WILLIAM GALLO. MAESTRO CERVECERO

GASTROGURÚ 39

ESPUMA DE CONOCIMIENTO

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

EL Dalai Lama, líder espiritual del movimiento religioso budista, nos dice que “el primer paso en la búsqueda de la felicidad es aprender”, y continúa: “aprende las reglas para conocer cómo mejorarlas rápidamente.

William Gallo, colombiano de Cali, 45 años juvenilmente bien llevados, afincado en la localidad de La Unión desde hace diez  en compañía de esposa española, informático de profesión durante los años de su vida  en que el trabajo parecía algo habitual y al alcance de todos, mientras realizaba un curso de acupuntura en un centro budista de Pozo Amargo, Cuenca, entra, para distraerse, en uno de iniciación a la fabricación de cerveza casera. De eso ya hacen siete años. Y durante todo éste tiempo no ha cejado en formarse y ha conseguido, hace unos meses, lanzar a la calle, en compañía de su socio, su propia marca: BIZANTINA. Su aprendizaje le ha llevado a ampliar su felicidad cotidiana.

La sonrisa astuta y pacífica de William deja escapar lo que su pensamiento no esconde. Aprender no tiene fin. Y como en la base alquímica, si lo que uno practica lo hace con amor y pasión, los resultados deben ser buenos. Sus elementos habituales de trabajo, amén de malta y lúpulo, son las especias y las frutas, y la inspiración para generar nuevas propuestas los recuerdos de una abuela que allá en las mágicas tierras colombianas lograba sacar aromas de sus guisos diarios, siempre con pocos elementos, siempre con una sonrisa y una tonada en la boca.

Los caminos no son sencillos. Durante estos siete últimos años de amaestramiento son muchos los litros que cerveza que se han tirado. Muchos los cursos a los que ha asistido, como ese que tanto le ha gustado recientemente de gestión sensorial en Barcelona, junto a cerveceros de toda España que o ya han empezado a sacar a la calle sus nuevas elaboraciones o están a punto de hacerlo. El boom es imparable.

La artesanía, pese al rigor que hay que tener para llegar a finales correctos y que el producto pueda salir a la calle y dar una imagen de competitividad, tiene algo que la hace ligeramente imprevisible, prodigiosa, y cada nueva elaboración aporta algo distinto respecto a la anterior.

En su instrucción ha seguido lecciones de un maestro cervecero alemán, y de las líneas de fermentaciones que producen las cervezas, las Ale y las Lager, ha centrado dos propuestas con el método Ale, y ya tiene en cabeza una edición, con botella numerada y limitada, para la navidad y el verano próximo. Y sabe que también habrá una que llevará el nombre de su abuela, para homenajear a la instigadora de sus recuerdos sápidos y felices.

Sus trabajos líquidos no son un refresco. Convendrían ser tomadas para degustar, no para engullir de un sorbo, porque mantienen todo el aporte natural que debe llevar una cerveza, un producto que ha sido considerado durante mucho tiempo un alimento. Alguno de sus amigos deportistas las utiliza para recuperarse del agotamiento físico. Y promueve el maridar la negra bizantina con chocolate, y la de cebada con carnes estofadas.

Cervezas hechas desde el conocimiento, poniendo en juego a la hora de elaborarlas no solo la teoría, sino la pasión por un trabajo que nos acerca a ese punto que muchos llamamos felicidad. Instantes desde donde queremos contemplar los días de lo que llamamos vida.

Envolvente grasa translucida

Gastrogurú 38

Rubén Arroba

Cortador de Jamón

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

                                    

Somos un país tan peculiar que llevamos más de 500 años comiendo productos del cerdo y sólo unos pocos dedicados a mejorar las técnicas del corte que nos van a producir, además de una mayor rendimiento de las piezas, una mejora sápida y una considerable gustosidad de todas las partes de esa seña de identidad que llamamos jamón, que tiene en España cuatro denominaciones de origen: Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo y Dehesa de Extremadura.

Rubén Arroba, espigado toledano que a los quince años comenzó a cortar jamones en un restaurante de Lo Pagán, pertenece a esa raza de jóvenes que piensan que la formación es la base del desarrollo. Desde hace tres años imparte cursos para apreciar los siete sabores que toda pieza encierra en su interior. Ha montado un sólido equipo de profesionales a su alrededor enamorados hasta las trancas por sacar la esencia de esa parte del cerdo por la que muchos enloquecen, y desde su taberna, con menos de un año de vida, ha decidido dedicar su vida técnica a éste alimento que pocos saben tratar, porque el jamón soporta todo, como un sufrido superhéroe que tiene que resistir los asedios de temperaturas injustas, malos hábitos con cuchillos romos, o escasa preparación para ser saboreado.

Como todo mundo que encierra misterios Rubén tiene la certeza de que buen cortador, con un adecuado cuchillo en la mano, es capaz de arreglar un mal jamón. Porque la técnica, unida al elemento cortador, es casi el 90% del triunfo, frente al resto que debe ser siempre el mejor producto posible, que nada tiene que ver con el más caro. Sino con el que ha sido seleccionado por un profesional preparado para escoger lo más adecuado en el momento oportuno.

Se siente agradecido cuando en los lugares donde corta y ejecuta con destreza y limpieza quirúrgica, el comensal, que ha visto como el cuchillo se transparentaba recorriendo la veta de grasa, muestra un agradecimiento y sorpresa por un trabajo perfectamente realizado.

Sólo si conseguimos que ese cliente pregunte y sienta curiosidad por todo aquello que representa este mundo iremos ampliando la cultura sobre todo lo que representa. Que para eso, antes de cada actuación, estudia a fondo a quien va a ser motivo de sus esfuerzos. Y constatan procedencias, crianzas, ajustan temperaturas, todo con el único fin de sacarle el mejor partido a un producto que asombra por sus posibilidades.

Porque hay que buscar y apoyar a aquellos productores que generación tras generación hacen las cosas como es debido y estos nuevos profesionales que forman parte del equipo que lidera Rubén, transmiten el entusiasmo y una historia que es poco conocida. Cortadores que tienen en la tetralogía de la elegancia,  profesionalidad, conocimiento y saber hacer, las bases para desarrollar una labor que abre vías a nuevos placeres que por cotidianos no dejan de ser extraordinarios. Y su visibilidad, cada vez más, amplía la lucidez de un sector que alguna vez no se ha mostrado todo lo presentable que debería.

Rubén Arroba ejecuta la horizontalidad del corte con mano delicada. Ayuda a mejorar la economía de restaurantes y familias que quieren disfrutar de uno de los productos totémicos de la cultura mediterránea gracias a su preparación y pundonor. Porque aquí no es el tiempo lo que cuesta sino el resultado ventajoso. Hasta el aroma transparente de la grasa milenaria lo sabe.

La abogada que escribe recetas primorosas

GASTROGURÚ 37

Mary Luz Piñeiro 

Autora del Blog “Cuchillito y tenedor”

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

La fluidez que nos ha permitido encontrarnos con una investigación proveniente de escritores que en mayor o menor medida desean dejar su visión sobre el mundo gastronómico ha hecho que el fenómeno Blog, en la red, entre a formar parte de nuestra cotidianidad informativa. Divididos sobre todo en los que hablan de restaurantes, o de los que practican recetas, la panorámica de un mundo que antes era solo disfrutada y vivida por los comensales/cocineros, ahora se ha hecho multitudinaria.

Esta coqueta y habladora gallega de Sanxenxo, madre de dos hijas, estudió derecho, pero ahora se da cuenta  que mejor hubiera estado guisando o elaborando dulces de manera profesional en una cocina u obrador.

 Desde hace tres años dedica muchas horas a su blog “Cuchillito y tenedor”, que se ha convertido en uno de los más seguidos, ocupando en determinado ranking el número 14 a nivel nacional en número de lectores que disfrutan con sus creaciones.

El vértigo de saberse mirada con lupa le lleva a cuidar la estética de sus propuestas. A atender las peticiones que le hacen sus lectores y a seguir las tendencias que en la red marcan los impulsos de muchos lectores que luego elaboran lo leído.

La gastronomía se ha convertido en el motor de su vida y disfruta con el cúmulo de sensaciones que van incorporando a su vida las catas, comidas, presentaciones  o reuniones que tiene con el activo mundo bloggers que una ciudad como Murcia ha generado en los últimos tiempos.

Sus ojos miran el mundo con atención para hacer más confortable lo que escribe casi a diario. Y trata de ser enormemente detallista porque es de las que piensa que la gastronomía reúne alrededor de la mesa a personas para producir bienestar, seas como seas. Porque genera conversación y un embriagador estadío muy cercano al de la felicidad. La gastronomía está por encima de las diferencias sociales.

Siente rubor Mary Luz Piñeiro al sentir el peso que ha comenzado a tener éste mundo foodie, término inglés que define a los aficionados a la comida y la bebida, ya que muchos de ellos siguen o practican las propuestas que miles de bitácoras que atraviesan las redes ofrecen con fotografías, comentarios de restaurantes, o ingeniosas recetas que no solo sirven para la vida cotidiana, sino que inspiran a múltiples chef profesionales.

Tiene confianza en que esto que comenzó como una moda se quede, y que el tiempo está haciendo que vayan desapareciendo los más mediocres. Aquellos que no cuidan del todo publicaciones que muchas veces no son sino el reflejo del espíritu de su autor. Y desde luego el que ella cura con atención exquisita nos muestra a una mujer preocupada porque sus detalles reflejen buen gusto, serenidad y atención irreprochable. Una estética que podrá parecer a algunos muy “cuqui”, pero que no es más que la otra cara del espejo de una mujer que lucha porque la estética más dulce pero no empalagosa ocupe un fragmento de la vida.

Se decanta por la aromática y precisa pastelería francesa y siempre que puede, la familia se lo permite, o la economía da un respiro, se marcha a estudiar con Paco Torreblanca para seguir ampliando conocimientos.

La soledad de la bloguera se cura con lectores. La suya con saber que lo que hace no cae en saco roto.

Tres días de catas con la Monastrell.

Ganas de aprender. No puede de entenderse de otra manera que el lunes y el martes, más de cincuenta personas permanecieran, desde las 16, 30 de la tarde, hasta bien entrada las 22,30, disfrutando de las dos primeras sesiónes de la Macro Cata de Monastrell, que seguirá realizándose hoy martes y mañana miércoles, organizada por la Asrm, en Restaurante El Churra y la empresa Gastrólogos.

                                  

11 bodegas, 34 vinos, 31 tintos tranquilos y 3 vinos dulces, cuatro denominaciones de origen, 3 vinos catados en exclusiva mundial en la primera sesión. Una oportunidad única que propició el acercamiento a vinos de añada reciente, 2013, o ensoñaciones del 2005 , que presenta bien a las claras el comportamiento de esa uva solar que envejece con unos niveles de calidad y seguridad que muestran el trabajo de muchos de éstos bodegueros que han ido creando una manera diferente y nueva de entenderla. Trabajo que se verá ampliado con la presencia del martes de ocho bodegas y hoy miércoles de 10 bodegas más.

                                   

La Monastrell se ha alejado de aquél tópico ofensivo y realista de los chistes de Forges para mostrar que el trabajo técnico y el acercamiento a la tierra son el camino obligatorios para poder conseguir unos resultado que vayan dando naturaleza de estrella y vino respetado a un esfuerzo que en los últimos años comienza a ser mundial.

                                      

Ahora es tiempo de que nosotros creamos en lo que tenemos cerca, la bebamos, la enseñemos a beber y tengamos la posibilidad de mostrar su realidad.

                                    

Nombres fundamentales para conocer la realidad de ésta uva que trajeron a España los fenicios, que se asentó en el levante, y desde Sagunto se conoce con el antiguo nombre de la población, Morverdre. Bodegas como Casa Castillo, Enrique Mendoza, El Nido o Castaño, que ya han conseguido volver realidad el deseo de que las producciones del sureste español sean respetadas y admiradas por especialistas y aficionados a éste mundo tan intenso  que ha comprendido que el trabajo en el campo y el cuidado de la viña es el primer paso para conseguir un producto total. Excepcional. Que puesto sobre la mesa de carta, o en restaurantes y wine bar del mundo muestran las características y emociones de los distintos terruños donde se cultiva.

                                                 

Hoy en día la Monastrell, mouviedre, vermeta, mataró, entre alguno de sus muchos nombres como se conoce a ésta uva de piel azulada, no solo se cultiva en el sureste, donde las D.O de Jumilla, Yecla y Bullas marcan un estilo muy concreto, sino que se expando a la cercana Alicante, al Empordá o Alella, a Francia, California, Australia. Y ya no son solamente los vinos tintos los que consiguen el reconocimiento, sino los preciados rosados de Bandol y sus colores pálidos, o los distintos vinos espumosos que cada vez con mayor acierto se elaboran y merecen medallas en concurso mundiales.

                                         

La Monastrell es parte del sentido de un sureste que tiene grandes cosas que contar al mundo, y comienza a haber una colección de productores que hacen grandes su pasado. Es hora de irla conociendo en profundidad. Saldremos ganando todos. Ya no podemos tener más complejos. Nuestros productos demuestran que pueden envejecer con una calidad memorable, consiguiendo productos hasta ahora nunca pensados. Catas como ésta, intensas, largas y destripadoras, evidencian que vamos por un gran camino. El de hacer que muchos de los que hoy trabajan con y para el vino, aprecien y se sientan satisfechos sabiendo que la uva por la que tantos esfuerzos realizan, consigue resultados intrigantes.

                                     

El computo final de ésta cata son que treinta bodegas, más de cien vinos probados entre rosados, tintos y vinos dulces. De Alella a Yecla, pasando por Bullas, Alicante, Jumilla. Vinos que muestran el pasado, el presente y el futuro de una uva que habla de sureste. Un espectáculo para confiar aún más en el mundo del vino.

                                        

POR EL DERECHO DE CADA UNO A DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA

GASTROGURÚ 36

LAURA VICHERA

COCINÓLOGA

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

El lugar donde nacemos marca de tal manera a algunas personas que llevan ese flujo vital en su cotidianidad, por muy lejos que vivan de su origen. Por ello resulta gratamente asombroso constatar que esta mujer de ojos grisáceos azulados, pelo rubio y tez salpicada de pecas a lo Katharine Hepburn, se ha traído de la esquina donde habita su Tánger natal las ganas de vivir de un pueblo que ama la gastronomía y la libertad por encima de todas las cosas.

La libertad le sirvió a Laura para a partir la filología darse cuenta que lo que ella sentía en su interior era  una querencia por cómo transformar el mundo desde una factoría gastronómica , ir en primer lugar escribiendo recetas durante más de once años en la prensa diaria para hacer más feliz a sus muchos lectores que en Granada, Málaga o Córdoba, leían su ingenio culinario, y más tarde empeñarse en enseñar a comer a aquellos que la vida les ha puesto en medio una patología, llámese celiaquía, diabetes, cardiopatías, obesidad…

Ha recorrido hospitales dando cursos para hacer accesible la navidad a los pacientes, que la pascua pueda ser disfrutada sin temor. Para  abrir ojos y conducir hacia ese placer nada invisible que es la cocina y que todos puedan divertirse primero cocinando, y luego tener una alimentación más rica, completa y diversificada. Ha cocinado en museos, o se ha basado en la historia para poner sobre el plato la conclusión de que somos parte de un todo que a veces nos empeñamos en dividir y esconder. Ha organizado eventos, ciclos y tratado, día a día, de otorgar a la gastronomía un aire festivo y libre como el que ella veía en los ricos mercados de la ciudad africana que lleva tatuada en un corazón amplio, donde colores, aromas, formas y estaciones van escribiendo un preciso tratado sobre la bonhomía, y se mezclan credos, religiones y leyes.

Laura es parte de ese Tánger que fue envidia universal por la manera en que se relacionaban las civilizaciones, por como la cultura hacía posible una convivencia serena, que atrajo cientos de creadores de todas las facetas del arte. Es una tenaz luchadora convencida de que no hay una sola cultura, ni una sola gastronomía. Por ello ama apasionadamente a ese cocinero visionario que se llama Abraham García, que ha sabido romper las fronteras de lo cercano. Y no duda en implicarse en enseñar ésta manera de vida que es la cocina a colectivos menos favorecidas por una legalidad muchas veces desigual, injusta y miope.

Recorre Andalucía tratando de sanar de la manera más efectiva: repartiendo conocimientos y abriendo horizontes. Su cocina se basa tanto en la emoción como en el conocimiento de muchas tradiciones. Su genio le lleva a creer en sus amigos y a querer agrupar ese gremio siempre amante de los cuchillos y las tertulias largas. Por eso es querida por todos los que se ponen a diario la casaca de cocinero, mientras que la oficialidad, los de los despachos y la firma, tratan de impedir que esa masa madre que lleva en su aura ésta mujer de idiomas aprendidos desde niña no fermente en la ciudad que presume de dos ríos.

Todos tenemos derecho a poder disfrutar de eso que llamamos gastronomía. No puede una enfermedad impedírnoslo. De ello se encarga Laura Vichera: hacedora de posibles

Un ensayo de Gastrosofía

COCINAR, COMER, CONVIVIR

Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity

Editorial Destino.

Colección Imago Mundi 18,90€

La colección de artículos presentados en “Cocinar, comer, convivir”, filosóficos porte de Daniel Innerarity,  catedrático de ésta materia  con una amplia obra en prensa y autor de distintas publicaciones dentro del mundo del pensamiento , y de recetas de Andoni Luis Aduriz, alma mater del restaurante  Mugaritz en Errenteria (Guipúzcoa),  uno de los cocineros más intelectuales que podemos encontrar no solo en el panorama nacional sino internacional, autor de más de diez libros de cocina,  ofrecen un diálogo sobre “cómo se cuece el pensamiento y como se piensa la comida”.

La utilidad y aportación de un libro como éste radica en que puede ayudar, a quien no vive la gastronomía desde dentro, a comenzar a valorizar el pensamiento gastronómico como se merece y dejar de lado la postergación a la que se ha visto llevado dentro de “la tradición de la antropología filosófica”, y a quien plantea su vida desde la gastronomía, a comprender que “el sabor es saber”.

28 apuntes filosóficos junto a 28 recetas culinarias que muestran “como se cuece el pensamiento y como se piensa la comida”, que nos van a ayudar a comprender que “comemos mejor cuando sabemos lo que comemos”. Porque adentrarnos a través del pensamiento en el desarrollo de la culinaria es ir abriendo una puerta a comprender los cambios que si bien ha habido en lo que comemos, mucho más lo comprobamos en los modos de comer.

Éste diálogo entre cocinero y filósofo se incluye en el camino que posibilite una educación para ampliar y formar un gusto propio, porque la educación gastronómica es una de las tareas principales de la humanidad, amén de  la lucha contra el hambre en el mundo. Y la cocina debe ser la generadora  de “gusto en las cosas del comer”.

Un libro que ayudará a muchos amantes de la cocina a adentrarse por campos de pensamientos y asentarse en la tradición como fuente de vanguardia. Y a aquellos que observan el mundo desde el pensamiento a valorizar racionalmente esas creaciones que no solo han estado en mano generalmente de las mujeres, sino que deben estar en poder de todos.

EL TRASMISOR DEL MÉTODO

GASTROGURÚ 35

PACO TORREBLANCA 

MAESTRO PASTELERO

Fotografía: Elwin Gorman

Pese a la desbordante capacidad imaginativa y emocional que dispuso el movimiento de la cocina de vanguardia en España en sus inicios, necesitaba de un domador de impulsos para volver reflexivos y constantes los latidos por generar nuevas propuestas y dirigir el  camino creativo hacia unas reglas estrictas que propiciaran la transformación  del momento creativo en hábito. 

Como señala con precisión la acepción de la RAE, el método es esa “obra que enseña los elementos de una ciencia o arte”. Y método es lo que éste pastelero universal, nacido en Villena en 1951, ha regalado no solo a quien han seguido su misma escuela, sino a cientos de cocineros, comenzando por Ferran Adriá y parte de su equipo, que se  han acercado hasta su taller escuela para comprender cuales son las vías que utiliza para evolucionar.

Torreblanca ha ido afinando la idea de que la línea que separa las creaciones dulces de las de la cocina salada es más fina y cada vez más invisible y permeable, que muchas de las técnicas y maquinarias que hasta hace unos años sólo se practicaban en el mundo de la pastelería ya se usan con toda naturalidad en el mundo salado. Y ese reconocimiento por quien siempre ha sido la estrella del mundo culinario va ampliando la posición y las miras sobre un mundo que ha estado más relegado a momentos puntuales. A disfrutes de felicidad casi secretas. Porque a nadie amarga un dulce.

La figura de éste pastelero se hizo verdaderamente popular con la creación del pastel de bodas para el príncipe Felipe en el año 2004. Un bizcocho de aceite de oliva que sostenía una Gianduja de avellanas piamontesas, pieza que a partir de ese momento se conoció como Gianduja real. Y que ampliada su figura por las múltiples apariciones en congresos, ponencias, y últimamente en programas de televisión, han hecho de Paco Torreblanca  una figura mediática, querida y muy valorada por la gente de su profesión.

Gracias a toda ésta avalancha de información, tanto en el mundo profesional, como en el mundo del comensal, han ido ampliándose los conocimientos y a mayor cultura, hay una mayor valoración por parte del cliente del trabajo del profesional. Que nunca puede perder sus raíces, y debe de hacer que deje de mirarse el ombligo para ser capaz de crecer con la utilización de productos mundiales y técnicas que día a día van apareciendo.

El sacrificio es la base del trabajo. El rigor el de la investigación. La disciplina un elemento para el crecimiento. Apasionarte por el trabajo  una de las espinas dorsales de la formación y las escuelas deben de hacer que el concepto tiempo se olvide, porque para que el trabajo esté bien hecho no hay reloj que lo mida.

La capacidad de trasmitir conocimiento que tiene Torreblanca está casi a la par  con la que posee de estudio. Su formación artística como escultor le ha ayudado a convertirse en una referencia dentro de la elaboración de piezas en azúcar o chocolate. Hace sencillo lo complicado. Abre fronteras de pensamiento y practica la fusión de productos para generar un mundo más libre, feliz y culto.

Paco Torreblanca se ha convertido no sólo un clásico en vida, sino un método que todos los que quieran crear debe aprender a seguir, porque solo así fundamentaran sus trabajos.