viernes, 13 de junio de 2014

Envolvente grasa translucida

Gastrogurú 38

Rubén Arroba

Cortador de Jamón

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón



                                    






Somos un país tan peculiar que llevamos más de 500 años comiendo productos del cerdo y sólo unos pocos dedicados a mejorar las técnicas del corte que nos van a producir, además de una mayor rendimiento de las piezas, una mejora sápida y una considerable gustosidad de todas las partes de esa seña de identidad que llamamos jamón, que tiene en España cuatro denominaciones de origen: Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo y Dehesa de Extremadura.

Rubén Arroba, espigado toledano que a los quince años comenzó a cortar jamones en un restaurante de Lo Pagán, pertenece a esa raza de jóvenes que piensan que la formación es la base del desarrollo. Desde hace tres años imparte cursos para apreciar los siete sabores que toda pieza encierra en su interior. Ha montado un sólido equipo de profesionales a su alrededor enamorados hasta las trancas por sacar la esencia de esa parte del cerdo por la que muchos enloquecen, y desde su taberna, con menos de un año de vida, ha decidido dedicar su vida técnica a éste alimento que pocos saben tratar, porque el jamón soporta todo, como un sufrido superhéroe que tiene que resistir los asedios de temperaturas injustas, malos hábitos con cuchillos romos, o escasa preparación para ser saboreado.

Como todo mundo que encierra misterios Rubén tiene la certeza de que buen cortador, con un adecuado cuchillo en la mano, es capaz de arreglar un mal jamón. Porque la técnica, unida al elemento cortador, es casi el 90% del triunfo, frente al resto que debe ser siempre el mejor producto posible, que nada tiene que ver con el más caro. Sino con el que ha sido seleccionado por un profesional preparado para escoger lo más adecuado en el momento oportuno.

Se siente agradecido cuando en los lugares donde corta y ejecuta con destreza y limpieza quirúrgica, el comensal, que ha visto como el cuchillo se transparentaba recorriendo la veta de grasa, muestra un agradecimiento y sorpresa por un trabajo perfectamente realizado.

Sólo si conseguimos que ese cliente pregunte y sienta curiosidad por todo aquello que representa este mundo iremos ampliando la cultura sobre todo lo que representa. Que para eso, antes de cada actuación, estudia a fondo a quien va a ser motivo de sus esfuerzos. Y constatan procedencias, crianzas, ajustan temperaturas, todo con el único fin de sacarle el mejor partido a un producto que asombra por sus posibilidades.

Porque hay que buscar y apoyar a aquellos productores que generación tras generación hacen las cosas como es debido y estos nuevos profesionales que forman parte del equipo que lidera Rubén, transmiten el entusiasmo y una historia que es poco conocida. Cortadores que tienen en la tetralogía de la elegancia,  profesionalidad, conocimiento y saber hacer, las bases para desarrollar una labor que abre vías a nuevos placeres que por cotidianos no dejan de ser extraordinarios. Y su visibilidad, cada vez más, amplía la lucidez de un sector que alguna vez no se ha mostrado todo lo presentable que debería.


Rubén Arroba ejecuta la horizontalidad del corte con mano delicada. Ayuda a mejorar la economía de restaurantes y familias que quieren disfrutar de uno de los productos totémicos de la cultura mediterránea gracias a su preparación y pundonor. Porque aquí no es el tiempo lo que cuesta sino el resultado ventajoso. Hasta el aroma transparente de la grasa milenaria lo sabe.





1 comentario:

  1. Muy interesante tu artículo. Es necesario instruir a la gente sobre los distintos cortes de la carne porcina para un mejor aprovechamiento en la adecuada alimentación.

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