Gastrogurú 38
Rubén Arroba
Cortador de Jamón
Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón
Somos un país tan peculiar que llevamos más de 500 años
comiendo productos del cerdo y sólo unos pocos dedicados a mejorar las técnicas
del corte que nos van a producir, además de una mayor rendimiento de las
piezas, una mejora sápida y una considerable gustosidad de todas las partes de
esa seña de identidad que llamamos jamón, que tiene en España cuatro
denominaciones de origen: Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo y
Dehesa de Extremadura.
Rubén Arroba, espigado toledano que a los quince años
comenzó a cortar jamones en un restaurante de Lo Pagán, pertenece a esa raza de
jóvenes que piensan que la formación es la base del desarrollo. Desde hace tres
años imparte cursos para apreciar los siete sabores que toda pieza encierra en
su interior. Ha montado un sólido equipo de profesionales a su alrededor
enamorados hasta las trancas por sacar la esencia de esa parte del cerdo por la
que muchos enloquecen, y desde su taberna, con menos de un año de vida, ha
decidido dedicar su vida técnica a éste alimento que pocos saben tratar, porque
el jamón soporta todo, como un sufrido superhéroe que tiene que resistir los
asedios de temperaturas injustas, malos hábitos con cuchillos romos, o escasa
preparación para ser saboreado.
Como todo mundo que encierra misterios Rubén tiene la
certeza de que buen cortador, con un adecuado cuchillo en la mano, es capaz de
arreglar un mal jamón. Porque la técnica, unida al elemento cortador, es casi
el 90% del triunfo, frente al resto que debe ser siempre el mejor producto
posible, que nada tiene que ver con el más caro. Sino con el que ha sido
seleccionado por un profesional preparado para escoger lo más adecuado en el
momento oportuno.
Se siente agradecido cuando en los lugares donde corta y
ejecuta con destreza y limpieza quirúrgica, el comensal, que ha visto como el
cuchillo se transparentaba recorriendo la veta de grasa, muestra un
agradecimiento y sorpresa por un trabajo perfectamente realizado.
Sólo si conseguimos que ese cliente pregunte y sienta
curiosidad por todo aquello que representa este mundo iremos ampliando la
cultura sobre todo lo que representa. Que para eso, antes de cada actuación,
estudia a fondo a quien va a ser motivo de sus esfuerzos. Y constatan
procedencias, crianzas, ajustan temperaturas, todo con el único fin de sacarle
el mejor partido a un producto que asombra por sus posibilidades.
Porque hay que buscar y apoyar a aquellos productores que
generación tras generación hacen las cosas como es debido y estos nuevos
profesionales que forman parte del equipo que lidera Rubén, transmiten el
entusiasmo y una historia que es poco conocida. Cortadores que tienen en la
tetralogía de la elegancia,
profesionalidad, conocimiento y saber hacer, las bases para desarrollar
una labor que abre vías a nuevos placeres que por cotidianos no dejan de ser
extraordinarios. Y su visibilidad, cada vez más, amplía la lucidez de un sector
que alguna vez no se ha mostrado todo lo presentable que debería.
Rubén Arroba ejecuta la horizontalidad del corte con mano
delicada. Ayuda a mejorar la economía de restaurantes y familias que quieren
disfrutar de uno de los productos totémicos de la cultura mediterránea gracias
a su preparación y pundonor. Porque aquí no es el tiempo lo que cuesta sino el
resultado ventajoso. Hasta el aroma transparente de la grasa milenaria lo sabe.
Muy interesante tu artículo. Es necesario instruir a la gente sobre los distintos cortes de la carne porcina para un mejor aprovechamiento en la adecuada alimentación.
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