CENANDO CON RAIMUNDO GONZÁLEZ

Si es de bien nacido ser agradecido, hay momentos en que uno debe ser doblemente agradecido.

Desde hace unos meses el empeño en homenajear a don Raimundo González se nos puso entre ceja y ceja a los Gastrólogos. Resultaba insultante comprobar que una sociedad como la murciana olvidaba a una de las personas que más ha hecho porque el nombre de Murcia esté en la primera plana de panorama nacional.

Así que dentro de Barra de Barras, y con la complicidad de Olga Orenes, acometimos un acto sencillo, pero lleno de reflexión, gratitud y cariño. Que un grupo de cocineros releyeran cada uno un plato de quien tanto sentido le dio al producto cercano y a través de él mostraran su personalidad.

Raimundo ha llegado puntual, elegante, dicharachero y dispuesto a regalarnos anécdotas que amplíen su cariz de creador de tendencias. Y mientras la cena va cumpliendo con sobradas realidades las expectativas puestas en ella, el cocinero se va dejando llevar y nos narra anécdotas que bien valdrían que se conocieran para valoran un ingenio como el del Cid y sus aventuras cantadas en gloriosa epopeya.

Claramente la cena queda dividida en tres actos. Los cinco primeros platillos, los dos platillos que comprenderían la parte final de la sección salada, y los postres. Excepto algún retoque que hay que dar al plato de la dorada y a la nueva versión de los nidos, estamos ante una de las cenas más gloriosas que he disfrutado en esta ciudad.

La intensidad sápida del chupito de aperitivo contrasta con la delicadeza y equilibrio del tartar de alcachofas, la singularidad del juego de las habas y las gelatinas naturales de las almendras nos lanzan hacia una cocina de geografía cercana exultante. El arroz y su desarrollo del azafrán nos muestran un caldero apoteósico, y la nueva versión de las berenjenas a la crema es todo un canto a la delicadeza de la fusión. Siguen en esa línea el sorbete de fresón y la leche frita.

Nadie en su sano juicio debería perderse un espectáculo como ese, además de que el minúsculo precio del regalo, 30€  pudiendo degustar un Laderas del Sequé con una Monastrell gloriosa, frutal, redonda y juvenil. Como las idead que ha sembrado éste ágil anciano que se apoya con elegancia sobre un bastón y se siente feliz por el cariño que le muestra quienes le rodean.

Si tienen memoria, o son agradecidos, deben de acercarse estos días hasta la sala del Rincón de Pepe. Hay mucha cocina por sentir y emocionarse con platos que ya viajan en el tiempo, sabiéndose transformar ilusionantemente.

DATOS QUE AYUDEN A UNA MEDITACIÓN SOBRE LOS VINOS DE NUESTRAS D.O

El Gran Concurso que año a año se realiza en Bruselas es una importante  mesa de cata para conocer el estado de salud de las zonas de producción enológica de Europa.

Las cifras, que a priori pueden ser frías, a posteriori son la base de una posible meditación sobre lo que enológicamente está sucediendo.

8.000 vinos presentados de 50 paises. Esto hace que cada país haya mandado una media de 160 vinos.

2.408 medallas. De las cuales Francia se ha llevado 709 y España 524. Pero en la máxima categoría, que supone la Gran Medalla de Oro, España se ha llevado 24, más que ningún país. Pero nuestra comunidad, en ésta categoría no se ha llevado ninguna.

Nuestra Comunidad se ha llevado 15 medallas. Dividiéndose así los resultados. 9 para la D.O  Jumilla. 5 para D.O Yecla, y 1 para la D.O Bullas. De estas medallas seis son de oro y nueve de plata. Jumilla consigue seis oros y tres platas. Yecla 1 oro y tres platas, y Bullas 1 de plata.

¿Qué podemos pensar con éstos datos?. De salida que nuestros vinos van por muy buen camino pero que aún no consiguen la excelencia para colocar algunos en la selecta cabeza de los vinos más prestigiosos.

Por otra parte las diferencias entre Jumilla, y Yecla, descuelgan a Bullas a un lejano tercer puesto. Como hemos podido constatar en el reciente Certamen de calidad de Bullas.

Habría que saber cuántos han sido los vinos de cada comunidad presentados. Esto nos daría una idea más exacta de las medias estadísticas para los premios. Pero que Jumilla consiga 9 medallas, seis de ellas de oro, es decir, que han superado una puntuación de 90 puntos en cata a ciega, sin llegar, creo a los 94, coloca a los vinos de Jumilla como vinos de grandísimo interés. Y de la misma forma, el esfuerzo hecho por los vinos de Yecla en los últimos años se ve premiado. Seguro que el viernes, en el concurso que se celebra en Yecla, para evaluar los vinos de éste años, nos volveremos a llevar agradables sorpresas de una zona que sigue empeñada en consolidar sus ventas no sólo en el extranjero, sino que quiere hacerse un hueco en el mercado nacional. Y desde luego va por muy buen camino.

¿Por qué no se publican libros de cocina en nuestra comunidad?

Ante el futuro homenaje al maestro cocinero Raimundo González Frutos

, que tendrá lugar desde éste jueves 23 de Mayo al domingo 26, en las cocinas y salones del restaurante murciano EL RINCÓN DE PEPE,una pregunta  me ronda la cabeza desde hace tiempo:

¿Cómo es posible que en una comunidad que trata de estar al día en aspectos culinarios no haya recogido el legado que ha dejado éste intelectual de la cocina  y muchos de los otros que han ejercido su profesión en ésta comunidad?.

¿Cómo es que no disponemos de una producción escrita de lo que se ha realizado en el pasado, haciendo acopio de las obras de cocineras y cocineros que durante mucho tiempo han sido el santo y seña de nuestra gastronomía?.

Nombres como la Mariquita, en Totana, como Paquita en Beniaján, o de locales como el Levante o el Hispano, que marcaron una época, no han sido catalogadas sus elaboraciones más representativas y se ha construido una colección donde el presente, el que se forma para el futuro, aprenda del pasado, lo asimile y saque sus conclusiones.

Un pueblo que llega a olvidar lo que ha sido tiene difícil  el encontrar el camino correcto en el futuro.

¿Qué le ocurre a nuestros cocineros de hoy? . ¿Qué le ocurre a nuestros dirigentes turísticos de hoy?.

 Unos se cierran en banda y lloran ante una crisis que no se dan cuenta de que es un medio para transformarse y evolucionar, y otros no son capaces de rebuscar en el pasado para hacer más grande los tiempos del por venir.

La literatura gastronómica, la de las recetas, la de los ensayos, la que analiza y hace repensar, es tan necesario como la buena poesía, la buena narrativa, o los cuentos de magos que trasforman el mundo. Y de estos lujos tan necesarios no estamos sobrados.

                    EL FUTURO DEL VINO ESPAÑOL           TAMBIÉN PASA POR EL CARTÓN

FENAVIN está en plena forma. Su séptima edición nos muestra un panorama vinícola que desde luego ha evolucionado, y está evolucionando a un ritmo de exigencias del mercado.

Hacía cuatro años que no me acercaba hasta las instalaciones de Ciudad Real, y visto lo visto no puedo más que afirmar que el sector tiene claro que quiere buscar soluciones por sí mismo a la crisis, que la calidad del vino ha mejorado mucho, que las propuestas son mucho más interesantes que en ediciones anteriores y que se mira sin remilgos hacia parcelas que no se tenían demasiado en cuenta, como es el caso del embalaje de cartón o back in box, que muestra interesantísimas propuestas llenas de sensatez y ofreciendo en el interior de sus bellos embalajes vinos de calidad.

Pujanza en las producciones ecológicas y biodinámicas, donde los vinos son cada vez de mayor peso, los diseños de las botellas más atrayentes y el resultado final va a ir llegando al consumidor ocupando una importante cuota de mercado.

Entre la larga lista de cosas catadas y que me han sorprendido anoto las siguientes propuestas:

Las propuestas eco que hacen de los vinos de Jerez Bodegas Robles, con finos, amontillados, olorosos, pedro ximenez y hasta un albariño, muy frescos, y que los suministran en cartón de cinco litros, reduciendo el precio de la botella pequeña y embarcándose en un proyecto muy participativo. www.bodegasrobles.com

El sensacional trabajo que está haciendo Josep Puigggros, en Odena, Barcelona, sobre diversas Garnachas, cuyo resultado final es memorable. Sus Sentits, tanto en blanco, como en tinto solo tienen el pecado de ser de muy corta producción. Y el trabajo hecho con la Garnacha en dulce  puede considerarse magistral. Hay que seguir muy de cerca a esta pequeña bodega. www.bodegaspuiggros.com

Oriol Pérez de Tudela con su empresa El vi a punt toma consciencia muy mediterránea de que hay que beber buen vino todo los días, y opta por el camino de una back in box de calidad, bien diseñado, y que el interior recoge honestísimos vinos de la zona. Sus vinos Sine, qua y non, un blanco, un tinto, un blanco y un rosado, se complementan con ediciones especiales denominadas “encants y troballes”. Precios sobre los once litros para los tres litros de vino. Gran diseño y una idea que debería ampliar ventas. www.elviapunt.com

La empresa Vinnico Export, y uno de sus enólogos, Daniel Giménez Alba, que reside habitualmente en Yecla, aunque producen en otras zonas de España, están realizando un trabajo de revalorización de la Monstrell altamente gratificante. Si ya comenzó con Trapio, cuando trabajó para la Cooperativa San Isidro, ahora con Trenzas y sus más recientes elaboraciones, La Máquina y Creaciones, muestra que la modernización de la zona está en el correcto camino. Amén de trabajos con Castaño, como el Bésame Mucho, o algunos trabajos en Ecológico bajo la etiqueta de Montgó. No hay que perder de vista su excelente Mostacatel, de la zona de Jávea, llamados Besitos. www.vinnico.com

Cruzando la geografía española nos encontramos con Miguel Alfonso y su Adega Pedralonga. Vinos de la zona de Caldas de Reis, en Pontevedra. Tres Albariños y un tinto. Sabrosos, minerales. Modernos. Con carácter. Vinos para recordar y que sean frecuente en nuestras compras y en nuestras degustaciones. Un vino tinto para que dejemos de pensar que en Galicia no se realizan tintos de interés. Y tres blancos para quitarnos el sombrero y hacernos adictos a beber para disfrutar. www.pedralonga.es

En la zona del Priorat del Coll del Beix, Celler Hidalgo Albert elabora 1270, en blanco y en tinto. Donde la Garnacha se muestra de alta expresión. Si en el blanco juega sola y muestra el potencial de algunos blancos españoles, en tinto se conjuga con Cabernet Saubignon, Syrah, Merlot y Cariñena. El resultado, estratosférico. Producción ecológica para sus vinos, que aún prepara otro tinto. Fina. Donde la Garnacha se reúne ahora con la Syrah, el Merlot y el Cabernet Sauvignon. Mineralidad y terruño. www.cellerhidalgoalbert.com

Eva Llovera Gomá elabora en ecológico y biodinámico una colección de blancos donde las notas de panadería y mantequilla están muy presentes. Hermosas botellas azules y para rematar la colección Vallisbona 89. Zona Lleida. Honestidad y buenas posibilidades de vinos blancos que maridarían perfectamente con comidas especiadas, orientales y todo ese cuño que impone la vanguardia cocineril. www.olivera.org

Las producciones de Felipe Castrillo y su Pico Cuadrado son elegantes, redondeadas, llenas de matices de calidad. Donde la D.O Ribera toma un nuevo sentido de tradición y modernidad. Viñedos muy seleccionados y rigurosidad en su trabajo, que nos ofrecen un resultado espectacular, sobroso y redondeado. Alargando el placer de beber. www.bodegaspicocuadrado.com

Carme Casacuberta y Antoni Pena comenzaron en 2002 a dar luz a sus Vinyes d´Olivardots. Desde el 2006 comenzaron a ofrecer sus vinos. Garnachas en blanco o tinto, con una expresión mineral admirable, amén de sus colecciones de monovarietales donde han llegado a alcanzar 94 puntos Parker, con una Syrah plantada en arena. www.olivardots.com

Hay muchas más cosas catadas, y a las que habrá que volver en próximos días, como la recuperación que hecho de la uva Eva de los santos, Angel Luis Gonzáles, en su bodega extremeña de Cerro Barca. O los vinos ecolo

gicos, y particularísimos de Francisco Cambronero en Fuentealbilla, en su bodega Franchete. Fenavin es una feria para trabajar y ahondar en lo que sucede en el mundo del vino. Y eso requiere, luego, muchos días.

                          CINCO IMÁGENES SOBRE BANGKOK

                              EAT ME  (1)

EATME es un restaurante de cocina internacional. Esto quiere decir que me he encontrado comiendo cinco platos, muy sabrosos, pero que se me hacían cercanos, si exceptuamos la intervención de ciertas especias.

Podría ser una suerte de fusión a la inversa. Porque cuando pensamos en el tema de la fusión pocas veces tenemos la posibilidad de probar platos en países más o menos lejanos. Es decir, generalmente encontramos la fusión aquí. Producto de viajes, estancias del cocinero en otros lugares o cocinas, lecturas, o cualquiera de las muchas cosas que hacen que nuestro pensamiento creativo se acentúe.

La apariencia de EATME es la de ciertos locales limeños, incluso de locales donde se pueden tomar copas, y la cocina ocupa espacios diversos. Una terraza interior que le procura aires tropicales por los bambúes y palmeras que crecen. La carta es amplia. Y los precios son más que correctos, si tenemos en cuenta que las raciones son generosas.

Un detalle que me  ha sorprendido. En la botella de agua que sirven colocan una ramita de menta fresca.

Un poco de pan, un poco de aceite y unas sales especiadas con mezcla de macadamia y muchas especias abren, sorprendentemente, el inicio de la comida. Y digo sorprendentemente porque nos han advertido varias veces de que el concepto de pan no es frecuente. Y será cierto en los otros tres locales que visitemos. Pero aquí el pan, las rodajas servidas, vienen cortadas de una barra bien horneada, de molla agradable y blanca.

Pedimos platos a centro, para así poder probar diversos platos. El primero son cuatro gambas plancheadas acompañadas de un caldo especiado donde el lemon gras se hace presente, con las cabezas muy tostadas, y algunas guindillas comienzan a hablarnos de que estamos entrando en terrenos donde lo picante estará muy presente. Seguimos por una versión de una zarzuela de mariscos, continúan las notas picantes y ha hecho presencia el cilantro. Alguna gamba, navajas, almejas, mejillones en un caldo donde hay cierta memoria de una bullabesa, con su pastís y su azafrán. Muy bueno el caldo, algo demasiado cocinado los productos de mar.

Como por sorpresa, pues habíamos dejado que el joven jefe de sala tomara la iniciativa en los platos a pedir, nos encontramos con una ensalada de rúcola y parmesano, pero con un interesante aliño de las hierbas, con notas dulces, y elementos como frutos secos en la vinagreta que envuelve a las hojas amargas.

Una patata gratinada con queso vuelve a golpearme en el sentido de dónde me encuentro.

Un pescado de mar, con cocción muy correcta, se acompaña de una salsa de setas muy afrancesada. El resultado, en un bistró parisino, sería urbano, aquí me dejan fuera de lugar, y aunque el plato es sumamente agradable, me siento fuera de juego.

He venido buscando fusión y me llevo la sorpresa de platos que bien podrían haber sido aprendidos en el Cordon Bleu. Y ello no es negativo, simplemente pensaba que podrían haber mas juegos de fusión menos reconocidos.

Cocina el neoyorquino Tim Butler. Precios por persona sobre 35€. Está posicionado en el número 16 de la lista San Pellegrino de los 50 de Asia. Para los aficionados españoles no pasaría de un bien sin demasiados aspavientos.

LA TAPADERA SE TAPA

Que los nuevos  negocios de hostelería se abren, a veces, con demasiada premura tal vez tenga la culpa el deseo de hacer caja. Pero esa misma premisa, el hacer caja, puede verse frenado por la incierta puesta en marcha del nuevo negocio. LA TAPADERA  es un bar de tapas con unas cuantas mesas altas y una pequeña barra que conforman su estructura de local en la calle Saavedra Fajardo esquina Vara del Rey. Y tal vez las tapas que presentan, en algunos casos de manera muy evidente, no están todo lo logradas que deberían, como es el caso de ese champiñón relleno de queso, de resultado acartonado y sabor poco expresivo, o en el caso de lo que llaman, con más voluntad que resultado, foie marino, que si bien la utilización del hígado de rape sería de agradecer, aquí resulta maltratado por un exceso de cocinado en plancha, pues presenta una textura poco agradable al haberse hecho en exceso la pieza.

Nombres que podrían ser interesantes, como el caso de la sobrasada de salmón, se quedan, aún en meros intentos.

No es muy convincente la oferta de vinos. Donde excluyen los vinos de las tres D.O de nuestra comunidad, y doblan la presencia de un generalmente nada entusiasmante Rueda, con dos verdejos. Y en el caso de los tintos la dualidad Rioja Ribera vuelve a hacer un flaco favor al amante de novedades y búsquedas de denominaciones más desconocidas.

En esta primera visita noto que los precios son demasiado elevados para un simple bar. A veces se pierde la perspectiva de que una mala botella de vino, a 16€, abre el camino de la cerveza, por el coste menor, que por la propuesta del tabernero.

Hay que rectificar, pues de los postres probados se asemejan a propuestas muy de reunión de amigas. Y de los quesos pasteurizados, sin ningún valor, no aportan nada.