El valedor científico

GASTROGURÚ 33

FERNANDO RIQUELME

Presidente de la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell

Fotografía: Antonio Juan Gras

Sabía la poeta argentina María Elena Walch que hay un grupo de hombres y mujeres  que tenían que desoír sus burlones versos para mantenerse fieles a sus principios.

“En este mundo traidor transigir es lo mejor. El que diga basta va a parar a la canasta, y el que sea opositor va a parar al asador.”

El catedrático orcelitano Fernando Riquelme hace quince años, junto a algunos amigos, se empeñó en buscar la manera de reivindicar la uva tinta que es el símbolo del sureste mediterráneo, la Monastrell, y crearon una Cofradía, a la manera de las que hay en otras tierras del vino, para rendir homenaje y realizar un concurso donde esa uva violácea que madura bajo un sol  cada vez más cálido se expresarara, y comprobar, año a año, las cualidades y mejoras de las producciones de los bodegueros que dedican su esfuerzo a tan emblemática cepa.

Utilizando el análisis, ese capacidad que tienen algunos docentes y pensadores para examinar la realidad a la que se enfrentan, el amante del vino no dogmático que vive junto a quien muestra las vías de pensamiento en el campo agrícola, advierte de la posible sorpresa que tendríamos si desnudáramos las constantes ofertas que dentro del mundo del vino hay en ese binomio de rioja/ribera. Los niveles de calidad de las producciones de nuestra zona han alcanzado cotas de valoración mundial nunca antes pensadas. Vinos que se agotan y guardan listas de espera para poder hacerse con ellos. Técnicos que llegan a conocer mejor las características de su uva, su maduración y crianza, ya sea en acero inoxidable,  con pasos de madera o no, para llegar a su posterior comercialización, alcanzando casi una edad de oro que habla bien a las claras de la posibilidades de la Monastrell.

El fenómeno del cambio climático es un factor con el que tenemos que contar pero que se nos espada de las manos, ya que sus ciclos son tan largos que es muy difícil hacer las previsiones oportunas.

La cultura nos ayuda a beber vino, y a mejorar en los productos que degustamos, porque gracias a la cultura llegamos a saber qué es lo que queremos beber. Se alegra al constatar que cada vez hay un mayor número de locales que sirven vino por copas, que se trata mejor su servicio. Y es de los que piensa que son las bodegas las que, unidas, deben de formar la base de promoción de este producto tan unido a la mediterraneidad, pero que se ha desarrollado por todo el mundo.

Disfruta Fernando Riquelme al pensar que la calidad de los vinos no se encuentra únicamente en los de alto precio, que en esa franja popular de vinos de 3/5€ podemos encontrar un amplísimo catálogo donde regalarnos placer y buenas maneras, de sinceridad de territorio, y del conocimiento adquirido por parte del bodeguero a lo largo de sus años de trabajo.

Una personalidad profesional que se basa muchas veces en los datos y en el contraste aporta al mundo del vino el espíritu de la investigación y la búsqueda de resultados que ofrezcan mejoras. Valedores así son los que nos hacen falta, porque encierran profesionalidad, conocimiento, diálogo y formación. Algo que necesitamos como el respirar y que muchas veces se empeñan en ocultar. Con Fernando Riquelme la Monastrell tiene un aliado para el futuro.

LA GENEROSIDAD DEL SACRIFICIO

GASTROGURÚ 32

FERNANDO VILLAR.

JEFE DE SALA DE RESTAURANTE LA CURRA. 

CLUB DE REGATAS DE CARTAGENA

Fotografía Antonio Juan Gras Alarcón

El afilado dicho que pregona que “cuando se cierra una puerta, se abre una ventana”  le sirvió a éste mocetón zamorano para que un cambio de aires, causado por un mal de amores, le regalara una nueva geografía de la que sentirse parte y de la que no quiere separarse: La Manga del Mar menor.

Fernando Villar lleva en éste tema de atender a los comensales la friolera de 26 años. Autodidacta que ha ido haciendo su bitácora profesional a fuerza de ir  subiendo escalones con la constancia que  solo llegan a tener aquellos que aman profundamente la vida laboral a la que se entregan, y si hoy lo tenemos siendo un modélico jefe de sala tal vez se lo debamos al asma que le impidió llegar a ser policía nacional.

Para alcanzar el centro del conocimiento de su profesión ha debido de reflexionar mucho, como hace cada noche al salir del trabajo camino de su hogar, para darse cuenta de que sólo colocándose en la piel del cliente el camarero llegará a sentir lo que le solicita quien desea ser atendido, y de esa manera poder dar lo que quisiéramos que nos dieran, lo que agradeceríamos por ser tratados como esperamos.

Hay quien no entiende donde está la magia de un buen servicio y Fernando piensa, con claridad y autentica creencia, que hay que ayudar a los demás a disfrutar.

Éste leal espíritu castellano, que  asume que ésta parte de la hostelería donde se ha situado significa una vida de sacrificios,  desprende empatía como las primeras flores de primavera nos hablan de la vida que se continúa, y tiene entre sus premisas vitales el concepto de ayuda al prójimo. 

Podría encarnar la imagen que cientos de películas nos han dado de esos mayordomos ingleses eficaces y correctamente distantes, que tienen su culmen en Alfred Thaddeus Crane Pennyworth, el fiel guardador de los secretos de Bruce Wayne, también conocido como Batman. Porque hay algo clásico que solo puede dar dejar guardados en casa los problemas personales, y enfrentarse, como un actor, a su trabajo. Tiene mucho de teatral, que no de mentira, la vida de la sala. Y ese nivel solo es posible conseguirlo a fuerza de trabajo. Un brillo que ha visto reflejado en los ojos de algunos de los jóvenes a los que da clase, a los que inculca el rigor del esfuerzo y el deseo de que nunca se conviertan en trabajadores preocupados únicamente por el día de cobro, la propina y un horario con entrada y salida prefijada.

Cuando habla del resultado bien hecho se le ilumina la cara. Afirma que la sala es un trabajo precioso que se ha sentido golpeado por una crisis que deja en peor lugar a quien lo practica.

Se alegra de que haya algún anuncio reciente que muestre al camarero como oficiante de la felicidad ajena. Porque es necesaria una visibilidad, como la que está teniendo la cocina, para que adquiera la relevancia social que aún no ha conseguido.

Abomina de la separación que hace que cocina y sala mantengan disputas innecesarias. Rivalidades que acaba pagando quien merece todas las atenciones: el cliente.

Acérquese, amigo lector, hasta la sala donde ejecuta la generosidad de la atención éste maestro en agradar. Contemplara el mundo como nunca antes lo ha hecho.

El conservador arriesgado

Gastrogurú 31

David Muñoz

Cocinero, copropietario de Restaurante Alborada. Murcia.

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

En la mente del cocinero hay conceptos que son los que con el paso de los  años, tras su formación y base del aprendizaje que le llevará a tomar determinadas actitudes, van quedando como avispero que moldean sus platos y su posición en la cocina. Su posición en la vida.

David Muñoz procede de estirpe hostelera. Pues si su padre Antonio, fue uno de los pilares del fenomenal Rincón de Pepe, su familia abrió en los años noventa Alborada, y junto a su madre ha pasado muchas horas en cocina pergeñando platos tradicionales llenos de sabores auténticos.

Con apenas 20 años tuvo la fortuna de educarse en una de las grandes escuelas de cocina que en Barcelona ha ayudado al crecimiento de cientos de nombres inolvidables de la culinaria no solo catalana, sino también nacional. En Hoffman, amén de aprender técnicas, maneras y ahondar en el aprovechamiento del producto, a David le quedaron tatuados en el espíritu algunos conceptos/palabras que podrían sonar difíciles de asimilar en ésta sociedad falsamente liberal que no ha fijado una educación que nos haga crecer adecuadamente.

Disciplina y rigidez, dos conceptos que pueden erizar la espalda los melifluos. Los cocineros que he ido conociendo a lo largo del mundo saben que sus horarios son infinitos, las normas que marcan sus patrones estrictísimas, y el resultado cuesta mucho que sea el soñado.

Organización y respeto. Como si el aprendizaje viniera en líneas paralelas. A David el trabajar a diario en un restaurante de índole familiar le llega a pesar como al escultor que sabe que dentro de la pieza de madera a la que se enfrenta se encuentra la figura que su mente vislumbró. Hay que ir dejando veleidades temporales, cantos de sirenas de modas pasajeras, para centrarse, sin llegar a traicionarse demasiado, en lo que el comensal viene a buscar a una casa determinada con ya algunos años de haber hecho un buen nombre.

Hay que ir ganando la batalla al problema de la edad con los clientes, y hacer que un público más joven vaya ocupando las mesas del coqueto navío con el que brega a diario quien quisiera arriesgar más, pero se muerde la lengua del sentido común y ofrece pequeños pasos de lo que su incesante y bien preparada cabeza de cocinero va proponiendo.

Tienta David al futuro con la frescura de la temporalidad. Pescados salvajes o verduras de excelsa calidad que une a propuestas que hablan de la tendencia que obliga a los grandes restaurantes a unir el juego de la barra sobre el planchado mantel.

Si el cocinero hace un esfuerzo para poder salir de estos tiempos turbios y tristes, siendo comedido a través de ese resultado final que es la cuenta, el comensal podría abrirse a los juegos que desacralizan el concepto del restaurante clásico y hacen que cocineros con la capacidad técnica y honestidad empresarial que rige a la familia Muñoz luchen para poner en la mesa lo que con tanto entusiasmo es celebrado en su barra.

Éste conservador arriesgado, como se denomina el propio David, lee, navega en la red, sigue formándose, porque el reto en que anda metido le obliga a buscar un equilibrio que si no es el que desearía, es el que en estos momentos tiene que hacer. Hay que tenerlo más presente. Es un valor con conciencia.

Mejorando el mundo desde el café

GASTROGURÚ 30

ANTONIO PELLICER

GERENTE DE CAFÉS SALZILLO

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

Tal vez sean pocos los sepan que siendo un producto que para muchos es de uso cotidiano, el café es el segundo producto, por detrás del petróleo, que más divisas mueve en todo nuestro planeta, muy por delante también  de ese metal que parece que es quien gobierna los designios del hombre, el oro.

La eficacia empresarial de Antonio Pellicer, murciano que lleva cuarenta años en el sector cafetero con su empresa Salzillo, radica no solo en haber dado el protagonismo que se merece el profesional que día a día sirve centenares de tazas, dotándole, mediante la formación (ha creado en su empresa una escuela para baristas que ha ido ampliando a las diversas zonas de España donde ha conseguido exportar su marca), de la eficacia y mejora para tratar técnicamente con ese producto que visto de cerca tiene múltiples familias, orígenes tropicales, y según como sea servido llega a convertirse en una deliciosa adicción. Sino que además lucha porque desde el origen el recolector tenga contratos justos y  el productor ejerza correctamente su tarea.

Éste hombre que habla con conocimiento del elemento que es la base de su trabajo, es un claro ejemplo de lo que debería ser el empresariado en un país donde aún hay poca afición a investigar, a apoyar causas sociales, y a activar, desde la publicidad y el conocimiento profundo de la base de su empresa, una cultura real sobre su mundo. 

Ha conseguido que en ésta comunidad se beba muy buen café. Que haya profesionales que amplíen sus cualidades laborales, y que siga habiendo márgenes para la investigación, como esa colección de cremas heladas que ha preparado, desde el año pasado, para el verano.

Le preocupa la ecología y la sostenibilidad del planeta, por ello fomenta la producción ecológica, y se asombra de que en zonas como Valencia  cada vez sea más normal encontrar que son los cafés ecológicos los que se sirven a diario. Busca productos reciclables para sus vasos de usar y tirar, y nuevas fórmulas para que ésta bebida estimulante, con agua y un fruto tostado, obtenga el respeto y el beneplácito de quien se acerca a ella. Pero es consciente de que la calidad  proviene de una materia prima excelente y que nunca va a cejar en el empeño de luchar para que el hostelero sea consciente de que ese es un paso que no debe de esconderse detrás de la palabra crisis.

 Afirma que el 70% de los resultados a la hora de beber un café es de quien lo elabora, que falta mucho profesional en el sector y que se ha perdido pasión o un deseo por alargar los sentidos de quien se acerca a las barras. La apuesta base de su empresa siempre será la formación. “Los que lo hacen bien triunfan” piensa quien valora sobre todo a la persona, porque están sobre todas las cosas y si no se cree en ellas el mundo no tiene sentido.

Antonio Pellicer lucha por la calidad. Salzillo es la herramienta para que los baristas sean cómplices por trasmitir la manera de entender la vida que parte del recolector, pasa  por la maquinaria, la técnica de quien lo sirve, y el conocimiento final del que bebe esa taza que es, para muchos, el comienzo, día a día, de la vida. 

EL TRIUNFO DE LOS SERVICIALES

Gastrogurú 29

Mariano Nicolás 

Propietario del grupo Hostelero “El Churra”

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

Podría parecer que los tiempos solo quieren guerreros de afilada estrategia y victorias constantes. Cuando en realidad lo que siempre estamos buscando es alguien que nos quiera, como si se tratase de una novela de Bryce de Echenique, y que nos asista con una normalidad hogareña y nos haga sentir en el corazón calentito de un abrazo entrañable.

Mariano Nicolás no se ha inventado el mundo de la hostelería, ni falta que le hace. Desde hace  casi 59 años, con la intuición que poseen los limpios de espíritus, miró a su alrededor y quiso que los demás pudieran encontrarse cómodos, bien atendidos, y comiendo lo cercano con las maneras de una madre. Puede parecer campechano, y tal vez lo sea, pero la sencillez, si encierra verdad y territorio, es una bandera para el futuro. Algo que se puede reivindicar. Que se debe reclamar porque habla, con voz pausada, de una cotidianidad que vamos perdiendo al querer forzar con imposturas una manera natural de ser.

Pertenece a esa generación que se aferró a la vida a base de trabajo y más trabajo, y merecen que miremos su obra con suficiente  detenimiento y un ápice de vértigo.

La obra de Mariano, el del Churra, no ha sido complicada. y comenzó a escribirse con un pequeño merendero donde se servía lo mejor de una huerta única. Más que traducir la realidad en la que vivía, la mostraba sin tapujos. Un tomate, una morcilla, una pieza de cordero. Hoy, cuando deseamos que la crisis, que nos ha venido manchando la piel y lo más visceral del corazón, se aleje para seguir siendo lo que siempre quisimos ser, sus esfuerzos se han visto premiados con una restaurante respetado porque nunca quiso traicionarse, ni dejar de ser lo que ha sido. Lo sencillo puede ser complejo de conseguir si el empeño se tuerce. Con dos hoteles. Con una familia que camina unida junto a la sombra de quien la puso en marcha.

Mariano Nicolás pertenece a ese colectivo de seres humanos que se ha tenido que inventar la forma de existir, porque su formación se la ha fabricado él mismo, día a día. Su idioma ha sido el esfuerzo, el compromiso, el ser infatigable 365 días al año. Y ese lenguaje lo ha ido ampliando con el sucederse de los días. Procede de un mundo donde lo que se ponía sobre la mesa tenía sabor. Y son discípulos de la economía. Hijos de la tradición y el respeto. Y cuando firman un acuerdo dan la mano, porque saben que la palabra de cada uno es el notario que avala la veracidad de sus actos.

Si leemos muy de cerca la piel de éste hombre veremos que el vocablo sacrificio se repite como un mantra imposible de olvidar. Porque su geografía personal se ha hecho a golpe de sumar calendarios, horas de trabajo, madrugadas frescas y tardías noches cerrando las puertas de un local que está en el adn de toda una generación.

Sabe Mariano la diferencia entre miseria y crisis, y que la cocina popular es la historia que le ha guiado. A la tradición lo que es de la tradición, es decir, una verdad natural, sin ejercicios de simulación que permanezca para seguir iluminando un camino que a veces nos cuesta dilucidar.

MITOS PARA BEBER SIN SED

GASTROGURÚ 28

PHILLIPE CESCO

Cavista

Miembro del “Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne”

Fotografías: Antronio Juan Gras Alarcón

Los idiomas tienen la precisión de expresar las necesidades de sus hablantes.  Resulta revelador comprobar como diferentes pueblos pronuncian palabras intraducibles para otras lenguas, o sencillamente conceptos que no existen en otros paisajes. Así sucede con la palabra francesa “caviste”, que designa a la persona especializada en la venta del vino.

De origen parisino se formó como técnico agrícola en la escuela del Perigaux y amplió conocimientos sobre enología implicándose en el mundo de la sumillería, decidió un buen día convertirse en cavista. Durante muchos años éste viajero, que hay ido mostrándole al mundo los secretos de la más fabulosa de las bebidas procedentes de la uva, ha ayudado a la formación de muchos profesionales o aficionados. Y hace veinte años decidió abrir su tienda de vinos en un rincón de Santander. Porque su deseo no es otro que el de  orientar a sus clientes y descubrirles vinos nuevos, abrir sus posibilidades y hacer más rica sus experiencias vitivinícolas.

España es un país con un potencial extraordinario, al que hay que ayudar a que recupere sus señas de identidad volviendo a la tradición, dice quien  disfruta hablando del vino, bebiéndolo y viendo cómo se elabora. Pero si hay alguien que puede llegar a conocer las entretelas del fabuloso mundo de la burbuja por excelencia es este hombre que ha dedicado tanto tiempo a estudiar la Champagne y conocer de primerísima mano a sus casi 6.000 bodegas, a sus bodegueros y sus territorios. Que valora tanto al pequeño productor como a las grandes casas, que han sido quien ha dado a conocer al mundo ésta bebida, de la que producen anualmente más de treinta millones de botellas. Son dos universos distintos que se complementan. Sus productos van destinados a cubrir necesidades diferentes.

Todo el mundo conoce la palabra champagne, , pero pocos saben lo que hay dentro de ella. No lo relacionan con su terruño, con su singularidad. Es un vino que puede acompañar a todos los platos, del aperitivo al postre. No solamente para un momento festivo. Puede ser para todas las situaciones que acompañan al ser humano, del amor a la meditación, del placer a la contemplación.

Para Cesco la obligación de los vinos es expresar el terruño de donde vienen. Los suelos de tiza de la Champagne son únicos,  le otorgan su fuerza, además de contar con un microclima particular cada parcela. Y esa costumbre de mezclar vinos de diversas añadas, diversas uvas (básicamente la Chardonnay, la pinot Meunier y la pinot Noir) y de diversas procedencias (las distancias de una punta a otra, de norte a sur, o de éste a oeste, pueden llegar a ser de 100/150 kilómetros) le concede una complejidad donde se mezclan muchos componentes. Ahora hay productores que buscan destacar un suelo muy concreto, una uva determinada. Los caminos se diversifican, pero el resultado sigue siendo asombroso. La gran capacidad de perdurabilidad  del producto será una de las cosas que más se aprecian, se agradecen y lo convierten en único.

Ésta bebida apasionante suele tener, básicamente, dos tipos de bebedores: aquellos que buscan lo festivo del producto, su alegría, y aquellos más entendidos que buscan la complejidad aromática y su capacidad de envejecimiento. Pero todos saben que no hace falta tener ser para adentrarse en la leyenda.

El San Borondón de los invisibles

Como el desdichado y lúcido poeta portugués Fernando Pessoa, Paco Salinas también ha sido multitud. Pero en vez de palabras y poemas sus conclusiones vitales nos las ha venido dejando en miradas, que impresas en blanco y negro o color, según el estado de ánimo, nos sirven de guía y traducción para un mundo que muchas veces somos incapaces de conocer y comprender por nosotros mismos.

La piel que contiene al fotógrafo es colosal, dialogante, y se cuestiona los hechos que componen la realidad dividiendo las formas en sombras que son heráldicos corazones desheredados. Su bisturí, ese cutter que siempre le ha acompañado en uno de los muchos bolsillos donde guarda sus monedas de cambio, ha diseccionado éste otro tiempo del grupo de nómadas que somos los que le rodeamos, y que como el alucinado de la película de Kusturica* sabe que es imposible una vida sin vaivenes, porque su “alma es libre, y unas veces llora, y otras canta y ríe,  y que cuando Dios bajó a la tierra no se puso de acuerdo con nosotros”, trashumantes de cariño.

De todos los muchos que Salinas ha sido he coincidido algunas veces con diversos. Y de esos hay a los que les tengo más cercanía. A otros sencillamente pasión.

Nosotros, los derrotados, necesitamos de alguien que evidencie lo que miramos pero que no sabemos ver, para que lo invisible se torne evidente. Necesitamos los ojos del alma y el gesto técnico para deletrear lo que sucediendo no es constatable.

Es la flor pisoteada de lo cotidiano lo que izamos como enseña de nuestra nao pirata, porque ya que nos han ido silenciando negándonos el tiempo presente tenemos, por siempre, la memoria hecha de imagen que Mestizo/Salinas ha guardado obstinadamente en cajas de cartón.

Tal vez sus imágenes sean las fechas de lo vivido. El proceso mental que forma el puzle de vidas hechas de muchas vidas, cuerpos y palabras.

La espada justiciera del arcángel que defendía un paraíso sólo sentido por quien medía su tiempo con las agujas del reloj del fotógrafo.

Esto que ahora miras es parte de nuestro mapa intangible. Salinas lo ha materializado tatuándolo en las consecuencias pendejas que la generación que habito tiene como enseña, dni o catecismo.

No bromea con sus imágenes quien se ríe de su sombra,  cincelada a puñetazos. Desgastan por su profundidad. Agotan lo superfluo. En ellas pueden haber error, pero no mentiras, puede haber incomodidad, búsqueda, pero no desorientación.

Mientras podamos mirar de frente las bocanadas del fotógrafo nunca esteremos mudos. Porque aunque no nos lo creamos el mundo también es como nos lo muestra el artista. El traductor de visiones invisibles alarga la existencia del mundo y por consiguiente de nosotros, miembros de una camada indomable. Nos hace infinitos. Habitantes de un San Borondón* dudoso.

San Borondón, octava isla que aparece y desaparece en el Archipiélago Canario, pero nunca es registrada en las cartografías convencionales

*En “El Tiempo de Gitanos”, película de Emir Kusturika, un personaje de cabeza rapada, bajo un paraguas roto, realiza parte de éste monólogo inolvidable.

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