27. Umm Kalzum, habas y momias

                                                               MAPA DE EGIPTO

En la cocina suenan las notas de una larguísima canción de Umm Kalzum. Las habas hierven lentamente. El Ful medames, el plato egipcio por antonomasia podría tener algo de nuestros michirones si no fuera porque lo acompañan de huevo duro y nosotros de cosicas del cerdo.

Cardamomo se mueve lentamente entre los sones de la “Estrella de Oriente”. Parte la cebolla, picotea el perejil, añade zumo de limón. Esta ensalada fría es una discreta bomba de relojería que deja “una piedra” en el estómago.

                                                     FUL MADAMES

-        Hubiera querido ser el poeta Ahmad Rami y haber escrito alguna de las 137 canciones que canta esa voz portentosa. Ser uno de sus pañuelos para que me apretara con fuerza,  ser sus gafas de sol punteadas de diamantes para que viera a través de mi transparencia. Su elegancia ofreciendo sus joyas para la causa árabe en la guerra de los seis días muestra un ser al que su país amó casi tanto como ese plato que hoy está preparando con tanta parsimonia.

                                                   UMM KALZUM

-        Lo veo muy puesto en temas egipcios, señor Azafrán.

-        No, solo me interesa esa diosa oronda. Para Momias las novelas de Juan Manuel de Prada.

-        Sabe, señor Azafrán, guisar lentamente es el camino que lleva a la perfección. Algo así como el envolvente mundo donde nos llevan los amores desgraciados de esta diosa.

-        Mujer popular, virtuosa. No lo olvide, Cardamomo. Hoy en día hemos perdido la conciencia de lo que significa ser virtuoso.

La ensalada ha sido traicionada con unas hojas de menta fresca. El aceite es de Castillo de Canena. La voz infinita suena envolvente.

26. La Pastela marroquí del Gran Lupo

                                                               MAPA DE MARRUECOS

-  Hoy el Gran Lupo tiene un emporio a orillas del Atlántico, y disfruta pintando piedras que recoge en sus paseos por las playas de Asihla. Cuando lo conocí practicaba ritos hippisticos mediante música psicodélica y canutos aclaratorios. Formaba pandilla con “el mosca” y el “kaka”.

EL GRAN LUPO

- Los años no pasan en balde, maese, esgrime hábilmente Cardamomo mientras dibuja la palabra Marruecos con canela y azúcar sobre la pastela de pichónes de Aranaz que ha elaborado siguiendo las textuales palabras del Gran Lupo.

- Tengo recuerdos memorables de Bastilas en Fez, Mecnés y Marrakech. Noches largas con vinos ásperos del Magreb. Amigos que perdí en la ruta del desierto.

PASTELA

- He sofrito dulcemente los pichones, con cebolla, y ajo. Mucha almendra marcona, y esa reina de la seducción que es el ras-el-hanout, especie de especies, y esa agua de azahar que deberíamos usar con mayor frecuencia, monseñor.

- Menos cachondéos, Cardamomo. Y espero no encontrar ningún hueso de “las tiernas palomicas”, como diría el poeta judío.

- He estado muy atento, my führer. Y los mil kilos de peso de Cardamomo se vuelven ligeros por la atronadora risotada, dos dedos sobre el labio y una mano saludando a la egipcia.

- No haga que le haga un rap tipo Don Bigg y le mande marroquinamente a tomar pastila.

- Hay que ver que poco sentido del humor tiene, Ogro anacrónico.

Y huye cardamomo a por un rosadito bien frío.

Azafrán pasa el dedo sobre la pasta brick, pero no logra borrar la felicidad del pasado. Una noche en Yaamá el Fna es la vida, y si no que se lo digan a Goytisolo. Juan.

25. Mujaddara, el favorito de Essau

                                                                      Mapa de Líbano

Lleva trajinando Cardamomo toda la mañana. Los mezze, esa costumbre del medio oriente que igual la ves en Líbano que en Siria,  es una amplia colección de aperitivos que más que abrir  boca deja ahíta la visión de la mesa.

-         Muy agradable y alegre esa música que le ha enviado Sor Prendida.

-         Para la ocasión le he pedido que nos buscara al gran cantante sirio, y ella nos ha enviado esta “play list” de George Wassouf, el “sultán de la música”, que seguro que pone ritmo a la Mujaddara que prepara con tanto esmero.

Mudajara

-         Como vamos poniéndonos al día, señor Azafrán. Para contrarrestar su modernez y su vocabulario siglo XXI hoy vamos a comer un plato de lentejas, que según sea el día de la semana se puede comer caliente o frío. Y podemos hacerlo con lentejas rojas o verdes. Además podemos acompañarlas de arroz o con un hermoso huevo frito. Y como estamos de viaje le diré, si no lo tiene a mal, mi sabio maestro, que en la India hacen una cosa muy similar, que allí llaman Khichdi.

Brillante, hermosa y seductora, Sor Prendida huele a jabón de Alepo y aceite de rosas de Damasco. Parte con mucha delicadeza un pan de pita y extiende en su interior Shanklish, un queso de oveja seco, madurado con especias entre las que destacan  tomillo, zumaque, semillas de sésamo tostadas y sal, ajedrea, orégano, hisopo, comino e hinojo.

Jabón de Alepo

-         Añada  tomate, cebollas, y aceite de oliva, reina mora.

La reina mora clava la lentitud en el mundo mientras abre la boca y muerde.

Azafrán y Cardamomo se han convertido en estatuas de sal.

24. Uzvar, una compota muy viajera

                                                    Mapa de Ucrania

Cardamomo prefiere los derrotados a los ganadores, los pobres a los ricos, y se empeña en enseñar, a los que no tienen, a cocinar. Disfruta mirando en el mapa los viajes que determinados platos realizan, la fama que roban unos países a otros por la autenticidad del origen de una receta.

-        Estos Ucranianos son increíbles. Ya sabe que la vecina del cuarto, Lupa, habla magníficamente, y solo lleva ocho años en la ciudad.

Azafrán no sabe si su orondo consejero y amigo le está tomando el pelo.

Uzvar de frutas ucraniano

-        Mire, todo el mundo piensa que el Borsch es ruso, pero es Ucraniano, y esta Uzvar que estoy preparando, de melocotones y albaricoques, esta compota que nos alegrará cuando lleguen las tardes de Enero y no quiera ni salir a la calle a ver el mundo, es otro invento que luego se acuñan muchos otros países. Dice Lupa que en su país son magníficas las mieles y los panes, las bebidas de fruta, y unas harinas de trigo buenas buenas buenas, con la que hacen platos todos terminados en i. El otro día me regaló un vodka de miel y pimienta del que nos vamos a tomar una copita, y vamos a añadir un poquito en la conserva. Para que sea feliz.

Vodkas ucranianos

-        Usted siempre tan comunista hasta con las frutas.

-        Más ecuménico que comunista, señor Azafrán.

Azafrán recuerda un alumno que tuvo Cardamomo que provenía de Ucrania, y en un viaje a Madrid se hizo un retrato junto a un enorme oso.

-        Soy un tipo listo, ahora es el momento de acercarse al oso. Decía el alumno mirando la fotografía.

23. Bryndzové halušky

                                                                      Mapa de Eslovaquia

-        ¿Recuerda, señor Azafrán, de qué país es la bandera esa que tiene una Cruz de dos brazos, muy parecida a la que le llaman de Caravaca, y que hasta los más agnósticos y descreídos, tipo el Orrico, ese amigo suyo anarquista de derechas, la llevan con una fe mágica?

Bandera eslovaca

-        Se refiere usted, Cardamomo, a Eslovaquia, que antes formaba parte de Checoslovaquía, que estuvo ocupado por los turcos, y que formó parte del reino de Hungría, aunque hoy es república. Pero mi amigo Orrico no es anarquista de derechas, solo es de Caravaca, que eso ya es un destino en lo universal

-        Sí señor, que su capital…

-        Bratislava.

-        Bratislava, eso es, parece que quiere irse del país, por lo cerquita que está de la frontera.

-        No siempre las cosas tienen que estar en el centro para dirigir un país. Piense, mísmamente, en Paris o Londres.

-        Lo que usted diga, pero verá qué cosa tan rica le voy a preparar. Una especie de Gnoquis, con un potentísimo queso de cabra, y como apenas hace calor, unas virutas de tocino ahumado.

                                                         Halusky                  

-        Cardamomo, joder, que en la calle hacen mil y pico grados.

-        Pero estos halušky es que están muy ricos, y como dentro de poco vamos a dar el salto geográfico que nos va a impedir comer cerdaco, he pensado que nos demos una fiesta casi invernal. Además, estos países donde el frío es tan desmedido, saben de ahumados más que nadie.

En la mesa tres platos humeantes.

El poeta Javier Orrico

-        Ya me dirá usted para quien es el tercero.

-        Tal vez el de Caravaca se acerque. Como es tan imprevisible.

El timbre anuncia visita.

-        Ahora también va a resultar que usted es vidente.

22. Cenando Pierogi con Grotowski

                                                                    Mapa de Polonia

                                              

- La noche que cené con Jerzy Grotosky en octubre de 1993, unos meses antes de su desafortunada muerte, me enseñó no los secretos de su Teatro Pobre, sino uno de los platos que gustaba cocinar recordando sus años en Wroklaw, donde tenía su Teatro Laboratorio.

Jerzy Grotosky

Los Pierogi son una especie de pasta rellena, como unos raviolis grandes que llenan la boca con el sabor de col fermentada y setas, carne, patatas y queso o requesón, y unas deliciosas notas de vainilla o arándanos. Al maestro le gustaba más la vainilla.

Pierogi

-        Pues yo creo que los vamos a versionar con arándonos, requesón y setas. Sigo negándome a comer carne, dice Cardamomo mientras estira con habilidad la fina capa de masa que servirá de soporte para el relleno.

-        Para versión aquella que

Grotowsky hizo del Principe Constante de Calderón. El gran Ryszard Cieslak encarnaba a la perfección su concepto de actor santo.

-        Pues para santidad, si le parece señor Azafrán, vamos a preparar un caldito de manzana que acoja estos delicados Pierogi poco ortodoxos a los que le he añadido un poco de semillas de amapola, por encontrar algo crujiente y que despierte al diente entre tanta molicie.

-        Polonia es un país que más que generar gran gastronomía ha sabido recoger influencias de otros países. Curiosamente hoy en día es uno de los mejores productores de pasta seca.

-        A ver si el Grotonsky ese era espía y mandaba información para que su país le echara el guante a los italianos.

-        Desde luego Cardamomo, como teórico de falacias tampoco tiene desperdicio. Es usted un lince. En vías de extinción, eso sí.

21. Cevapcici junto al mercado de peces

                                                                        Mapa de Croacia

                  

-   En Croata Split se escribe Spalator. Y ese hermoso país, donde gotean islas como estrellas en el sur, es un batiburrillo de la historia europea. Dividido en nueve zonas cada una, culinariamente, ha recogido las influencias de las culturas que han pasado por ellas. Si hasta tienen un plato, el Brodet, que es una especie de paella.

Mercado de peces de Split

Los días que pasé allí, dice Azafrán apoyado en la ventana, fueron como un extraño sueño. Vivíamos en casa de un cantante que en las calles de Spalator era saludado como un dios. Desayunábamos las prohibidísimas trufas de mar con champagne, mientras en la playa los jóvenes jugaban con una pequeña pelota a un juego que habilidad impensable para alguien  tan torpe como yo.

En el mercado del pescado comprábamos fresquísimas piezas, cigalas, gambas y galeras y algunos pescados que cocinaba gustoso en el restaurante que poseía este Adonís cerca del puerto deportivo.

Merendábamos Cevapcici, o cordero, en establecimientos populares, llenos de alegría y de buenos vinos. Y las noches se alargaban entre aguardientes y Atrukli, unos rollitos rellenos de queso.

Cavapcici

-        No me importaría nada, señor Azafrán, que nos fuéramos a pasar unos días a una de esas hermosas islitas. Ya sabe que amo pescar mientras entra suavemente la noche y los horizontes cambian de color.

-        Y degustar Kulen, la salchicha seca picante, quesos de oveja de la isla de Pag, y esa gloria ahumada que es el Jamón Dalmata.

-        Pues no sé si me hace gracia que a esos perritos tan lindos los usen para hacer jamones.

-        Cardamomo, como humorista no tiene precio. Se lo garantizo.

20. La Afelia que sembró discordias

                                                                    Mapa de Chipre

Las noticas vuelan, corren, y se transmiten, en estos tiempos mentirosos y de calumnias, a velocidad de wassap.

Cardamomo mira al suelo mientras habla, como no queriendo ser consciente de lo que dice. Pero en realidad mira los solomillos de cerdo que ha troceado.

-        He recibido un mensaje de Peperoncino, dice mezclando cerdo, recuerdos y vino tinto con cilantro.

-        Déjelo, el mal ya está hecho. No se puede cocinar mentando la bicha.

                                                                        Afelia chipriota
                                                               

-        Hoy nos vamos a Chipre. Y aunque muy apegada su tradición a la cultura griega, hay veces que por ser una ex colonia griega, la gente estropea las cosas por sofreír con mantequilla. Nostalgias.

-        Mi querido Cardamomo, cerdo y Peperoncino no pueden funcionar bien. Demasiado marrano junto.

Ríe el cocinero. Las semillas de cilantro ya han sido sofritas, machacadas, vueltas a la hoya guisadora, y todo mojado con el vino que maceró los solomillos de cerdo.

-        El vino como agua que lo cura todo. Incorpora sabores y aromas, y hace más vivible la realidad.

-        Sabe usted, señor Azafrán, tuve una amiga que se llamaba Mar, no me mire usted extrañado. Pasó un par de años en los secarrales chipriotas. Se alimentaba de amor de juventud y de ésta Afelia que hoy vamos a degustar. Vino recio. Aceite poderoso, y muchas horas mirando el mar. Cuando regresó juró que nunca más comería cerdo.

                                                     Calas de Chipre

-        Ni Peperoncino.

-        Ni Peperoncino.

Como si la tramuntana emocional que habita el Mediterráneo soplara en la casa, las cortinas se mueven. Un silencio, como de Siroco árido, envuelve la comida.

Los recuerdos son tesoros que no ganan con la luz.

19. El país de los panes de Centeno

                                                                    Mapa de Finlandia

Hoy que ha salido Cardamomo, se lo puedo decir. Ese hombre tiene corazón de pan de centeno. Pero no crean ustedes que es una forma de decirles que tiene un corazón duro. Sino un corazón infinito.

En Finlandia, el pan de centeno no es dulce como el que elaboran sus vecinos suecos, es más húmedo que el alemán que estamos hartos de ver en las tiendas. Lo hacen partiendo de una masa madre ácida. Lo llaman limppu. Y así es Cardamomo. Limpio, puro. Cosa que negaré si ustedes tienen la imprudencia de decírselo la próxima vez que lo vean.

                                                   Pan de centeno

Para alguien que es de puerto de mar, la importancia del pan y su conservación es fundamental. Primero porque es una materia básica, para la vida cotidiana. Segundo porque sobre él se pueden construir muchas cosas. Tercero porque el pan siempre forma parte de nuestro pasado.

No creo que jamás Cardamomo quiera irse a ver como son los panderos fin

eses. Ni como hacen el agujero central de las Reikäleipä.

                                                       Reikäleipä.

Está empeñado en enseñar, a esos alumnos terroristas que tiene, el arte de la panadería y el arte de imaginarse un mundo sin clases sociales.

¿Habrá comunistas y anarquistas en Finlandia, o solo panaderos que hacen cientos de variedades de panes, con sus ciento de variedades de harina, con sus masas madres que se pasan unos a otros, y conservan, como si fueran sueños que no se pueden perder?

                                       Conservación de las  Reikäleipä.

Ya lo oigo entrar. Voy a hacerme el dormido. Dejo esta caja llena de panes que he mandado que me envíe un amigo, y ya veremos la cara de sapo atontolinado que pone ese grandullón.

18. Las köttbullar que comían Abba

                                                        Mapa de Suecia

-              Le he contado a Champiñón la historia de mi amigo Rocabruno y me suelta, al final, que él no está para oír tonterías. Que lo suyo es asesorar grandes espacios para que venga Porcoergo y le aplauda la gracia.

-              Pues yo sí que se la oigo. Y con mucho placer, dice Azafrán.

-              Rocabruno trabajó mucho tiempo para la familia de Benny Anderson. Benny, el tipo de la barba y escritor de los títulos más importantes de Abba,  se moría perdidamente, desde joven, por las albóndigas/ köttbullar que cocina Rocabruno, que pasó más de veinte años en aquella casa de Estocolmo.

Abba

La hija de Rocabruno era fea, fea, pero féa, y siempre lloraba. Y el cantante, ya en esa época de 1978, casado con la rubiaca Frida Lyngstad, seguía enamorado de las albóndigas de vaca y salsa de arándanos, le tarareaba una melodía.

Un día la niña le dijo al barbas entre llantos, “cántame la canción esa de Chiquitica”. Y desde ese día la canción se llamó así.

Rocabruno freía la cebolla aparte, buscaba una buena mezcla de carne de ternera y cerdo que aportara grasa, mojaba en leche la corteza de pan integral y una buena cantidad de arándanos rojos. Consiguiendo una consistencia blandita, como de pelota de fraile alejado del concubinato.

-              Ahora las comercializan Ikea. Pero imagino, dice Azafrán muy en su papel protector, que nada tienen que ver con las de su amigo. Estas son más como de suegra vengativa, de abuela que ha perdido la mano, no padre cariñoso de hija desgraciada y blandita.

                                                                       Köttbullar

Cardamomo asevera, sopa en la salsa amarronada y da dos pasos de baile mientras Abba canta “Super Truper”.

17. Borsch para meses calientes

                                                                  Mapa de Rusia

- ¿Es que viene a comer su amiga Gala?, dice divertido Cardamomo, mientras observa como su maestro corta  remolachas, col, patatas y alguna pieza de carne muy fibrosa, en  la tabla de madera que hay sobre el granito negro de la casa que habitan este verano.

- Los rusos, esa reunión poco amigable de repúblicas, a cada cual más suya y con unas pulgas muy, pero que muy belicosas, aman las sopas, a cualquier hora, cualquier día, y en cualquier estación del año.

- Querrá decir en la fría, y en la más fría.

- Muy suelto le veo, señor Cardamomo, comenta Azafrán mientras va dejando las verduras troceadas en el caldo que servirá de base a la sopa. Si queremos que las sopas sean sabrosas, pasaremos del frío al calor. Si lo que queremos es que lo puesto en la sopa sea lo sabroso, de calor a calor.

Copa Borsch

Patatas y “smetana”, esa especie de nata agria que va por doquier en cualquier plato, no suelen faltar en las mesas de ese pueblo que sus zares solo hicieron dos cosas buenas. Una decidirse por el Louis Roeder Cristal como champagne de la casa, y luego aplicar su servicio de sala, a la rusa, a la cocina moderna.

Etiqueta de Louis Roeder Cristal

Esté atento. Siete son las familias de las sopas rusas:

Las frías basadas en el fermento de harinas y manzanas.

Las ligeras,  con aguas y vegetales. Las de pasta con carne, setas y leche. Las basadas en el repollo y la col.

Las basadas en la carne, las de pescado.

Y las fundamentadas en los granos y las verduras.

-        Tovarich, me ha dejado usted tieso. Dos vodkas y me recupero.

16. Izmir y Estambul en el recuerdo

                                                      Mapa de Turquía

-  Es hablar de Turquia y se le queda cara de pajaríco, señor Azafrán.

- No sabe usted lo que es adentrarse en un país que tiene un puente que une continentes. En una parte, Europa, y en otra Asia. Recorrerla con la mujer que se ama. Y una tarde, desde las colinas por donde Aristoles enseñaba filosofía, saber que ese mar que te mira, es el mar color de vino del que hablaba Homero. ‘mar de color vino oscuro’.

 Puente de Boğaziçi  en Estambul

Pero no solo de vino vive el hombre enamorado, por ello, Cardamomo, conocedor de que la culinaria otomana gusta de mezclar muchísimos productos y especies en la gran mayoría de sus platos, realiza Dolmas de pimientos, tomates y sobretodo berenjenas, para la cena turca que hoy tiene como banda sonora los compases de Omar Faruk.

                                                        Dolmas turcos

-        Prefiero a ese filigranista del clarinete  Hüsnü Senlendirici. Acota Azafrán rebuscando en su extensa discoteca.

-        Mucho pilav de arroz, mucho cordero a la espalda, mucha magia con el uso de las especias, pero a ver cuando estos pobres van y se quitan en sambenito del Döner Kebap, que está derrocando a las hamburguesas y al kétchup.

-        Se llama justicia mediterránea, Cardamomo. Y hay más verdad en cada una de esas torres que dan vueltas alrededor del eléctrico fuego, que en las hamburguesas por las que no pasa el tiempo de esos americanos. Viva el yogur, la ensalada y el picante.

-        No se olvide de los aguardientes turcos, señor Azafrán. Esos que su amigo decía que posibilitaban el habla de idiomas desconocidos mientras se está bajos sus efectos.

15. Grecia, de nada.

                                                         Mapa de Grecia

Usted creerá que los griegos le prestan poca atención al hecho de comer. Pero tenga en cuenta que una sociedad que lleva años, siglos, siendo sabios pacientes, pese a los gentuzas de sus políticos, sean militares, demócratas de derecha o insensibles de izquierda, y que ha inventado la clasicidad, el sirtaki, las novelas de Kazantzakis, los poemas de Homero y Sepheris, tienen en la trilogía mediterránea su base aristotélica de la gastronomía.

Vinos, aceites, cereales, quesos, pescados, corderos.

Rompen platos cuando están alegres. Rompes platos cuando están tristes. Y mire como dejan los edificios antiguos.

Musaka

Cardamomo prepara esa suerte de lasaña llamada musaca, tan maltratada como nuestra paella costera, aunque preferiría que sobre la mesa hubiera quesos de Anevatos y de Batzos, de Kefalograviera, de Metsovone o de Xynomyzithra Kritis. Paxidami, ese pan que se hidrata con agua, para mojar en el Tzatsiki, tomar esas huevas secas que también curan en sus costas y que llaman Avgotarajo, comer Tarmosalata o Spanokopita.

-        Los griegos han sido, como los venecianos, buenos ladrones que han ido robando tradiciones de las cercanías para hacerlas suyas. Mezzes de las costas africanas, todo el mundo de la berenjena de los turcos.

-        Soperos si que son, señor Azafrán. Ahí tiene la Fasolada, con sus habichuelas guisaditas, zanahorias, cebollas, tomates…

-        Y mucho aceite. Va a ser por lo que muchos que perdían un poco del preciado líquido se van todos los veranos a Mykonos.

-        No sea quejica, señor Azafrán, que la libertad bien entendida, empieza por admitir que todos pueden comer lo que quieran…

-        Y acaban llevándose lo mejor de cada casa.

Musaca, Ouzo y yogur. Que Zeus nos proteja.

                                                         Botellas de Ouzo