viernes, 29 de noviembre de 2013

Del olfato como método razonable para el conocimiento

GASTROGURÚS 10

Mª Elena Escolar

Sumiller. Directora de ventas de La Lechera de Burdeos.
Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón






















Las esencias aciduladas de fresas maduras, invisibles en un 

vaso de vino, marcaron el inicio  de un viaje que  comenzó a los ocho años de edad, con una infancia donde Granada está al fondo, para llegar a un hoy donde se combinan vinos y queso, vida con más vida, sabores con elementos ajenos. Maridajes posibles o imposibles para hacer más amplia la vida.





Ser consciente de que las fragancias serán nuestro 
camino, para ir diciendo y comprendiendo el universo que nos rodea, ha sido lo que ha marcado, vital y 
profesionalmente, a ésta sumiller que creció a golpe de revelación olfativa, y que le ha llegado a  emocionar de tal manera, que alguna vez no  se ha podido resistir a la sensación de ser invadida por las lágrimas al acercarse a determinados  vinos de los que ha ido catando en estos 48 años, donde dedicarse a analizar el mundo mediante un órgano sorprendente como es el olfato, y demasiadas veces muy poco utilizado, le lleva a una observación  de lo  cotidiano donde la gastronomía se impone de manera efectiva y a veces otorga un cansancio causado por tanto placer.



Maria Elena tiene algo de maestra puntillosa, firme y precisa. Visualiza la realidad desde lo sensorial, y ese cortometraje que crea en su mente lo regala gustosa a quien  se acerca y siente interés por los hallazgos a los que llega con las combinaciones que  ofrecen los productos sápidos que la naturaleza pone a nuestra disposición.
Siente que la nariz es su mejor defensa ante un mundo exagerado empeñado en ofrecer historias que necesitan de un orden que solo unos pocos son capaces de apreciar, y dar a conocer al resto del mundo. Su misión, desde hace unos años, es la de transmitir en muy poco tiempo  conocimientos a todos aquellos que se acerca hasta su lugar de trabajo. Consiguiendo, de esa manera, ampliar las leyes  siempre quebrantables de la armonía. Y  ser un demonio tentador que ofrece paraísos intangibles pero perdurables en las memorias del placer.



Este momento dulce y feliz en el que vive no está pagado por un sueldo ventajoso, o por horarios placenteros, sino por la posibilidad de un contacto diario con un público dispuesto a las propuestas que ésta incansable estudiosa ofrece, lo que le otorga una placidez que le llena y le suministra fuerzas para seguir buscando el aroma secreto que todo alimento lleva implícito.


El crecimiento  consiste, también, en aprender de productos reales diferentes, y opta esta enérgica  mujer  por desterrar cierto mancheguismo quesero que nos ha invadido históricamente  para poder ser parte de una transmisión: la de la confianza gustativa en la novedad asimilada.


Fija su mundo profesional en un triángulo casi perfecto, donde el arte de la venta, la capacidad de transmitir de conocimientos y el hecho de proponer armonías atípicas, satisfacen una vida que solo quien ama profunda e íntimamente la hostelería llega a sentir como plena.



Desde sus gafas mira el mundo sin prisas. Maria Elena, que trabaja para el futuro, aprende de los quesos la mutación de las sustancias. De lo sólido a lo líquido. Una alquimista empeñada en transmitir la grandeza de los infinitos mundos  que cada alimento esconde y solo muestra a quien se atreve a ser abducido. 

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