El conservador arriesgado

Gastrogurú 31

David Muñoz

Cocinero, copropietario de Restaurante Alborada. Murcia.

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

En la mente del cocinero hay conceptos que son los que con el paso de los  años, tras su formación y base del aprendizaje que le llevará a tomar determinadas actitudes, van quedando como avispero que moldean sus platos y su posición en la cocina. Su posición en la vida.

David Muñoz procede de estirpe hostelera. Pues si su padre Antonio, fue uno de los pilares del fenomenal Rincón de Pepe, su familia abrió en los años noventa Alborada, y junto a su madre ha pasado muchas horas en cocina pergeñando platos tradicionales llenos de sabores auténticos.

Con apenas 20 años tuvo la fortuna de educarse en una de las grandes escuelas de cocina que en Barcelona ha ayudado al crecimiento de cientos de nombres inolvidables de la culinaria no solo catalana, sino también nacional. En Hoffman, amén de aprender técnicas, maneras y ahondar en el aprovechamiento del producto, a David le quedaron tatuados en el espíritu algunos conceptos/palabras que podrían sonar difíciles de asimilar en ésta sociedad falsamente liberal que no ha fijado una educación que nos haga crecer adecuadamente.

Disciplina y rigidez, dos conceptos que pueden erizar la espalda los melifluos. Los cocineros que he ido conociendo a lo largo del mundo saben que sus horarios son infinitos, las normas que marcan sus patrones estrictísimas, y el resultado cuesta mucho que sea el soñado.

Organización y respeto. Como si el aprendizaje viniera en líneas paralelas. A David el trabajar a diario en un restaurante de índole familiar le llega a pesar como al escultor que sabe que dentro de la pieza de madera a la que se enfrenta se encuentra la figura que su mente vislumbró. Hay que ir dejando veleidades temporales, cantos de sirenas de modas pasajeras, para centrarse, sin llegar a traicionarse demasiado, en lo que el comensal viene a buscar a una casa determinada con ya algunos años de haber hecho un buen nombre.

Hay que ir ganando la batalla al problema de la edad con los clientes, y hacer que un público más joven vaya ocupando las mesas del coqueto navío con el que brega a diario quien quisiera arriesgar más, pero se muerde la lengua del sentido común y ofrece pequeños pasos de lo que su incesante y bien preparada cabeza de cocinero va proponiendo.

Tienta David al futuro con la frescura de la temporalidad. Pescados salvajes o verduras de excelsa calidad que une a propuestas que hablan de la tendencia que obliga a los grandes restaurantes a unir el juego de la barra sobre el planchado mantel.

Si el cocinero hace un esfuerzo para poder salir de estos tiempos turbios y tristes, siendo comedido a través de ese resultado final que es la cuenta, el comensal podría abrirse a los juegos que desacralizan el concepto del restaurante clásico y hacen que cocineros con la capacidad técnica y honestidad empresarial que rige a la familia Muñoz luchen para poner en la mesa lo que con tanto entusiasmo es celebrado en su barra.

Éste conservador arriesgado, como se denomina el propio David, lee, navega en la red, sigue formándose, porque el reto en que anda metido le obliga a buscar un equilibrio que si no es el que desearía, es el que en estos momentos tiene que hacer. Hay que tenerlo más presente. Es un valor con conciencia.