EL EVANGELIO DEL CAVA

Gastrogurú 8

TONI PÉREZ.

DIRECTOR COMERCIAL DE BODEGA GRAMONA

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

De  su Badalona natal le queda una afición en sangre al baloncesto que ha trasmitido a su hija. A sus 42 años se pirra por la bicicleta, el padel y hacer kilómetros divulgando, por esta España de las  autonomías en crisis, que la crianza del cava es el camino adecuado para colocar éste producto en la misma línea que los grandes espumosos franceses, frente a quien lo presentan únicamente como producto de bajo precio y un  vino para descorchar haciendo ruido.

Tuvo que dejar los estudios de farmacia para ayudar a la familia. Y tras un par de trabajos la fortuna le llevó a incorporarse a la bodega de un vino que en cada ocasión que lo degustaba se le erizaban los vellos del brazo.

Gramona es una bodega que lleva haciendo algunos de los  productos más serios en el mundo de las burbujas desde hace más de cien años.

Toni Pérez se inició en el mundo de vino en reuniones con jóvenes que se han convertido en algunos de los más importantes bodegueros y vendedores de ese mundo. Descorcharon muchas botellas aquél grupo que contaba entre otros miembros a Álvaro Palacios o Quim Vila. Es la manera más eficiente de aprender, descorchar.

Divide su tiempo impartiendo clases en alguna escuela de sumillería junto a su trabajo en la bodega de San Sadurní. Y siente que la generosidad de su empresa le lleva a tener la posibilidad de ser uno de los profesionales que más catas realiza en nuestro país. Con lo que tiene un contacto muy directo con esa avanzadilla enológica que valora el milagro que llamamos cava. El tiempo es un afinador de calidades. La Xarelló, bien tratada, junto con la Macabeo, comienza a dar vinos que envejecen más de diez años y siguen mostrándose rutilantemente jóvenes.

La tradición ya lo sabía, por ello, cuando los franceses sufren la filoxera, algunos bodegueros del país vecino vienen al Penedés a buscar vinos que poder embotellar con etiquetas que llevan escritas la palabra champagne.

Amplía la visión de los profesionales del sector con un discurso curtido y científico, no exento de pasión, pero repleto de datos que le permiten afirmar que el camino de la perdurabilidad en el tiempo del cava, si el trabajo desde la viña está bien hecho y es lo más natural y eficaz posible, sólo puede dar resultados de altísimo nivel.

Su evangelio lo trasmite a año a año a más de 10.000 estudiosos que van comprendiendo que la cultura del placer necesita tiempo y formación. Y muestra esa magia encerrada en botellas elegantes donde cohabitan la capacidad de hacerse mayor siendo joven.

Perdurar es lo importante, y al trabajar con el tiempo embotellado está ofreciendo el legado de aquellos que un día posibilitaron el inicio de una cadena que habla de lo genuino.

El vino es el producto alimentario con mayor competencia en España. Pero tras diez años evangelizando a un mundo que parecía imposible que creyera que se puede valorar un elemento de la manera que ahora se hace confirma que el trabajo se está haciendo bien. Muy bien.

Tal vez Toni Pérez nos ofrezca algún día la posibilidad de degustar el cava de la eterna juventud. Por ahora nos ofrece gozar con burbujas que hacen olvidar el concepto tiempo.