GASTROGURÚ
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TOMÁS ÉCIJA.
COCINERO PROPIETARIO DE LOS RESTAURANTES ALBERO Y MAITA
Fotografía: Antonio Juan Gras
Debe ser muy
emocionante que alguien llegue hasta una mesa de tu último restaurante abierto
y se turbe al recordar a ese maestro que tuvo en la infancia. Sobre todo cuando
ese maestro fue tu padre, y te dejó desgraciadamente a causa de un ataque cardiaco
cuando apenas tenías 3 años.
Tomás Écija,
cocinero que estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid, abrió hace unos
meses en Molina de Segura su segundo local. Maita. Convirtiendo esa apertura en
uno de los más evidentes ejemplo de que las sinergias entre las
administraciones públicas y el privado pueden dar resultados memorables si las
cosas se hacen pensando en el futuro y se oyen a la perfección los tiempos que
nos acucian.
Después de
10 años ejerciendo en Ceutí, en su restaurante El Albero, donde desarrolla una cocina de sabor antes que de efectismos,
de ejecución actual pero de estilo clásico y de bases bien asimiladas, Tomás ha
encontrado un camino hacia la libertad jugando con una fusión no agresiva ni
radical, sino que busca el camino de vuelta hacia sus raíces y lo cercano
viajando por oriente.
Ahora
disfruta del lujo de una terraza, desde la que mirar la huerta asediada que
rodea la trabajadora ciudad de Molina, mientras desayuna antes de comenzar sus
tareas diarias en la estructura arquitectónica construida sobre la muralla que
dará mucho que hablar a una urbe necesitada de acciones verdaderas y
distintivas que atraigan gente que vengan a disfrutar y cambien normalidad por el sufrimiento reinante.
Con los
años, con el saber esperar, con aprender
a dejar que su corazón se exprese, Tomás ha vuelto a disfrutar andando
por caminos que hasta ahora le eran desconocidos. Es el ejemplo de la tenacidad
bien entendida. Construye equipos para que se queden, para que puedan caminar a
su lado, junto a los que ir descubriendo propuestas hasta ahora no practicadas.
Mundos lejanos vestidos de cercanía. Ahora el cocinero puede mirar a la cara de
sus comensales y ver las reacciones ante las propuestas que llegan a la mesa.
La magia de la transparencia.
Ser un
profesional, en cualquier campo, implica conocer las reglas. Y si ahora siente
que se permite el lujo de elaborar sin miedo es porque durante mucho tiempo se
ha contenido para madurar. Este es un sector donde es usual que los naipes
caigan ante cualquier soplo más vivo de lo frecuente. Tiene a su cargo 20 empleados. Y sin poseer
el don de la ubicuidad razona que los suyos saben crecerse ante las
adversidades de estar a ratos algo más solos.
Encuentra el equilibrio en la diversidad y elige que el
producto de temporada sea su guía. Por ello incorpora lo cercano a sus nuevas
propuestas: panes, vegetales, aves, pescados o hierbas aromáticas que casi son
recolectados día a día. Que casi llevan el nombre de las tierras que divisa
desde la espléndida atalaya que sobre el pasado podrá dominar el futuro.
El cuidado
léxico profesional con el que expresa sus preparaciones no esconde al hombre que mira el deseo de ser
padre en un futuro cercano, ni al que tiene una veloz moto aparcada en su
garaje, ni al que disfruta en escapas gastronómicas para seguir
aprendiendo. Delatan a un hombre
sensato, camino de la libertad.
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