DE LA CREACIÓN DE ESPACIOS GASTRONÓMICOS COMO REFUGIOS DEL ESPÍRITU

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MANUEL CLAVEL

ARQUITECTO, PROFESOR EN LA UNIVERSIDAD DE MIAMI

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

Dice Jhon Ruskin, escritor inglés que me deslumbró con “Las Piedras de Venecia”, que la arquitectura  es el arte de componer y decorar edificios cuya contemplación debe contribuir a la salud, a la fuerza y al placer del espíritu humano.

Manuel Clavel, arquitecto murciano, no solo expone sus ideas sobre la arquitectura en la Universidad de Miami y ha recibido importantísimos premios a lo largo de todo el mundo, sino que realiza proyectos para muchas de las ciudades  más activas del planeta, y siempre ha tenido la fortuna de crear espacios para la hostelería. Ahora, sobre su mesa, comienza a dibujar los primeros planos de dos restaurantes, uno en Catar y otro en Miami, que están llamados a convertirse en referencia. Lío y Asia de Cuba, no los olviden.

Aunque piensa que el buen gusto es un bien escaso, trabajar con clientes como cocineros le facilita el trabajo. Son dos maneras muy similares de entender la vida. Y dialogar es una necesidad que el arquitecto expresa para poder centrar su trabajo. Dialogo con los materiales, con las necesidades, no para decorar, sino para crear atmósferas que hagan única y vivencial la estancia de los usuarios en esos locales que visitan.

Se amolda en su trabajo a las necesidades económicas del cliente,  porque sabe que no todo tiene que ser proyectos deslumbrantes. Pero no se puede ahorrar en construir atmósferas, es un error que nos vuelve vulgares. Y la obligación de las ciudades es convertirse en un ser vivo, activo, que atraiga a los visitantes. Y la restauración es un imán que hace mover al turismo. Las ciudades necesitan arte, diseño y gastronomía, y ahora que siente que la situación económica ha tocado fondo, y tenemos la oportunidad de construir a un precio como el que jamás hemos tenido, debemos de lograr que esos tres primeros metros de los edificios que ponen límites a las calles sean fascinantes. Y señala la iluminación de las tiendas de Berlín, la activación que ha sufrido Miami, como el prestigio de los grandes edificios se gana añadiendo servicios que los hagan visitables y vivos.

Es de la idea de que nuestra ciudad debe competir no con lo  cercano, sino de manera internacional para poder mover al turismo inmediato. Esa gastronomía popular que hay de tanta calidad necesita de espacios que hagan más atractivo el viaje. No podemos auto limitarnos, porque se puede construir a buen precio. Tener las miras cortas es perder la oportunidad de estar en el futuro, y hacer las cosas bien no cuesta más. La oferta que se lance tiene que ser de nivel. Que incite a la visita. Que tengamos razones para que la vista valga la pena y sea memorable.

Se pregunta que qué hacemos cada uno por nuestra ciudad. Que es necesario que los proyectos en los que nos implicamos deban de estar hechos desde el amor. Porque el pulso de una ciudad está en sus locales, y esos espacios privados son los que generan el gran espacio público en el que vivimos.

El camino pasa por una vuelta a lo natural, que se generen auténticas experiencias de confort. Que los espacios tengan un espíritu de hogar creados por verdaderos profesionales.

Manuel Clavel es un arquitecto que dialoga para generar salud emocional única e inolviable.

ARTESANIA INDUSTRIAL EMOCIONANTE

GASTROGURÚ 22

JOSEÁN MERINO

COCINERO. PROPIETARIO DE MARMITACO Y PERRETXICO. 

MEJOR BARRA DE PINTXOS DE ESPAÑA 2011

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

Algunas veces los cocineros piensan que su función también está en mejorar, con sus investigaciones y trabajos, los aportes que la industria hace para facilitar la cotidianidad del colectivo al que pertenecen. Así que Joseán Merino,  vitoriano del 74 que estudió Gestión Hotelera  en vez de cocina, aunque tuvo que lanzarse a ella cuando montó “Albatros” en 2006, su primer local con un socio que abandonó la empresa, lleva un tiempo ampliando sus miras, afianzando sus dos locales en  la que es éste año Capital Gastronómica de España, y con la creación de su taller de I+D quiere dar el paso para acercarse hasta la industria con aportes que sirvan para mejorar el listón, cada vez más exigente, de un trabajo que busca sobre todas las cosas la excelencia.

El camino de tener que adentrarse en la cocina de sopetón, y no con una formación reglada, le hizo no dar por sentado nada. Tirar de intuición. De cierto ingenio malicioso que le ha hecho capaz de crear pintxos que marcan un nuevo camino dentro de éste saturado sector que tiene al País Vasco como referente mundial. Y que a veces cuesta diferenciar frente al concepto tapa. Pues si la “Gilda” es el ejemplo por excelencia de lo que es el pintxo, un alimento que se come en uno o dos bocados, usando generalmente  la mano como elemento, la tapa necesita de cubierto, y sus gramajes suelen ser mayores.

Consciente de que España es un país en donde se come muy bien en su amplia geografía, y que la famosa RCP impera, se muestra orgulloso al constatar que Vitoria, que le ha tocado el papel de la más fea gastronómicamente hablando, tiene al menos cinco barras que pueden estar al nivel de las más reputadas en Bilbao o San Sebastián, con lo que se sitúan en cabeza mundial de la creación de ésta moda que va causando furor  en los locales de hostelería de todo el mundo.

Joseán crea mundos medidos dentro de sus menús, para que el sabor vaya evolucionando y el cliente aprecie que en su cocina las técnicas están para mostrar cosas distintas de quien originó esa técnica. Sus juegos visuales se plantean para dar que pensar, para que el cliente reflexione junto al momento del disfrute gustativo.
Muy involucrado en ofrecer el producto de cercanía, Merino se pregunta que en estos tiempos cual es el territorio cercano, si la logística permite tener a nuestro alcance, en muy breve tiempo, los mejores productos de todo el planeta.

Involucrado con lo suyo, busca darle a la patata de Álava una referencia universal. Ha comenzado a diseñar un mágico menú para el mes de septiembre,  cuando el Festival que se celebrará en Vitoria traiga durante unos días el ilusionismo al alcance de todos.

Se alegra de que la formación en las escuelas de Hostelería sea cada día más completa y tanto cuando él va a mostrar, como cuando a recibir enseñanza, siente la necesidad de hacer cada día de la formación una base de nuestra sociedad.

Le cuesta dar por cerrado la creación de un plato, y ese afecto acordeón que practica como base de su creación le lleva, en el camino de vuelta, a reducir lo que antes sumó.  La concentración expansiva.

En busca del mejor pan nuestro de cada día

Ibán Yarza

Periodista. Divulgador, bloguero y traductor.

Autor del  libro “Pan Casero”

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

El agotamiento sápido que ha producido durante los últimos años el mal pan, ese engendro que comprado en cualquier parte, incluso oliendo a gasolina, ha ido desvirtuando uno de los alimentos primigenios hasta convertirse en efecto búmeran, que de la noche a la mañana, como la magia de la masa madre, ha ido formando legión de “panarras”, para volver a amasar, hornear y disfrutar de un sabor que teníamos en el limbo cercano de la memoria colectiva.

Éste bilbaíno de hogar inquieto y trashumante, que comenzó amasando privadamente por placer, es uno de los culpables de que en éste país la cultura del pan haya vuelto al hogar de muchas personas preocupadas por que las harinas sean lo que deben de ser, el concepto de masa madre sea un hecho asumido, y el canal favorito de estos nuevos artesanos esté en la pantalla del horno de la cocina, donde entre asombrados y felices, ven como crecen sus piezas, que deben de tener tres características básicas:  que sepan a pan, que huelan, y que duren muchos días.

Que hay una nueva generación de panaderos está claro. De las lecciones dadas y escritas por Francisco Tejero, paladín del pan profesional durante una época, hemos pasado a la docencia práctica de Xavier Barriga y sus escritos para profesionales o aficionados.

Ibán ha traducido algunos de los libros sobre pan  más importantes publicados en el mundo. Incluso ha escrito un libro que se vende a una velocidad de pan caliente en mañana fría. Es consciente de que quien entra en éste mundo sencillo de la harina y el agua, de quien aprende a desarrollar y conservar su masa madre, “flipan” con las transformaciones que pueden conseguir. Los panaderos realizan la metamorfosis primigenia. Es como si con éstos sencillos y complicados juegos la gente viera la luz. Porque el pan se escapa de un control que parece necesario para los tiempos que vivimos. Si hasta ciertas fermentaciones, en el África más negra, son relazadas por los chamanes.

El pan significa una vuelta a lo natural, pero que no debe fomentar una polarización fanática hacia una tendencia natural, ni hacia conocimientos elitistas. El mundo del pan necesita que se trasmita la idea de que es abierto y en absoluto sectario.

Si la parcela profesional está muy perdida y necesita de ayudas para volver a encontrar el camino del sabor y de la autenticidad, Ibán juega la posición del que se ha acercado hasta este sector por voluntad propia, con el solo deseo de reencontrar un gusto que se ha ido perdiendo, y va mostrando sin dogmatismos sus experiencias adquiridas por propia experiencia o visitando las muchas panaderías que recorre en los países que vista.

Habla con placer de la experiencia inglesa y de como la formación a los más pequeños, desde el momento de la plantación del trigo, a su cuidado, recolección y  transformación en harina y finalmente, tras el amasado, en pan comestible, es fundamental para que un futuro digno.

Solo la concienciación y la cultura nos harán valedores de un pan que merezcamos. Nadie hace las cosas por ti. Y el camino del pan incluye la paciencia, la perseverancia, y eso que olvidamos muchas veces de la prueba error. El hogar es un buen espacio para crear libertad.

LA GRANDEZA DE LO MINÚSCULO

GASTROGURÚ 20

JOAN CASCANT. BODEGUERO DEL CELLER DE LA MUNTANYA CREADOR DEL CONCEPTO DE MICROVIÑAS

Fotografía: Antonio Juan Gras

Ese visionario pesimista que se llama Houellebecq, que gusta beber gewürztraminer acompañándolo con ostras, dice que  “toda sociedad tiene sus puntos débiles, sus llagas. Meted el dedo en la llaga y apretad bien fuerte”.

El que en otro momento de su vida fuera delineante durante casi veinticinco años, y desde el 2004, casi como una broma, se puso a hacer vinos para acompañar un arroz en las fiestas de su pueblo, Muro de Alcoi, y que envió alguna de esas botellas para que se las juzgara la prestigiosa guía Peñín, consiguiendo colocarse en la línea de 90 puntos con la primera propuesta de la bodega el Celler de la Muntaña, y que al segundo año, tras recorrer productores de barricas, no llega a esa primera puntuación, sino que la supera y se instala en 91 puntos, debió de sospechar las insinuaciones del escritor de isla de la Reunión, y convertirse en una certera mosca cojonera que no deja de zumbar sus alas tratando de darle valor justo a todos aquellos que forman parte de la creación de un vino, desde el agricultor, hasta el bodeguero.

Cascant es de los que piensa que su gremio no es de los que venden vino, sino de los que aportan un valor a la sociedad, un valor al territorio, porque lo que tiene que ser prioritario y principal es la dignidad del ser humano, sea como agricultor, como recogedor de uvas, o como transformador de esos mostos en vino que hablan de territorio que corre el peligro de perder la memoria de lo que sobre ellos se criaba.

De nada sirve la competitividad sino se le sustituye por colaboración. Utilizar terrenos que han dejado de trabajarse para que otros, en régimen de alquiler, desarrollen y garanticen, que la viña, y sus conocimientos, no se pierden ni quedan extraviados en un mundo con demasiada prisa por igualarse/globalizarse.

Tildar de caro ciertos trabajos es únicamente una medida económica que no tiene en cuenta determinados principios, donde lo natural/artesanal merece un respeto y un valor que el mercado muchas veces se niega a darle.

Juan Cascant es de los que exige otros tipos de valores, y para acceder a ellos hay que dar pasos diversos, gestos que no oculten el valor de cada cosa. No se trata de grandes gestos que ocupen fugazmente el horizonte, sino pequeños, contundentes y que permanezcan. Y ahí la formación de los que serán, el futuro, ocupa una muy importante parcela de su tiempo, de sus energías, y de los esfuerzos que derrocha como si se pudiera ser infinito con las ilusiones.

Hay que ser garante del territorio que nos ha tocado en suerte. Y la recuperación que consigue mediante el proyecto de “microviñas” no es parte de una moda, sino el ejercicio consciente por mantener lo que nuestros ancestros nos han ido dejando, y que debemos de conservar para dejar evidencia de un territorio que siempre es prodigioso.

Las contradicciones de una sociedad que destruye espacios verdes para obligarse a pagar por nuevas zonas verdes es un juego maquiavélico que éste bodeguero no está dispuesto a asumir. La sostenibilidad consiste en satisfacer las necesidades del presente sin comprometer las carestías de futuras generaciones.

Hacer vino puede convertirse en una manera de asegurar el pasado. La puerta del futuro próspero.

NUTRIRSE BIEN COMO BASE DE FUTURO

GASTROGURÚ 19

ODILE FERNANDEZ MARTÍNEZ

MEDICO DE FAMILIA.

AUTORA DEL LIBRO“ALIMENTACIÓN ANTICANCER”

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

  

                               

Que hay palabras que trasmiten miedo y pavor generalizado no cabe ninguna duda. Y cáncer es un vocablo cavernoso que a su paso levanta silencios fríos.

Odile Fernández, médico de familia nacida en 1973, tomó la decisión de cambiar de hábitos dietéticos y de estilo de vida cuando meditó aquellas palabras que le notificaron un cáncer de ovarios, que aún después de ser extirpado, había hecho metástasis en vagina, pulmón y huesos.

Tras estudiar la alimentación de aquellos lugares donde la población ofrecía datos del menor número de enfermedades cancerígenas, decidió que la fusión del mediterráneo y oriente, sobre todo en su vertiente hindú y japonesa, serían el hilo de su futura condición de cocinar para tratar de frenar las células tumorales que una alimentación repleta de carnes rojas y procesadas, bollería industrial y bebidas saturadas de azúcar se encarga de fomentar la posible presencia del mal.

Además de haber conseguido frenarlo, Odile realizó el milagro de darle un hermanito, Iker, a Nacho, su primer hijo, y decide que su deber es hacer que los demás no se sientan solos a la hora de su lucha. Así toma la iniciativa de comenzar a escribir, para llevar esperanza a los demás y mostrar que apostando por una dieta cargada en fitoquímicos, casi una quimioterapia que nos envía la naturaleza ayudada por los colores de cada alimento, es posible encontrar aliados.

Empeñarse en buscar productos frescos, estacionales y procedentes de agricultura ecológica, volver a guisar con leguminosas, incorporar las especies no solo para tener resultamos más agradables, sino para aprovechar su gran carga curativa y que nos sirvan como sustituto de la sal. Odile tiene la convicción de que si se incorporara el estudio y explicación de la alimentación en nuestra época formativa mucho cambiarían los datos y encuestas sobre la enfermedad.

No estamos aún demasiado concienciados de lo importante que debe ser alimentarse de manera correcta. Tal vez se piense en lo perverso que es el tabaco, pero ni le prestamos la atención que debiéramos a realizar más ejercicio del que solemos hacer, a los problemas de obesidad infantil y adulta, o a plantear una vida elogiando más la lentitud, y alejarnos de una urgencia que nos lleva a utilizar demoledoramente el reloj como dios todopoderoso.

Comparte la tesis de Marieta Fernández, profesora de la asignatura de “alimentación y cáncer” en la Universidad de Granada: hay que tener toda la información que podamos, incorporar esa información a nuestra propia percepción, llevarla a cabo y mantenerla en nuestra cotidianidad.

Su propia experiencia le lleva a afirmar que para la lucha contra la enfermedad es mejor si la familia  está muy unida, que se implique totalmente, en dietas y estadíos, para hacer más llevadero el camino. Que son muchos los intereses económicos creados en seguir practicando una curación “ortodoxa”, donde la industria farmacéutica logra pingues beneficios, sin pensar que si nos detuviéramos en acercarnos a los productos que la cercana huerta nos ofrece, apoyaríamos una regeneración de lo natural, sostenible y ecológico. Además de apoyar una economía de lo cercano.

Odile cree en el futuro, escribe y cocina para que muchos de nosotros aprendamos a darle un valor casi vitalista a lo que consumimos. Porque somos lo que comemos. Y no cabe duda, es más saludable formar parte de la naturaleza que de la industria.

EL HADA COMBATIVA DE LOS ZUMOS DE FRUTA

GASTROGURÚ 18

ANA MARÍA ZAMBUDIO

GERENTE Y PROPIETARIA DE PANARRO FOOD

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

En esta época en que parece poco prudente exponer los principios que cada uno tiene como guía de su vida, la que fue licenciada en empresariales y durante muchos años administrativa, en una empresa del sector de frutas y zumos de la que aprendió sobre todo que quien mucho abarca poco aprieta, Ana María Zambudio expone con una claridad asombrosa que sus bases vitales son las de creer que vivir en un mundo mejor es posible, y que la responsabilidad, el compromiso y la acción dependen de cada uno de nosotros para llevar a buen puerto nuestras creencias.

Ha trabajado muy duramente desde aquél 2000 en que fundara su empresa, se ha rodeado de un grupo de 25 trabajadores que comparten sus creencias laborales y se muestra orgullosa al poder decir que los productos que transforman con maquinaria cada vez con mayor tecnología punta llegan a ocho países en dos continentes.

Las propuestas que defiende podrían parecer las más evidentes y sensatas, pero el sector al que pertenece ha hecho que un alimento como lo  zumos llegue a convertirse en un serio problema para la salud, y resulte poco conveniente su uso en dietas y alimentación infantil. Sin embargo las propuestas que Ana amplía año a año, tanto en el mundo de los zumos, como en el de las mermeladas y las cremas, son transparentes, racionales, naturales y justas.

Se preocupa de que la base de su negocio, las frutas y verduras, procedan de una agricultura  ecológica y de un comercio justo. Porque respetar la calidad y un precio adecuado para el agricultor entra en sus planes como base de partida.

En sus orígenes se planteó entrar  en una parcela de mercado que no estuviera ocupada, por ello toma el camino de lo ecológico y lo gourmet, y la respuesta, después de casi catorce años de andadura, no puede ser más satisfactoria.

Alguien podría pensar que los buenos resultados económicos serían el motivo último que busca ésta lúcida empresaria, hada nada frágil que tras su feminidad muestra un puntillismo correcto porque todo esté a la altura de lo que va fraguando con el caminar, cuando en realidad se siente muy recompensada por el reconocimiento por parte del consumidor. La sencilla filosofía con que ha envuelto a su empresa, los zumos están hechos de frutas o vegetales, y hay que buscar los mejores para respetar las cualidades y beneficios saludables de cada uno, no parecen estar en venta. El sabor es la base. Y la ecología es una revolución que ha venido para quedarse, por ello aun trabajando con lo cercano, de la zanahoria morada al mejor tomate, de la naranja estacional al melocotón más sabroso, busca en la lejanía lo mejor de los trópicos.

Es muy crítica con aquellos empresarios del sector que partiendo de algo bueno quieren explotarlo desvirtuando la veracidad de los productos que ofrecen. Defiende el comercio no la industria, y se siente feliz en éste concepto de trueque que mantiene con algunos amigos con los que intercambia producto, como si una vuelta a esa poco agresiva economía fuera la piedra angular del cambio de mentalidad.

Ana María es también su equipo. Porque las piezas son las que componen el todo. Tenacidad, que rima con veracidad, pueden tener sabores naturales. Es sencillo, pero tremendamente honrado.

EQUILIBRIO NATURAL

GASTROGURÚ 17

JOSÉ MARÍA EGEA SÁNCHEZ

LICENCIADO EN TÉCNICAS AMBIENTALES

PROPIETARIO DE TIENDA ECOLÓGICA ZAGALECO

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

Dice Lucrecio, poeta y filósofo romano, que “las cosas no pueden surgir de la nada y, si han surgido, no pueden volver a la nada”.

Al escuchar la lucidez con que éste ambientalista de primera promoción ha decidido dar un giro a su vida, para practicar la consecución de una utopía responsable y activa, siento alegría por reafirmarme en la idea de que las nuevas generaciones mejoran los caminos ya trazados. Porque dejar un trabajo estable y casi funcionarial por abrir una tienda de venta de productos ecológicos, y respirar felicidad emocional, saludable y mental, es el ejemplo palpable  de que de las ideas, si tienen una sólida base, se puede vivir.

José María llegó a la conciencia ecológica casi al mismo tiempo que su perseverante padre. Uno siendo estudiante universitario y el otro ya catedrático de liquenologìa. Y cada uno, a su manera, ha perseverado activamente en su descubrimiento.

La aparente timidez  que muestra éste tendero de lo verde, capaz de analizar con sarcasmo y acidez el radicalismo con que ciertos practicantes de teorías alimentarias defienden sus posiciones, desaparece cuando habla de los proyectos que ha ido creando. “Del campo al campus”, una primera experiencia para acercar la producción agrícola de cercanía hasta los estudiantes y profesorado de la universidad de Murcia, y que fue el germen de éste Zagaleco que le lleva, los días que toca reparto, a levantarse a las cinco de la mañana para hacer las entregas semanas que lleva puerta a puerta. Un considerable esfuerzo físico que lleva sonriente en parte debido a su dieta macrobiótica.

En dos años Zagaleco se ha transformado casi tanto como él mismo. Sus clientes, de un espectro de edad y nivel social muy amplio, quieren poder ver y elegir lo que se llevaran a la boca. Y no solo saben lo que quieren, sino que lo defienden a ultranza. Porque quieren saber de dónde vienen las cosas y la cercanía es la base de una relación consensuada. Un equilibrio al que hay que volver y que la relación entre productor y consumidor, si es posible, sea de amistad y de reconocimiento.

Esos jóvenes que antes gastaban parte de su dinero en copas y aperitivos de fin de semana ahora eligen gastarlo en su alimentación cotidiana. Y lo deseable sería que el ama de casa llenara su cesta con una compra responsable y natural.

Echa de menos José María a más cocineros activos y  empresarios de hostelería que lleven hasta sus negocios la revolución verde. El progreso ha comenzado por el sector privado. Que puede practicar cierta religión de la salud mostrándose muchas veces como talibanes de la alimentación. Aún falta el hábito cotidiano que debe producir serenidad y no una radicalidad esperpéntica.

Si la alimentación es energía será preferible, y más saludable, sustentarse con productos criados de una manera más natural, que respeten y conserven la tierra.  La dualidad alimentación y salud es base de una sociedad mejor preparada culturalmente.

Ha optado José María por mostrar sus productos bajo un estético gusto alejado de lo espartano. A lo eco por el diseño parece decirse  quien se lamenta de la frivolidad de unos políticos que son los únicos en Europa en permitir el uso de transgénicos.

La naturaleza le ha equilibrado. José María,  tendero verde, le devuelve amor generoso de padre.