lo que se sitúan en cabeza mundial de la creación de ésta moda que va causando furor  en los locales de hostelería de todo el mundo.

Joseán crea mundos medidos dentro de sus menús, para que el sabor vaya evolucionando y el cliente aprecie que en su cocina las técnicas están para mostrar cosas distintas de quien originó esa técnica. Sus juegos visuales se plantean para dar que pensar, para que el cliente reflexione junto al momento del disfrute gustativo.
Muy involucrado en ofrecer el producto de cercanía, Merino se pregunta que en estos tiempos cual es el territorio cercano, si la logística permite tener a nuestro alcance, en muy breve tiempo, los mejores productos de todo el planeta.

Involucrado con lo suyo, busca darle a la patata de Álava una referencia universal. Ha comenzado a diseñar un mágico menú para el mes de septiembre,  cuando el Festival que se celebrará en Vitoria traiga durante unos días el ilusionismo al alcance de todos.

Se alegra de que la formación en las escuelas de Hostelería sea cada día más completa y tanto cuando él va a mostrar, como cuando a recibir enseñanza, siente la necesidad de hacer cada día de la formación una base de nuestra sociedad.

Le cuesta dar por cerrado la creación de un plato, y ese afecto acordeón que practica como base de su creación le lleva, en el camino de vuelta, a reducir lo que antes sumó.  La concentración expansiva.