Del olfato como método razonable para el conocimiento

GASTROGURÚS 10

Mª Elena Escolar

Sumiller. Directora de ventas de La Lechera de Burdeos.

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

Las esencias aciduladas de fresas maduras, invisibles en un 

vaso de vino, marcaron el inicio  de un viaje que  comenzó a los ocho años de edad, con una infancia donde Granada está al fondo, para llegar a un hoy donde se combinan vinos y queso, vida con más vida, sabores con elementos ajenos. Maridajes posibles o imposibles para hacer más amplia la vida.

Ser consciente de que las fragancias serán nuestro 

camino, para ir diciendo y comprendiendo el universo que nos rodea, ha sido lo que ha marcado, vital y 

profesionalmente, a ésta sumiller que creció a golpe de revelación olfativa, y que le ha llegado a  emocionar de tal manera, que alguna vez no  se ha podido resistir a la sensación de ser invadida por las lágrimas al acercarse a determinados  vinos de los que ha ido catando en estos 48 años, donde dedicarse a analizar el mundo mediante un órgano sorprendente como es el olfato, y demasiadas veces muy poco utilizado, le lleva a una observación  de lo  cotidiano donde la gastronomía se impone de manera efectiva y a veces otorga un cansancio causado por tanto placer.

Maria Elena tiene algo de maestra puntillosa, firme y precisa. Visualiza la realidad desde lo sensorial, y ese cortometraje que crea en su mente lo regala gustosa a quien  se acerca y siente interés por los hallazgos a los que llega con las combinaciones que  ofrecen los productos sápidos que la naturaleza pone a nuestra disposición.

Siente que la nariz es su mejor defensa ante un mundo exagerado empeñado en ofrecer historias que necesitan de un orden que solo unos pocos son capaces de apreciar, y dar a conocer al resto del mundo. Su misión, desde hace unos años, es la de transmitir en muy poco tiempo  conocimientos a todos aquellos que se acerca hasta su lugar de trabajo. Consiguiendo, de esa manera, ampliar las leyes  siempre quebrantables de la armonía. Y  ser un demonio tentador que ofrece paraísos intangibles pero perdurables en las memorias del placer.

Este momento dulce y feliz en el que vive no está pagado por un sueldo ventajoso, o por horarios placenteros, sino por la posibilidad de un contacto diario con un público dispuesto a las propuestas que ésta incansable estudiosa ofrece, lo que le otorga una placidez que le llena y le suministra fuerzas para seguir buscando el aroma secreto que todo alimento lleva implícito.

El crecimiento  consiste, también, en aprender de productos reales diferentes, y opta esta enérgica  mujer  por desterrar cierto mancheguismo quesero que nos ha invadido históricamente  para poder ser parte de una transmisión: la de la confianza gustativa en la novedad asimilada.

Fija su mundo profesional en un triángulo casi perfecto, donde el arte de la venta, la capacidad de transmitir de conocimientos y el hecho de proponer armonías atípicas, satisfacen una vida que solo quien ama profunda e íntimamente la hostelería llega a sentir como plena.

Desde sus gafas mira el mundo sin prisas. Maria Elena, que trabaja para el futuro, aprende de los quesos la mutación de las sustancias. De lo sólido a lo líquido. Una alquimista empeñada en transmitir la grandeza de los infinitos mundos  que cada alimento esconde y solo muestra a quien se atreve a ser abducido. 

LA TRADICIÓN COMO BASE DEL MAÑANA

GASTROGURÚ 9

BORJA OSBORNE- OSBORNE

DIRECTOR DE COMPAÑÍA DE VINOS IBERIAN

Fotografías: Antonio Juan Gras Alarcón

Los apellidos que han creado camino dentro de un determinado sector pueden correr el peligro de diluirse si quienes lo mantienen en el futuro no son capaces de hacer que el sendero vaya creciendo hasta llegar a nuevas  metas.

Borja Osborne nació en el Puerto de Santa María, uno de los vértices del misterioso triángulo del Jerez, un año más tarde que el Mayo parisino nos invitara a soñar que debajo del asfalto encontraríamos el mar. Sus estudios universitarios en ciencias empresariales, y sus dos masters, le han permitido tener una visión del negocio del mundo del vino novedosa y ecléctica, pero no exenta de sentido y respeto por lo construido por sus antepasados.

Gracias a una mirada globalista del sector sabe que el brío que están viviendo las bebidas del Marco es gracias al empuje que se ha generado desde  los EEUU, pues se le ha prestado la atención que merecían y se le ha conseguido procurar un valor que aquí no hemos sido capaces de darles.

Hay una clara evolución en el mercado de éste sector que a veces se rige por criterios muy personalistas, pero que produce cambios notables en la manera de entenderlo. Y ahora mismo hay una tendencia que mira y degusta con admiración botellas que acumulan mucho tiempo en su crianza. Ésta vuelta hacia vinos clásicos hace que dedique parte de sus esfuerzos a apoyar el conocimiento de joyas que se conservan en su bodega y permite que podamos disfrutar de soleras con más de ciento noventa años. Amontillados, Olorosos, Palos Cortados, Pedro Ximenez que han ido ganándole la vida a los calendarios y que encierran en sus  nombres trabajos muy personalizados para grandes familias del mundo, como zares o gobernadores de nuevos estados. Sibarita, Capuchino, Venerable, vinos que han ido haciéndose para el placer concreto de determinados bebedores.

Defiende que estos vinos sean vinos de descorche. Que se beban en copas amplias donde sus aromas anuncien el increíble potencial que han ido desarrollando. Son néctares con tanto que mostrar que los más ancianos enseñan a los más jóvenes, dotándolos de riquezas sápidas y olfativas inigualables.

Pero además, en unión con sus cinco hermanos, ha creado una compañía que ya trabaja en más de once denominaciones, teniendo como premisa el estudio del viñedo y de los suelos que los sustentan para conseguir exponer la personalidad de la zona en cada uno de los trabajos que desarrollan.

No duda en considerar que España es el mejor lugar del mundo para elaborar vinos, por la magnífica y diversa materia prima que puede producir, pero que aún queda mucho en el aprendizaje de la comercialización.

La cultura enológica que acumula el país se extiende por todas nuestras geografías, y  son el suelo y la uva las encargadas de dar la personalidad que la técnica solo debe de afinar, nunca ocultar. Los vinos tienen que saber a donde son, sino están hablando un idioma de irrealidades y fingimientos.

Para Borja Osborne el negocio del vino  se sustenta en tres pilares: lo financiero, lo comercial y lo enológico. No olvidemos que los negocios se realizan para generar beneficios. Y aun ofreciendo la más grande de las calidades no podemos afirmar su perpetuidad. Si bien estas propuestas son de tan largo plazo que su beneficio sólo lo verán, si las hubiera, terceras generaciones. 

San Rosa 1995/2010. Cata Vertical

Magnífica cata organizada por La Boehemia distribuciones, ofreciendo una vertical del Santa Rosa de Enrique Mendoza (1995/2010), D.O Alicante, contando con la siempre entrañable presencia  de Pepe Mendoza, uno de los grandes sabios vinícolas de la cuenca mediterránea, que mostró como sus vinos, arropados por la Cabernet, la Merlot y la Syrah, hablan de una mineralidad que logra conservarse con el paso de los años de manera extraordinaria, haciendo que los vinos de mayor edad obtengan una complejidad que presume territorio nos advierten de las posibilidades de envejecimiento positivo de vinos que muchos pensaban que no podrían resistir el paso de los calendarios.

Balsámicos, sotobosque, grafitos. Vinos situados en ese limbo que solo algunos pueden colocar haciendo equilibrios magníficos con el paso de las añadas.

Dos tandas muy diversas. Una primera con las añadas 2004, 2005, de una complejidad y sabrosura que desde el primer momento han dejado claro que el tiempo les sienta bien a estos vinos, 2006, que se ha ido abriendo hasta colocarse a una inmejorable altura, 2007, año difícil, que ha expresado una seriedad notable, y en el tramo final 2008 y 2009 en una gama de vinos que deberán crecer para situarse a al mismo nivel  de sus hermanos.

Por otra parte, la segunda parte de la cata, con las añadas 1995, 1996, 2000, 2003 y la que está en estos momentos en el mercado, un 2010 fresco y jugoso.

Mientras que los vinos que acumulan más tiempo muestran una soberbia complejidad, un trato muy acusado de una agricultura que cuida la cepa, y busca racimos de poca producción, con tratamientos biodinámicos, y consiguen mantenerse en un equilibrio que no nos hacen pensar que son vinos que caerán en breve, expresan el camino que los vinos de ésta parte del mundo pueden llegar  a ofrecer. Complejidad y buena agricultura. Técnicamente notables, con cuidadas barricas. Vinos que encierran naturaleza y posicionamiento geográfico, muy apegados al suelo que los ve crecer.

Las catas verticales ayudan a comprender la seriedad del trabajo de una bodega. Y el desarrollo que sus vinos.

Enrique Mendoza es un lujo cercano. Un mediterráneo que no trata de enmascarar sus estructuras aromáticas.

EL EVANGELIO DEL CAVA

Gastrogurú 8

TONI PÉREZ.

DIRECTOR COMERCIAL DE BODEGA GRAMONA

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

De  su Badalona natal le queda una afición en sangre al baloncesto que ha trasmitido a su hija. A sus 42 años se pirra por la bicicleta, el padel y hacer kilómetros divulgando, por esta España de las  autonomías en crisis, que la crianza del cava es el camino adecuado para colocar éste producto en la misma línea que los grandes espumosos franceses, frente a quien lo presentan únicamente como producto de bajo precio y un  vino para descorchar haciendo ruido.

Tuvo que dejar los estudios de farmacia para ayudar a la familia. Y tras un par de trabajos la fortuna le llevó a incorporarse a la bodega de un vino que en cada ocasión que lo degustaba se le erizaban los vellos del brazo.

Gramona es una bodega que lleva haciendo algunos de los  productos más serios en el mundo de las burbujas desde hace más de cien años.

Toni Pérez se inició en el mundo de vino en reuniones con jóvenes que se han convertido en algunos de los más importantes bodegueros y vendedores de ese mundo. Descorcharon muchas botellas aquél grupo que contaba entre otros miembros a Álvaro Palacios o Quim Vila. Es la manera más eficiente de aprender, descorchar.

Divide su tiempo impartiendo clases en alguna escuela de sumillería junto a su trabajo en la bodega de San Sadurní. Y siente que la generosidad de su empresa le lleva a tener la posibilidad de ser uno de los profesionales que más catas realiza en nuestro país. Con lo que tiene un contacto muy directo con esa avanzadilla enológica que valora el milagro que llamamos cava. El tiempo es un afinador de calidades. La Xarelló, bien tratada, junto con la Macabeo, comienza a dar vinos que envejecen más de diez años y siguen mostrándose rutilantemente jóvenes.

La tradición ya lo sabía, por ello, cuando los franceses sufren la filoxera, algunos bodegueros del país vecino vienen al Penedés a buscar vinos que poder embotellar con etiquetas que llevan escritas la palabra champagne.

Amplía la visión de los profesionales del sector con un discurso curtido y científico, no exento de pasión, pero repleto de datos que le permiten afirmar que el camino de la perdurabilidad en el tiempo del cava, si el trabajo desde la viña está bien hecho y es lo más natural y eficaz posible, sólo puede dar resultados de altísimo nivel.

Su evangelio lo trasmite a año a año a más de 10.000 estudiosos que van comprendiendo que la cultura del placer necesita tiempo y formación. Y muestra esa magia encerrada en botellas elegantes donde cohabitan la capacidad de hacerse mayor siendo joven.

Perdurar es lo importante, y al trabajar con el tiempo embotellado está ofreciendo el legado de aquellos que un día posibilitaron el inicio de una cadena que habla de lo genuino.

El vino es el producto alimentario con mayor competencia en España. Pero tras diez años evangelizando a un mundo que parecía imposible que creyera que se puede valorar un elemento de la manera que ahora se hace confirma que el trabajo se está haciendo bien. Muy bien.

Tal vez Toni Pérez nos ofrezca algún día la posibilidad de degustar el cava de la eterna juventud. Por ahora nos ofrece gozar con burbujas que hacen olvidar el concepto tiempo.

El sumiller que bebe calimochos

Gastrogurú 7

Juan Manuel Terceño

Sumiller. Director del proyecto Finca Moncloa para González Byass

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

La fulgurante  carrera profesional de Juan Manuel Terceño, jacetano de origen y difundidor del mundo del vino desde que estudió Turismo en Valladolid, le ha llevado a ser parte  activa de éste planeta vino  en puestos de gran relevancia, pero no sólo en restaurantes de nivel, sino en grandes compañías, donde ha aprendido a conocer como pocos la parte comercial y de grandes ventas que hacen del vino uno de los factores económicos fundamentales en nuestro país.

Durante seis años trabajó para Makro, como comprador de vino, formador y planificador de estrategias. Y ahora, desde González Byass, no solo explica como pocos el mundo del Jerez, sino se compromete con proyectos que recuperan una uva, como es la Tintilla de Rota con el proyecto de Finca Moncloa para hacer el mejor vino tinto andaluz, sino que expone las distintas producciones que la compañía tiene en algunas Denominaciones  de Origen, donde Somontano, Rioja, Tierras de Castilla, Jerez, Penedés o Cava, entre otras zonas, toman un sentido más cercano y profundo cuando pasan por sus pensamientos y explicaciones de hombre que vive por y para el vino.

Le gusta pensar la figura del  sumiller como un divulgador permanente de la cultura gastronómico. Mientras que el cocinero es el encargado de transformar los productos que llegan frescos, el sumiller  evidencia los que ya los están transdormados. No solo vinos, sino embutidos, puros, licores, cervezas. Es el responsable de una unidad de negocio. Un gestor que aporta conocimientos para el debido desarrollo de su parcela de trabajo. Cuyo empeño es lograr la autenticidad, la diferenciación. Un comunicador  que muestra  diversas parcelas para hacer más estable un negocio que en estos momentos tiene más de un 30% de producto que sobra.

El sumiller es el trasmisor entre el productor y el cliente, y viceversa. Por ello tiene que conocer la realidad y marcar estrategias. Está obligado a ahorrar inversiones y tiempo, con una importante capacidad creadora de generar tendencias si sus opiniones son acertadas, y están dichas en el lugar y momento exacto. Además se le exige una formación constante, y que nunca es suficiente, porque “cuanto más sabes más te queda por aprender”.

Pero toda la seriedad que transmite Juanma Terceño en sus meditados discursos son capaces de volverse provocación y heterodoxia cuando ofrece a sus amigos cócteles que tienen como base el vino, y desde el calimocho, tan de moda ahora en Nueva York, donde llega a ofrecerse en los locales más fhasion de la ciudad  a precio de 7 dólares la copa,  o Tio Pepe tonic, o rebujitos, porque todos son parte de ese complejo enorme universo que es el vino. Y donde la base, desde luego, tiene que ser de calidad, aunque la calidad no indica que tenga que ser caro.

No olvidemos que el vino no es más que zumo de uva fermentado, pero es un hecho tangible. Y Juanma, que recorre más de 150.000 kilómetros al año explicando las interioridades de un negocio para que pueda ser más entendido y tangible, no solo vive del vino, sino que vive para el vino. Y eso lo convierten en un embajador  único, solemne a ratos, pero heterodoxo en sus acciones. Porque camina en todos los sistemas solares que el vino tiene.

EL CACHARRERO DE OJOS VERDES

GASTROGURÚ 6

JOSE ANGEL DÍAZ

DIRECTOR DE JOSÉ DÍAZ. Suministros hosteleros.

fotografías: antonio juan gras alarcón

Que más de ciento quince años de tradición familiar te miren desde una factura enmarcada en la pared indica que el negocio de suministrar materiales para que familias y hosteleros coman y den de comer no pilla por sorpresa a este hombretón que desde sus ojos verdes  filosofa sobre como la transformación, en su sector, tampoco se ha detenido.

José Ángel  Díaz es uno de los artífices  más evidentes de que nuestra comunidad haya sido siempre una avanzadilla a la hora de poner sobre la mesa cuberterías, vajillas y materiales que hacen que una comida en establecimiento público,  o una celebración casera, sea cuidada hasta en sus más minúsculos objetos.

Analiza con palabras de historiador formado en puntuales ferias, que visita desde hace decenas de años, catálogos de las más selectas empresas del mundo y la obligación de saber de primera mano de lo que habla, una situación que comenzó a transformarse en los años 50/60, cuando el bienestar social comenzaba a ser habitual en un país donde las familias celebraban, básicamente, homenajes dominicales.

Los restaurantes se uniforman, miran la lección que da Francia y Portugal, con su maestría decorando platos con bandas de oro utilizadas por la realeza e imitadas por la restauración.  Pero la cabeza de lanza de la vanguardia la promueve el sector del vino, siendo las primeras copas las que se abren a recibir un incipiente mundo que trata de festejarse con los primeros destellos lo que años más tarde será una imparable marea de cultura gastronómica.

Este cacharrero selecto, que es capaz de alabar a la competencia porque nos hace ponernos las pilas, sabe que el inicio de la transformación gastronómica de la España que hoy se siente como uno de los países más vanguardistas del mundo  en cuanto a cocina, comenzó de la mano de la cocina vasca, “cuando Adriá andaba haciendo el servicio militar por Cartagena”. Y su misión ha sido ir escuchando la demanda de los que querían dar un paso más allá pero teniendo ya preparado el camino.

Las vajillas han pasado de ser básicamente resistentes a  ostentar diseños  que han podido más que las propias fábricas de producción que han ido sucumbiendo poco a poco, pese al empuje que tuvieron en el 2000 por la creatividad que capitaneó el genio del Bulli.

La poca previsión de este país, en el campo de servicios, la expone José Ángel al hablar de  la escasa visión de nuestros gobernantes por no haber creado antes escuelas de hostelería que formaran jóvenes que tuvieron que hacerse a fuerza de visitar cocinas, para tener una educación que sólo se ha conseguido a fuerza de trabajo. Las bases son siempre necesarias.

Ama estas tierras de Cartagena de tal manera que junto a su hermano Carlos  lleva empeñado en hacer del Asiatico, ese café con leche condesada y coñac que introdujeron los filipinos llegados hacia 1920 a la ciudad, un signo exportable de identidad que necesita su propio lenguaje a base de una copa de cristal, de la que hoy llegan a vender más de quince mil ejemplares al año, y unas medidas líquidas  exactas.

Cree que la tradición culinaria ha vuelto para quedarse, que se evoluciona hacia el mundo de las franquicias, y que  no necesitamos del glamour para reunirnos con los amigos. Es un gurú informado que alaba internet.