50.¿ Brownie americano o pastel florentino?

Mapa de Estados Unidos 

- Veo que una de las conclusiones de éste viaje que hemos emprendido alrededor de algunos platos que elaboran diversos países del mundo, es que las mezclas, los legados, incluso el tomar prestado, suele ser más frecuente de lo que creemos.

Bronie

- Le voy a poner un clarisimo ejemplo, señor Cardamomo. Durante los años que pasé estudiando en Italia, encontré una vieja receta de pastel de chocolate proveniente de un cocinero florentino, databa de los años 1670. Harina, mantequilla, chocolate y azúcar. Cocinada en horno a una temperatura de 140º. Cierta vez probó la tarta el gramático Don José Perona, y me comentó, al finalizar la comida, que debía de añadir más frutos secos al brownie, que cuando él los comía en la Universidad de California, Berkeley el pastel tenía más nueces.

José Peróna, gramático

- Pues hace poco Champiñón, en uno de sus rizos rizados, presentó un brownie de chocolate blanco, y cuando me atreví a decirle que sería otra cosa, pero nunca un “marroncito”,  me dijo que no entendía nada, que Porcoego, el lechoncito que quiso ser crítico gastronómico, lo había aplaudido con sus pezuñitas bien afiladas.

- Hemos pasado de que la Hamburguesa nos parezca una ordinariez a convertirla en el signo de la modernidad culinaria. Nosotros tenemos albóndigas, filetes rusos, hasta bombas, pero preferimos la hamburguesa y el gin tonic.

- Si me permite, maestro, vamos a homenajear a la preclara Alice B Toklas y vamos a realizar la receta de su brownie, donde introduce un elemento herbáceo en forma de hojas de marihuana, así podremos filosofar durante las horas posteriores a la ingesta y acompañamos el bizcocho con unas infusiones de hojas de coca. Todo sea por salirnos de una legalidad acusadora y estrecha.

Alice B Toklas

- Sea, camarada toklaniano.

49. Entomofagia mexicana

Mapa de México

El paquete enviado por Julieta Ramos-Elorduy, investigadora del departamento de Zoología de la Universidad Nacional Autónoma de México, ha hecho sonreír a Azafrán y ha puesto algo nervioso al siempre tranquilo Cardamomo.

Julieta Ramos-Elorduy

-        Si es lo que me estoy pensando, me parece que me tomo la tarde libre y que la cena mexicana la preparare la mismísima Virgen de Guadalupe, que dios conserve muchos años hermosa y misteriosa, porque no sé si estoy muy dispuesto a seguir las indicaciones de la FAO para que ahora le hinquemos el diente a los insectos que nos rodean.

-        Recuerde amigo que los insectos amén de contener vitaminas, minerales y grasas, llegan a tener 20 veces más proteínas que la ternera.

-        Estupendo, pero me va a decir que el guacamoles con saltamontes…

Guacamole con chapulínes

-        Chapulines, Cardamomo, chapulines, y es un plato tradicional de Oaxaca. Además, comprobará cuando los pruebe que su gusto salado combina a las mil maravillas con esa grasa vegetal que es el aguacate. Y ese “caviar” tan de moda ahora, los escamoles, esas huevas de hormigas, llegan a costar 80 euros kilos, y recuerde que hace unas fechas se puso hasta las trancas en esas huevas en el Punto MX de Madrid.

-        Hasta que me enteré lo que eran. Porque no me dirá usted que fritos a la bilbaína, como si fueran angulas, no estaban de vicio, pecado y cucharada infinita.

En la caja hay muchas cosas que los ojos dispuestos a las sorpresas de Azafrán y Cardamomo van tratando de identificar.

Escarabajos, chapulines, jumiles, libélulas, mariposas…

Comiendo insectos

-        Me siento un poco como el amigo del rey león.

-        No se preocupe, ya sabe que lo que no mata, engorda. Y quien ríe hoy es Azafrán.

48. Adobos filipinos

Mapa de Filipinas

- Dice  Ming Chao, nuestro taxista viajero, que los filipinos tienen aún una cocina de raíces tan española que no sólo practican la merienda, sino que tienen un plato de paella.

- Es cierto, señor Cardamomo. Además conservan el concepto del escabeche y del adobo. Y en tagálog, idioma que allí platican, como diría el señor Gallo, mezclan expresiones como  “longaniza”, “almóndigas” o “callos”.

- ¿Entonces,  maestro Azafrán, por qué no tenemos un conocimiento mayor de esa cocina, y sin embargo nos volvemos locos por lo que suene a asiático, sudamericano o sencillamente pueda ser fusionado?

- Me alegro que me haga ésa pregunta. Creo que somos un país que olvida con demasiada rapidez. Y de las hermosas islas Filipinas sólo nos queda el Mantón y esa extraña manera de copular que tenía cierta famosa casada con el hijo de “papuchi”. Nos desprendemos del pasado para apuntarnos a un presente de modas publicitadas. Una vez derrotados por los americanos, parece que queremos olvidar que una vez estuvimos en aquellos paradisíacos lugares

- De todas formas parece interesante éste remanso el mundo donde adoban con salsa de soja, y añaden jengibre, después de las frituras del pollo o la carne que quieren adobar. Mezclar tradiciones significa no olvidar lo que hemos sido.

- Recuerde Cardamomo que como estamos en verano no estaría mal que nos comiéramos ese plato que le veo trajinar en las playas de Borácay, una de las mejores del mundo con permiso de la de las islas Cíes.

Playa de Borácay

- Si me permite voy a dejar macerando el pollo con calamondina, esas minúsculas naranjas que tanto le gustan. Y así versionamos nosotros a los filipinos, gente fina donde los haya.

Calamodines

- Como siempre sobresaliente, señor Cardamomo.

47. Okonomiyaki, más torta que pizza

Mapa de Japón

Hay algunos cocineros que prefieren jugar con nombres que alientan a comensal a pensar que lo que vendrá a la mesa será un tipo de plato, cuando en realidad, el nombre, como la mona, por mucho que se añadan adjetivos, su presencia será más engañosa que cierta. Y mona seguirá siendo mona.

-        El Okonomiyaki japonés, pese a lo que promocionan algunas instituciones y cocineros, es más tortita multi sápida que pizza fermentada.

Okonomiyaki

-        ¿Me lo amplía, maestro?

-        Con gusto, señor Cardamomo. En la zona de Osaka se realizan estas tortitas donde la harina es mezclada con un caldo dhasi para dar intensidad, y una especie de patata rayada, aunque ellos utilizan ñame, para que conserve su humedad. Y se van añadiendo verduras, trocitos de carne o de pescado. No hay un proceso fermentativo a través de levaduras o masas madre. Con lo que no pueden entrar en el campo del pan italiano, que es de donde procede el concepto pizza, que sí podría unirse a los de coca valenciana o algunos panes extendidos que predominan en el mediterráneo.

-        ¿Y para cocinar esta interesante masa?

-        Pues ni más que menos que a la plancha, como si se trataran de unos blinis, creps o filloas. Además, le vamos dando la vuelta y podemos terminarla con alguna salsa, tipo barbacoa, junto a hierbas, o un poco de té verde, que intensifica el sabor.

Blinis

-        Pues me pongo manos a la obra, y usted me va dictando.

Sobre la mesa, después de unos quince minutos, unas tortitas gigantes  donde el pulpo, gambas y tocino ibérico humean, dicen cómeme.

-        Felicidades Doraemon, se ha superado.

Doraemon

-        Oh mi sensei, es un placer seguir sus ajustadas explicaciones. Ríe Cardamomo.

46. Un Hangi neozelandés

                                                             Mapa de Nueva Zalanda

-        Parece usted un All Blacks realizando un haka, señor Cardamomo.

El gigantesco cuerpo que se despereza emite una risa que bien podría corresponder a algún personaje de los mostrados por Jackson en la trilogía rodada en su “tierra media” neozelandesa.

                                                     Alls Blacks

-        Estoy tan de buen humor que hasta me voy a hacer un tatuaje trival de mis amigos maorí con uno de sus bolígrafos. Siempre que me dé su permiso.

-        Deje de hacer el All Blacks atemorizador de enemigos y prepare la comida, que nos vamos a la casa que la simpática Sor Prendida tiene en las tierras volcánicas de Fortuna a preparar un Hangi, esa tradición de cocinar bajo tierra.

                                                            Hangi

-        Ahora recuerdo que usted me ha dicho que también existe esta costumbre en otros países.

-        Sí, que recuerde en Perú Y Hawai.

Cardamomo prepara los sacos que luego humedecerá, las piernas de cordero rellenas que envolverá en hojas también húmedas, y recuerda que ya dejó piedras de la última vez que practicaron éste curioso método de cocción, que precisa de buena madera que queme durante bastantes horas. Fuego, piedras y una humedad que va cocinando los alimentos.

Revisando su la bodega, Azafrán reconoce que estos vinos de viticultura de clima frío le apasiona. Algunos Sauvignon blanc de Marlborough de Clos Henri para comenzar, y luego unos Pinot Noir de Canterbury del biodinámico Daniel Schuster para la carne deben de ser suficiente para la jornada de campo.

                                                       Clos Henri

El taxi de Ming Chao está repleto de neveras, cajas y de la humanidad de quien van camino de una jornada en búsqueda del anillo que una aún más el concepto de amistad.

Dann Hume canta To the world.

-        Es usted una verdadera sorpresa, amigo Chao.

45. Pasteles de Carne australianos

                                                                  Mapa de Australia

  

-        Le ha dejado un largo mensaje Miguel.

-        ¿Quién dice, Cardamomo?

                                                    Miguel Mestre

-        Miguel Mestre, el cocinero murciano del Toro Loco, en Sydney, dándole la razón de que el meatloaf o pastel de carne, podría ser versionado como si se tratara un pastelico de carne murciano.

-        Miguel es un tipo intrépido, que se ha hecho un importante hueco en la isla continente. Y nunca ha dejado de reivindicar los productos locales de Murcia.

-        A mí me parece bien que se le ponga algo de chorizo, y que en vez de jugar con carne de ternera pueda mezclar carne de Canguro, Emú, Cocodrilo y las posibilidades locales, que lo que harán, a la larga, será ampliar sabores y jugar a fusiones, que bien equilibradas, siempre resultan interesantes. Y si además logra envolver la pieza en algún tipo de hojaldra, pues mejor que mejor.

-        La influencia inglesa sobre Australia es notable, amigo. Pero no olvidemos la asiática o hindú.

-        Pues manos a la obra, y como ésta no es una casa “B.Y.O”…

-        ¿Mande?

-        Sí, un restaurante donde si se quiere beber alcohol hay que traerlo, una costumbre muy australiana. Pues vamos a abrirnos un Shiraz de Barossa Valley, por ejemplo

Two Hands Wines, que produce Michael Twelftree. Así que no se demore mucho en cocina elaborando el pastel.

                                                 Two Hands Wines

-        Si no le importa, señor Azafrán, póngame la banda sonora de “Priscila, reina del desierto”, que es muy alegre y me pone en sintonía con esas infinitas carreteras.

-        Su palabras son ordenes, Cardamomo

Mientras la voz de Charlene comienza a dejar las notas de  I've Never Been To Me, en la cocina una mole como los tejados de la Opera de Sydney se ponen mano a la obra.

44. FBN Ó FBI Y una sopa de judías butanesa

Mapa de Butan

-  La felicidad es un estado que se puede constatar, prueba de ello es que en Bután utilizan éste sistema para medir la calidad de vida. Por ello, Cardamomo, hoy voy a realizar una traslación. Voy a utilizar éstas increíbles judías de Santa Pau, que traje hace poco, para que formen parte del plato butanés, que aunque lleve judías es un postre.

                                                     Paco Nadal

- Como dice el murciano más viajero, su amigo Paco Nadal, “Bután se asemeja a un oasis de paz, armonía y serenidad. La esencia de un país budista llevado a sus últimas consecuencias. En eso se manifiesta su belleza”. Y eso me agrada especialmente. Una filosofía religiosa llevada a sus últimas consecuencias. Pero a veces las apariencias pueden engañar. Y una monarquía represora como la que gobierna ese país, puede querer ofrecer al mundo la idea de felicidad cuando en realidad está actuando de manera muy diversa. Algo así como las judías, que aunque solemos creer que sirven para salado, hoy le van a ayudar para elaborar un plato dulce, donde por lo que veo está realizando un almíbar de agua y vainilla, donde hierve las judías y añade unas perlas de tapioca.

- No sé si los butaneses son felices, si son tristes, o silenciosos, pero en medio del caos asiático, que un estado se preocupe por que la electricidad, la sanidad, la educación, o el 90% de las semillas que plantan, entre otras cosas, vengan de su mano, es un buen síntoma, viendo la contradicción reinante en los pueblos fronterizos.

Monasterio

La sopa humea, los amigos dialogan sobre la felicidad, de vez en vez chupan una especie de caramelo, un queso que se hirvió en leche y se secó. Y deciden ser, en ese instante, más felices que antes.