IVAN CERDEÑO.

GASTROGURÚ 42

I

COOPROPIETARIO DEL CARMEN DE MONTESIÓN

Una estrella michelín manchega

Cuando Iván Cerdeño desembarque con sus cocineros y camareros el próximo día 20 de Julio, domingo, para participar dentro del festival gastronómico  Enomar en Cartagena, se traerá de su recién inaugurado Carmen de Montesión, en el que forma sociedad con la familia del Bohího de los televisivos hermanos Rodriguez, dos estrellas Michelín en Illescas, el mismo menú  que está dando en su casa: Un viaje entre la memoria y el deseo para tiempos estivos, que desde el Valle de Toledo, ofrece sin complejos y atrevimiento mostrando que tradición y modernidad pueden y den de ir de la mano. La cocina de la memoria tiene una sombra alargada e imposible de frenar.

Cerdeño se formó en escuela de cocina, y es de los que opina que el aspecto más importante en que debería centrarse la formación es en el aprendizaje del sacrificio. Porque una cosa son las escuelas, otra muy diversa los restaurantes donde se cocina a diario y el esfuerzo, la tensión, no pueden decaer.

Pasó algunos años junto a Pepe Rodriguez Rey en Illescas, luego prosiguió su formación en Navarra, en el burgués y familiar establecimiento de Koldo Rodero, también con una estrella Michelín. Luego se adentró en la vanguardia junto a los hermanos Roca, tres “macarrons” como dicen en Francia, y dio el salto a Londres donde pasó dos años en el Roux at the Landau junto a Andrew Turner. Una experiencia en uan ciudad que considera dura por las distancias y por la climatología, él, habituado a un pequeño pueblo castellano, cocinando con su madre, saludando a todo el mundo por la calle, siente que Londres no sería una ciudad en la que se quedara.

Tras volver y montarse en sociedad con la gente del Bohío, recibir la estrella en tiempo record, no duda en buscar un mejor posicionamiento para ampliar posibilidades.

Su nuevo emplazamiento en Toledo, El Carmen de Montesión, le aporta tranquilidad, y desde allí, sabiendo donde está ubicado el restaurante, sabiendo cual es el gasto medio que quiere hacer el cliente, generar una cocida adecuada, muy basada en la estacionalidad, porque de esa manera podremos conseguir los mejores precios para los productos que vamos a emplear. Hay que tener los pies perfectamente en el suelo para medir la oferta que en estos momentos se quiere dar. Porque es de los que cree que sí se puede dar de comer muy bien con cuentas que no asustan, y parte de su éxito y de la estrella que mereció el año pasado, fue gracias a ese menú de tradición que tenía un precio de 25€ con vino incluido.

Más que de tecnología su cocina la ha cubierto con elementos que puedan dar sabores reconocibles, como un horno de leña o unas parrillas de brasas, en las que se basa para que sus tres menús sean la base de sus propuestas, sin olvidar una carta desde la que el comensal pueda organizar sus juegos y deseos de platos estacionales.

Cerdeño no está cercano al radicalismo del kilómetro 0, le gusta que su cocina sea plural y pueda aportar matices a la ruda cocina manchega. Quiere ofrecer chispa, exotismo y alegrar lo cercano con toques tailandeses o japoneses.

Pluralidad que podremos ver y disfrutar dentro de unos días, cuando el viajero traiga el corazón de la mancha salpicado de horizontes repletos de sabor. Una cita que no podemos no dejara de aprovechar.