Ibán Yarza
Periodista. Divulgador, bloguero y traductor.
Autor del libro “Pan Casero”
Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón
El agotamiento sápido que ha producido durante los últimos años el mal
pan, ese engendro que comprado en cualquier parte, incluso oliendo a gasolina,
ha ido desvirtuando uno de los alimentos primigenios hasta convertirse en
efecto búmeran, que de la noche a la mañana, como la magia de la masa madre, ha
ido formando legión de “panarras”, para volver a amasar, hornear y disfrutar de
un sabor que teníamos en el limbo cercano de la memoria colectiva.
Éste bilbaíno de hogar inquieto y trashumante, que comenzó amasando
privadamente por placer, es uno de los culpables de que en éste país la cultura
del pan haya vuelto al hogar de muchas personas preocupadas por que las harinas
sean lo que deben de ser, el concepto de masa madre sea un hecho asumido, y el
canal favorito de estos nuevos artesanos esté en la pantalla del horno de la
cocina, donde entre asombrados y felices, ven como crecen sus piezas, que deben
de tener tres características básicas:
que sepan a pan, que huelan, y que duren muchos días.
Que hay una nueva generación de panaderos está claro. De las lecciones
dadas y escritas por Francisco Tejero, paladín del pan profesional durante una
época, hemos pasado a la docencia práctica de Xavier Barriga y sus escritos
para profesionales o aficionados.
Ibán ha traducido algunos de los libros sobre pan más importantes publicados en el mundo.
Incluso ha escrito un libro que se vende a una velocidad de pan caliente en
mañana fría. Es consciente de que quien entra en éste mundo sencillo de la
harina y el agua, de quien aprende a desarrollar y conservar su masa madre,
“flipan” con las transformaciones que pueden conseguir. Los panaderos realizan
la metamorfosis primigenia. Es como si con éstos sencillos y complicados juegos
la gente viera la luz. Porque el pan se escapa de un control que parece
necesario para los tiempos que vivimos. Si hasta ciertas fermentaciones, en el
África más negra, son relazadas por los chamanes.
El pan significa una vuelta a lo natural, pero que no debe fomentar
una polarización fanática hacia una tendencia natural, ni hacia conocimientos
elitistas. El mundo del pan necesita que se trasmita la idea de que es abierto
y en absoluto sectario.
Si la parcela profesional está muy perdida y necesita de ayudas para
volver a encontrar el camino del sabor y de la autenticidad, Ibán juega la
posición del que se ha acercado hasta este sector por voluntad propia, con el
solo deseo de reencontrar un gusto que se ha ido perdiendo, y va mostrando sin
dogmatismos sus experiencias adquiridas por propia experiencia o visitando las
muchas panaderías que recorre en los países que vista.
Habla con placer de la experiencia inglesa y de como la formación a
los más pequeños, desde el momento de la plantación del trigo, a su cuidado,
recolección y transformación en harina y
finalmente, tras el amasado, en pan comestible, es fundamental para que un
futuro digno.
Solo la concienciación y la cultura nos harán valedores de un pan que
merezcamos. Nadie hace las cosas por ti. Y el camino del pan incluye la
paciencia, la perseverancia, y eso que olvidamos muchas veces de la prueba
error. El hogar es un buen espacio para crear libertad.
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